Les pratiques traditionnelles de culture de l'olivier en Turquie reconnues par l'UNESCO

Les savoirs, méthodes et pratiques traditionnels de la culture de l'olivier en Turquie ont été inscrits sur la Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente de l'Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO) pour l'année 2023.

La Turquie est l’un des plus grands pays producteurs d’olives et d’huile d’olive au monde. Au cours de la campagne agricole 2022/23, le pays a enregistré une production record de 421 000 tonnes d’huile d’olive et de 735 000 tonnes d’olives de table.

Selon Levent Köstem, fondateur et propriétaire du musée de l’huile d’olive Köstem, la production d’huile d’olive a une longue histoire en Turquie, le plus ancien moulin datant du VIe ou ^VIIe siècle avant notre ère. Les moulins à pierre traditionnels, actionnés par des animaux ou à la force des bras, étaient couramment utilisés jusqu’à il y a 15 ans et le sont encore aujourd’hui dans certaines régions.

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L’UNESCO a accordé cette reconnaissance car la culture de l’olivier et la production d’huile d’olive constituent des éléments fondamentaux de la culture de l’Anatolie occidentale.

Plusieurs rituels, fêtes et pratiques sociales, notamment des pièces de théâtre, des danses et des festins, marquent le début et la fin de la saison des récoltes, qui s’étend généralement de novembre à janvier.

Parmi celles-ci figurent les efforts collectifs pour récolter les oliviers dans le verger de chaque famille. À la fin de la récolte, la communauté participe à la tradition du başak, au cours de laquelle les olives restées au sommet des arbres sont secouées pour tomber au sol et sont ensuite données aux membres les plus démunis de la communauté pour leur consommation personnelle ou pour être vendues aux moulins locaux.

Outre l’im­por­tan­ce soc­iale des olives et de la récolte des olives, l’UNESCO a également re­con­nu la méthode unique de la région, appelée « kalem » (qui signifie « crayon » en turc), de greffe d’oliviers sauvages, connue sous le nom de greffe « erkence ».

Les agriculteurs creusent deux petites rainures le long des bords opposés d’une souche d’arbre étroite, également appelée porte-greffe, à l’aide d’un couteau. Ensuite, ils prennent deux greffons d’olivier et affûtent la base de chacun pour les insérer dans les deux rainures du porte-greffe.

Les agriculteurs recouvrent ensuite le sommet du porte-greffe et la base des greffons de boue afin de les protéger de l’air et du soleil. La partie du porte-greffe située en dessous de l’insertion des greffons est également recouverte de boue pour la maintenir au frais. La boue reste généralement en place pendant deux à trois ans.

Ensuite, les agriculteurs enveloppent la greffe de papier pour empêcher la boue d’être emportée par la pluie ou desséchée par le soleil. Le papier est maintenu en place à l’aide d’une liane provenant d’un buisson local, qui peut maintenir le papier et la boue en place pendant jusqu’à trois ans.

La dernière étape consiste à placer des boules de boue au sommet du greffon pour retenir l’humidité tout en le protégeant de la pluie et du soleil.

Paralle­lèlement à la cul­ture de l’oli­ver, l’UNESCO a en­core re­connu plusieurs mé­thodes tra­di­tionnelles de pro­du­ction d’oli­ves de table, not­amment la mé­thode de la sa­la­mure, qui consiste à mariner les oli­ves.

Aynur Yıldırım, une productrice traditionnelle de la province de Bursa, a expliqué à l’UNESCO que la prépa­ra­tion com­mence par le trempage des olives dans un seau.

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Ensuite, les olives sont retirées du seau à la main, placées dans un sac et recouvertes d’une couche de sel gemme. Le processus est ensuite répété. Mme Yıldırım a expliqué qu’il est essentiel que les olives soient humides pour que le sel se dissolve.

Une fois le sac rempli, elle précise qu’il est important de le secouer une fois par semaine pour s’assurer que la saumure est répartie de manière homogène.

L'UNESCO a également reconnu la méthode « yağlık », qui signifie « oléicole », de production d'olives de table.

Nesrin Ünlü, présidente de l’Association des femmes d’Umurbey, a expliqué à l’UNESCO que cette méthode consiste à trier les olives par taille le jour même de leur cueillette, puis à les placer dans un bassin en pierre appelé « bassin à olives ».

Une fois le bassin rempli d’olives, on ajoute de l’eau jusqu’à ce que les olives soient recouvertes, puis une couche de sel. Un tissu spécial est placé sur le bassin avant d’être recouvert de planches, puis de pierres.

« Lorsque vous mettez les olives noires dans le bassin, elles deviennent rouges lorsque l’on soulève les couvercles », a expliqué Mme Ünlü.

Les méthodes de transformation traditionnelles s’appliquent également à la production d’huile d’olive. Autrefois, les hommes grimpaient sur des échelles pour faire tomber les olives des branches à l’aide de secoueurs, tandis que les femmes les ramassaient dans des filets placés en contrebas et les mettaient dans des sacs.

Les sacs sont chargés sur des animaux – généralement des mulets – pour être trans­portés des oliveraies au moulin local, situé le plus souvent dans un centre urbain, où les villageois se rassemblent pour fêter la récolte et transformer les olives.

Une fois lavées, les olives sont placées dans une cuve et broyées à l’aide d’un moulin à pierre, généralement actionné par un mulet. Après le broyage, la pâte est retirée de la cuve, placée dans un chaudron et chauffée pour augmenter la teneur en huile (bien que cela ne permette probablement pas d’obtenir de l’huile d’olive extra vierge).

La pâte est ensuite mise dans des sacs, placés dans des bacs inclinés munis d’un robinet orienté vers le bas, avec des pots en argile placés en dessous. Une fois les bacs remplis de sacs, les villageois marchent à tour de rôle sur les olives pour en extraire l’huile.

Une fois les pots remplis, l’huile est distribuée à chaque membre du village et utilisée jusqu’à la prochaine récolte.

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