De nouvelles préparations pour gâteaux remettent en question les idées reçues en matière de pâtisserie

Une préparation pour gâteau conçue pour être cuite avec de l’huile d’olive extra vierge a remporté une médaille d’or aux Sofi Awards de la Specialty Food Association dans la catégorie des préparations pour pâtisserie.

« Je considère cette victoire aux Sofi Awards comme une victoire pour l’industrie de l’huile d’olive, et pas seulement pour mon entreprise, car les gâteaux sont évalués lors de dégustations à l’aveugle par des professionnels de la cuisine, en comparaison avec d’autres desserts », a déclaré Estelle Sohne, fondatrice de Flour & Olive.

Il s’agit d’un produit issu d’une collaboration. Je n’ai jamais voulu que la préparation pour gâteau soit un produit isolé, car l’objectif est avant tout de mettre en valeur la diversité de l’huile d’olive. – Estelle Sohne, fondatrice de Flour & Olive

Flour & Olive commercialise quatre types de préparations pour gâteaux. L’entreprise fournit également la liste des ingrédients pour plus de 70 gâteaux ainsi que des instructions détaillées à suivre pour chaque recette par les pâtissiers amateurs.

L'huile d'olive extra vierge était autrefois considérée comme un substitut moins qu'idéal au beurre en pâtisserie. Comme l'huile d'olive se compose principalement de graisses monoinsaturées alors que le beurre est presque entièrement constitué de graisses saturées, on pensait que l'huile d'olive ne pouvait pas obtenir les mêmes textures que le beurre.

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Cependant, les choses ont changé à mesure que les chefs et les cuisiniers amateurs explorent de nouvelles façons de tirer parti des bienfaits pour la santé et des profils aromatiques de l’huile d’olive extra vierge dans leurs créations pâtissières.

Regina Woods, directrice culinaire du Dos Olivos Market, prépare depuis environ un an des gâteaux mettant en avant l’huile d’olive extra vierge. « Adaptez-vous à l’huile d’olive », dit-elle. « Vous obtiendrez un profil gustatif différent de celui d’un gâteau au beurre. »

« L’huile d’olive donne une texture plus légère, car le beurre est très dense et c’est une matière grasse plus riche », ajoute Mme Woods. « Mais l’huile d’olive apporte cette légèreté et aère beaucoup le gâteau si on la fouette bien. »

Pour sa part, Sohne a déclaré que le prix Sofi prouvait que l’huile d’olive était une alternative saine au beurre, capable d’offrir une texture et une saveur supérieures.

« Quand on parle de pâtisserie à l’huile d’olive et des défis que cela pose, tout est une question de perspective », a-t-elle déclaré. « Si vous pensez que c’est im­pos­si­ble, vous n’allez pas faire beaucoup d’efforts, ou vous allez prendre une recette de gâteau au beurre et essayer de rem­placer le beurre par de l’huile d’olive. Ça ne marche pas. »

Même si Mme Sohne pense qu’il vaut mieux, pour les débutants, cuisiner avec des huiles d’olive extra vierges délicates afin d’éviter que le gâteau ne prenne un goût amer ou piquant trop prononcé, elle estime que les gâteaux à l’huile d’olive peuvent convaincre les sceptiques.

« L’avantage de l’huile d’olive, c’est qu’il s’agit d’une matière grasse plus saine et qu’elle peut se marier à d’autres saveurs », a-t-elle déclaré. « Je pense qu’il y a un préjugé autour de l’huile d’olive, selon lequel ce serait une huile méditerranéenne salée, alors qu’en réalité, c’est une huile tellement polyvalente qu’elle peut s’accorder avec les saveurs existantes d’autres cuisines. »

Woods adopte une approche différente pour choisir l’huile d’olive destinée à ses gâteaux. Elle privilégie les huiles d’olive extra vierges corsées aux notes d’agrumes pour ajouter de la complexité à ses gâteaux aux agrumes. « Il faut une huile d’olive corsée ; ainsi, elle s’exprime pleinement pendant la cuisson », explique-t-elle.

L’idée de Flour & Olive est venue à Sohne alors qu’elle se trouvait dans un super­marché et qu’elle réfléchissait à des idées pour lancer sa propre entreprise autour d’un produit alimentaire.

« Je voulais créer ma propre entreprise, et je me suis rendue dans le rayon pâtisserie », a-t-elle déclaré. « J’ai vu d’un côté des préparations traditionnelles pour gâteaux américains et de l’autre ces huiles d’olive internationales. J’ai décidé d’essayer de réaliser des gâteaux internationaux en utilisant ces huiles d’olive. »

Sohne a passé trois ans à par­per­fe­r­er des recet­tes de gâteaux uni­ver­selles (bien qu’il existe des recet­tes al­ter­na­tives pour les gâteaux véganes). Elle a adop­té une approche quasi-scient­if­ique, en retirant un ingré­dient à la fois pour voir comment chacun d’entre eux influen­çait le pro­cé­s­us de cuis­sais­son.

« Cela a été très lent, mais cela m’a permis d’améliorer progressivement la qualité des gâteaux », a-t-elle déclaré. « J’ai dû en faire cuire plus d’un millier. »

La prépa­ra­tion com­mence par le bat­age des œufs à l’aide d’un batteur élec­tri­que pendant trois à cinq minutes à vitesse élevée.

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« Ensuite, on verse un filet d’huile d’olive extra vierge, on ajoute les ingrédients humides et la préparation pour gâteau », explique-t-elle. « Certaines recettes nécessitent de remuer, d’autres d’ajouter une garniture, mais il s’agit d’un ensemble systématique d’instructions qui sont uniformes pour toutes les préparations pour gâteaux. Elles sont très faciles à réaliser. »

Sohne a expliqué que pour obtenir la texture souhaitée, il fallait procéder à des ajustements minutieux des agents levants utilisés dans la préparation pour gâteau et suivre un processus rigoureux pour déterminer la quantité précise de chaque ingrédient.

À l’inverse, Mme Woods mélange séparément les ingrédients secs et humides lorsqu’elle prépare un gâteau à l’huile d’olive à partir de zéro, en ajoutant l’huile d’olive extra vierge à la fin.

« En gros, l’huile d’olive représente un tiers de ma recette », explique-t-elle. « Je mélange le zeste, le babeurre et l’œuf. Ensuite, j’ajoute l’huile d’olive pour que ces saveurs se marient, puis j’incorpore lentement la farine en tamisant. »

Elle recommande ensuite de procéder au « pliage » – c’est-à-dire de mélanger délicatement les préparations légères et les plus denses pour conserver l’air – à la toute dernière minute afin de répartir uniformément l’huile d’olive dans le gâteau.

Enfin, Woods cuit les gâteaux plus longtemps à des températures plus basses « afin de préserver la qualité de l’huile d’olive et de l’empêcher d’atteindre des températures trop élevées, ce qui altère la saveur et la texture du gâteau. »

Au lieu de cuire à 177 °C (350 °F) comme elle le ferait pour un gâteau au beurre, Woods baisse la température à 149 °C (300 °F).

De retour dans sa cuisine, Sohne a expliqué qu’une fois convaincue que sa recette pouvait donner des résultats constants, elle a envoyé des préparations pour gâteaux, des listes d’ingrédients et des instructions de cuisson à ses amis et à sa famille.

Après avoir reçu de nombreux retours positifs et la confirmation que les recettes fonctionnaient, elle a lancé le produit, le vendant en ligne, dans des magasins spécialisés et en collaboration avec certains producteurs et importateurs, notamment McEvoy Ranch, Oil & Vinegar et un importateur d’huile d’olive extra vierge argentine.

Sohne ne recommande aucun producteur d’huile d’olive extra vierge en particulier. Elle estime plutôt que les préparations pour gâteaux de Flour & Olive doivent permettre au consommateur d’expérimenter différentes huiles d’olive et de trouver celles qui correspondent le mieux à ses goûts.

« Il s’agit d’un produit collaboratif », a-t-elle déclaré. « Je n’ai jamais voulu que la préparation pour gâteau soit un produit autonome, car l’objectif est de mettre en valeur la diversité de l’huile d’olive. »

« Ces préparations pour gâteaux s’appuient sur des partenariats avec des producteurs d’huile d’olive et des détaillants qui vendent de l’huile d’olive afin d’associer nos préparations à des huiles d’olive de manière très ouverte », a conclu Mme Sohne.

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