Une boulangerie espagnole lance une gamme de pâtisseries à base d'huile d'olive
Europastry et Verdeo ont déclaré avoir mis au point un procédé permettant de solidifier l'huile d'olive pendant la cuisson, afin d'obtenir une pâtisserie plus saine et plus durable.
Europastry se présente comme une entreprise de boulangerie industrielle « dotée d’un esprit start-up », qui s’efforce de bouleverser les codes de la boulangerie traditionnelle.
En collaboration avec Verdeo, une entreprise spécialisée dans la création de nouvelles façons d’utiliser l’huile d’olive dans les produits alimentaires, Europastry a lancé en Espagne une gamme de pâtisseries baptisée « Olive ».
Cette gamme allie innovation, santé et saveur, et ouvre tout un champ de possibilités pour l’avenir.
Composée notamment de croissants, de beignets et de muffins, cette gamme de viennoiseries est élaborée à partir d’huile d’olive à 100 %, en remplacement du beurre et de l’huile de palme. Iris Roldán, responsable de la communication chez Europastry, a déclaré à Olive Oil Times que ces nouvelles viennoiseries étaient plus saines et plus durables, tout en conservant les saveurs traditionnelles.
Voir aussi : Cuisiner à l’huile d’oliveLe produit final contient des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, des antioxydants et des polyphénols, et conserve une texture friable, un bel aspect et une saveur agréable.
Elles contiennent également moins de sucre et de cholestérol, ce qui les rend attrayantes pour les consommateurs en tant que gourmandise plus saine offrant le plaisir de manger une pâtisserie avec moins d'inconvénients.
« Cette gamme de pâtisseries est révolutionnaire car elle utilise l’huile d’olive comme matière grasse végétale », a déclaré Mme Roldán. « Grâce au procédé innovant Verdeo, nous avons réussi à solidifier l’huile d’olive en utilisant les meilleures pratiques durables, remplaçant ainsi les graisses animales saturées et les graisses végétales hydrogénées. »
Selon Europastry, les pâtisseries « Olive » contiennent plus de 84 % de graisses insaturées. L’huile d’olive extra vierge, par exemple, contient la plus faible proportion de graisses saturées, soit environ 15 %. À titre de comparaison, l’huile de palme contient 50 % de graisses saturées, la margarine et le saindoux environ 40 %, et l’huile de tournesol environ 15 %.
Il a fallu des années à Verdeo pour développer ce procédé à l’échelle industrielle et surmonter les défis liés à la transformation de l’huile d’olive en une forme solide pouvant être utilisée en pâtisserie. Les graisses insaturées sont généralement liquides à température ambiante, tandis que les graisses saturées sont solides.
L'objectif de Verdeo était d'intégrer l'huile d'olive et ses bienfaits uniques pour la santé dans un procédé de boulangerie pouvant être utilisé à la fois à l'échelle industrielle et artisanale. Selon l'entreprise, cette nouvelle méthode de boulangerie est moins coûteuse et réduit l'empreinte carbone de la production boulangère.
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En 2016, le Conseil oléicole international a estimé que pour chaque litre d’huile d’olive vierge produit « dans un verger semi-intensif mature avec un rendement moyen », il y a une séquestration nette de carbone de 8,5 kilogrammes.
Parallèlement, de plus en plus de pays continuent de réduire leurs importations et leur production d’huile de palme en raison de l’impact environnemental élevé de cette culture.
« Ce processus nous rapproche de l’un de nos objectifs : créer une pâtisserie plus saine, plus durable et de qualité supérieure », a déclaré M. Roldán. « Avec Verdeo, nous avons révolutionné le monde de la pâtisserie grâce à un processus innovant qui place au cœur de sa recette un produit essentiel de notre régime méditerranéen : l’huile d’olive. Cette gamme allie innovation, santé et saveur, et ouvre tout un éventail de possibilités pour l’avenir. »
M. Roldán a ajouté que le projet « Olive » est l’une des premières réussites de l’accélérateur Baking the Future, un incubateur de six mois dans le cadre duquel Europastry invite des start-ups à rejoindre son centre de recherche à Barcelone pour y développer leurs produits.
« Europastry a accompagné Verdeo, en soutenant la start-up grâce à toute son expérience et sa technologie », a déclaré Roldán. « Ce projet a été l’une des premières réussites de notre accélérateur Baking the Future, dont l’objectif est de promouvoir le talent et le développement des start-ups les plus avant-gardistes en matière d’innovation boulangère. »
En septembre, Baking the Future annoncera cinq nouveaux projets poursuivant les mêmes objectifs que la gamme « Olive ».
« Nous sommes convaincus que ce sera un succès et qu’ils nous apporteront des idées révolutionnaires qui changeront notre conception de la boulangerie », a conclu M. Roldán.