Un petit-déjeuner libanais emblématique obtient la reconnaissance de l'UNESCO
L'al-man’ouché, une pâtisserie libanaise servie au petit-déjeuner et assaisonnée d’huile d’olive et d’épices traditionnelles, a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
L'odeur de l'al-man’ouché embaume chaque coin de rue au Liban. Ce plat de petit-déjeuner omniprésent a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO).
Au cœur de Beyrouth, Mohamed Whehbi vend du man’aish (le pluriel de l’al-man’ouché) dans le quartier de Hamra depuis deux ans.
À l’intérieur se trouve un four traditionnel sous lequel brûle du bois. Ali, le chef, aplatit un petit morceau de pâte. Il en découpe le bord et y étale un mélange de zaatar et d’huile d’olive. Il place ensuite la pâte aplatie sur un grand coussin avant de l’enfourner dans le four à bois.
Voir aussi : Les pratiques traditionnelles de culture de l’olivier en Turquie reconnues par l’UNESCO« Ce four et ce pain (le pain tannour) ont 1 000 ans », explique Wehbi. « C’est ainsi que nos ancêtres cuisinaient. Ici au Liban, mais aussi en Syrie, en Irak et au Pakistan, nous faisons de même. Et les gens apprécient ce pain car c’est un aliment sain. »
Le nom al-man’ouché vient du mot arabe manqūshah, qui décrit le processus de fabrication du plat. Une fois la pâte étalée, elle est pressée du bout des doigts pour créer des indentations destinées à accueillir la garniture. Manqūshah vient du verbe naqasha, qui signifie « sculpter ».
Plus près du port de Beyrouth, le marché Souk-el-Tayeb se tient tous les samedis matins. C’est là que Rima Shaaban vend du saj, une autre variété d’al-man’ouché.
Selon l’UNESCO, l’al-man’ouché varie d’une boulangerie à l’autre, chaque établissement ayant ses propres recettes familiales traditionnelles transmises de génération en génération. (Photo : Bernard Jabre)
Rima Shaaban vient chaque semaine avec sa fille, son fils et son mari et cuit la petite pâte qu’elle a préparée chez elle.
« Ensuite, je l’aplatis pour la rendre très fine, puis je la pose sur le fourneau, qui ressemble à un dôme », explique la chef, qui est également propriétaire d’un restaurant près du mont Chouf, à l’extérieur de Beyrouth.
Shaaban ajoute divers ingrédients : de l’huile d’olive, du zaatar, du fromage, de la dinde, des tomates ou tout ce que ses clients lui demandent.
« Je fais du manaish depuis que j’ai sept ans », a-t-elle déclaré. « Je m’asseyais derrière ma grand-mère et je la regardais faire. »
« Aujourd’hui, je fais cela pour aider ma famille aussi, car c’est mon métier », ajoute Shaaban, un large sourire aux lèvres, sa fille à ses côtés.
Cette tradition familiale est également très importante pour Bera Chibaro, une Canadienne d’origine libanaise qui vient de rentrer d’Amérique du Nord.
L’al-man’ouché est préparé dans un four à bois traditionnel en forme de dôme dans les boulangeries de tout le Liban. (Photo : Ohaila Mortada)
Depuis son retour à Beyrouth, elle vient tous les samedis déguster l’al-man’ouché de Mme Shaaban. Cela lui rappelle son enfance à Beyrouth.
« Vous savez, nous avons grandi avec l’odeur de l’al-man’ouché chaque matin », a déclaré Chibaro. « On en trouve dans chaque quartier ici au Liban. »
« Chaque maison a une boutique qui vend du man’aish juste à côté », a-t-elle raconté avant de prendre une énorme assiette remplie de man’aish.
À Tripoli, la deuxième plus grande ville du Liban située au nord de Beyrouth, les odeurs d’huile d’olive et de zaatar cuisant lentement sur le pain envahissent toute la ville.
Mohamed El Abed met cinq manaish dans un grand four entouré de flammes. Gagnant sa vie grâce à cette boulangerie, il est également très fier de voir ce plat inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
« C’est une très bonne nouvelle », a-t-il déclaré. « C’est bien, bien sûr, car c’est un repas important pour les Libanais, cela signifie beaucoup pour nous, et c’est unique aussi. »
Barbara Massaad, autrice de nombreux livres de cuisine, se réjouit également de cette inscription. Elle a visité plus de 250 boulangeries à travers le Liban pour raconter les histoires qui se cachent derrière le man’aish.
La consommation et la production nationales de l’al-man’ouché contribuent au développement économique local.
Cette annonce est une lueur d’espoir pour de nombreux Libanais, durement touchés par la crise économique la plus grave de ces quatre dernières années et désormais au bord d’une escalade du conflit en cours entre le Hezbollah et Israël.
« Vous savez, chaque parcelle de bonheur, nous devons la saisir, et cela fait toute la différence », a déclaré Mme Massaad. « Parce que, quand nous nous réveillons le matin, nous ne savons pas à quoi nous attendre. Nous vivons un cauchemar depuis quatre ans. »
« Notre vie a été complètement bouleversée », a-t-elle ajouté. « Alors, vous savez, cette petite victoire, cette reconnaissance de notre appartenance, le fait que l’al-man’ouché soit à nous et que personne ne puisse nous le voler : c’est formidable. C’est notre al-man’ouché. »
Certaines personnes n’ont plus les moyens d’acheter de l’al-man’ouché, durement touchées par la crise économique et l’inflation, qui a dépassé les 200 % en septembre.
Mais au final, que ce soit à la maison avec la famille et les amis ou dans leur boulangerie préférée, l’al-man’ouché fera toujours partie du Liban. Il est gravé dans les estomacs, les cœurs et les esprits des Libanais.