Le rôle des acides gras monoinsaturés dans les bienfaits de l'huile d'olive pour la santé

L'acide oléique, classé parmi les acides gras monoinsaturés (AGMI), a fait l'objet de nombreuses études scientifiques au cours des dernières décennies, qui ont systématiquement mis en évidence ses nombreux effets bénéfiques sur la santé humaine.

Les bienfaits exceptionnels de l'huile d'olive extra vierge pour la santé sont en partie attribués à ses acides gras, en particulier à l'acide oléique, qui représente entre 55 et 83 % de la composition totale de l'huile.

L'acide oléique, classé parmi les acides gras monoinsaturés (AGMI), a fait l'objet de nombreuses études scientifiques au cours des dernières décennies, qui ont systématiquement démontré ses nombreux effets bénéfiques sur la santé humaine.

Rôle des graisses monoinsaturées dans les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé

Des recherches ont démontré que les acides gras monoinsaturés présents dans l’huile d’olive peuvent améliorer de manière significative la santé cardiaque et cardiovasculaire, principalement en réduisant le taux de cholestérol LDL (mauvais), en augmentant le taux de cholestérol HDL (bon) et en réduisant les triglycérides.

Le cholestérol LDL et HDL

Le LDL (lipoprotéine de basse densité) et le HDL (lipoprotéine de haute densité) sont deux types de cholestérol qui jouent un rôle crucial dans notre santé cardiovasculaire. Le cholestérol LDL est souvent qualifié de « mauvais » cholestérol, car des taux élevés peuvent entraîner l'accumulation de plaque dans les artères, augmentant ainsi le risque de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. Le LDL transporte le cholestérol du foie vers les cellules de l'organisme, mais lorsqu'il est en excès, il peut se déposer dans les artères, les rétrécissant et entravant la circulation sanguine. En revanche, le cholestérol HDL est connu sous le nom de « bon » cholestérol, car il aide à éliminer le cholestérol LDL de la circulation sanguine en le transportant vers le foie, où il peut être métabolisé et éliminé de l'organisme. Des taux élevés de HDL sont associés à un risque moindre de maladies cardiaques, car il agit comme un piégeur, empêchant l'accumulation de plaque dans les artères.

De plus, l'acide oléique est reconnu pour ses propriétés anti-inflammatoires, ce qui contribue encore davantage à la santé cardiaque.

Par ailleurs, des recherches préliminaires suggèrent que l'acide oléique pourrait réduire le risque d'obésité en induisant une sensation de satiété, ce qui favorise la gestion du poids.

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Par ailleurs, plusieurs études ont indiqué qu’une consommation régulière de quantités modérées d’acide oléique pourrait jouer un rôle préventif dans la démence chez les personnes âgées.

Des recherches en cours explorent également le potentiel de l'acide oléique à inhiber la croissance de certains types de cancer en supprimant l'expression de gènes associés à la métastase des cellules cancéreuses.

Que sont les AGMI ?

« Les acides gras sont des com­po­nants es­sen­tiels des lipides, qui sont des molé­cules im­por­tantes pour la struc­ture et le fon­ction­nement des cellules », a expli­qué Nuno Rodrigues, chercheur au Centro de Investigação de Montanha (CIMO) de l’Institut polytechnique de Bragança, au Portugal, à Olive Oil Times.

Le mot « graisse » dans ce contexte ne fait pas référence à la teneur en graisse de l’acide gras, mais à sa structure moléculaire.

« Les acides gras constituent une source d’énergie importante pour l’organisme ; ils sont stockés dans le tissu adipeux et jouent un rôle essentiel dans la structure des membranes cellulaires », a expliqué M. Rodrigues.

Les effets différents des acides gras saturés et insaturés résident dans leur interaction différente avec la biologie humaine.

Les acides gras insaturés contiennent une double liaison, ce qui les rend susceptibles d’interagir avec d’autres molécules. 

En revanche, les acides gras saturés (AGS) ne contiennent qu’une seule liaison simple, ce qui a des conséquences sur la façon dont ils sont digérés et absorbés.

Les structures chimiques des acides gras influencent la manière dont ils sont métabolisés et utilisés par l'organisme.

Voir aussi : Une étude apporte un éclairage sur l’impact des graisses de l’huile d’olive sur les structures cellulaires essentielles

La structure chimique des acides gras affecte leur état physique, ce qui a un impact sur la fluidité des membranes cellulaires et sur leur sensibilité à l’oxydation. Ces caractéristiques ont des effets très différents sur la santé.

Les graisses saturées sont généralement solides à température ambiante. En revanche, les acides gras monoinsaturés, qui contiennent une double liaison, sont généralement liquides à température ambiante et se trouvent dans l’huile d’olive, d’autres huiles végétales et des aliments tels que les avocats et certaines noix.

Les acides gras polyinsaturés (AGPI) contiennent plus d’une double liaison, ce qui renforce encore leur capacité à interagir avec d’autres molécules.

Les AGPI comprennent des acides gras que le corps humain ne peut pas synthétiser, tels que les oméga-3 et les oméga-6, présents dans le poisson, les graines de lin, les noix et les huiles végétales.

Tout comme les AGMI, les AGPI sont également reconnus pour leurs nombreux bienfaits pour la santé, notamment pour la santé cardiaque et la réduction de l’inflammation.

Comment se forment les acides gras de l’huile d’olive

Les acides gras de l’huile d’olive se forment à la fin du processus de développement de l’olive, essentiellement pendant sa maturation.

« Dans l’olivier, pendant la croissance du fruit, la plante produit des glucides qui sont ensuite convertis en acides gras par photosynthèse », explique M. Rodrigues. « Les acides gras sont stockés dans les cellules de la pulpe de l'olive sous forme de triglycérides et constituent les principales molécules lipidiques, l'huile d'olive, présentes dans les fruits. » 

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Après la récolte des olives, lors du processus d’extraction, l’huile d’olive présente dans les cellules de la pulpe d’olive est libérée et extraite.

« L’huile d’olive est principalement composée de triglycérides, qui se composent de trois acides gras liés à une molécule de glycérol et représentent plus de 97 % de l’huile d’olive », a déclaré M. Rodrigues.

L'im­portance de la compo­si­tion en acides gras de l'huile d'olive 

« Les acides gras étant les principaux composants de l’huile d’olive, ils sont également responsables de certaines des fonctions les plus importantes attribuées à l’huile d’olive », a déclaré M. Rodrigues.

Selon le chercheur, les acides gras comptent parmi les principaux facteurs contribuant à l’impact positif que l’huile d’olive peut avoir sur la santé.

« Comparée à d’autres huiles et graisses, l’huile d’olive est très riche en acides gras monoinsaturés, qui représentent entre 70 et 85 % des acides gras présents dans l’huile d’olive, parmi lesquels l’acide oléique est le plus important », a déclaré M. Rodrigues.

« Les AGMI revêtent une grande importance d’un point de vue nutritionnel, car les lipides constituent le principal composant de nos membranes cellulaires », a-t-il ajouté. « En raison de leur plus grande élasticité, les AGMI confèrent moins de rigidité aux membranes cellulaires et contribuent ainsi à la prévention des maladies cardiovasculaires. »

Bien que l’huile d’olive contienne tous les types d’acides gras, le rapport entre les AGIM, les AGPI et les AGS détermine sa résistance à l’oxydation et sa durée de conservation.

« Les acides gras jouent également un rôle important en tant que précurseurs de certains composés volatils, car ils sont des composants essentiels des voies métaboliques qui forment les arômes des huiles d’olive », a déclaré M. Rodrigues.

La composition en AGMI varie d’une huile d’olive à l’autre

Tous les oliviers ne produisent pas des quantités similaires d’acide oléique dans leurs fruits. De nombreux facteurs influencent la composition en acides gras d’une huile d’olive, notamment l’âge de l’arbre.

« Les travaux que nous menons depuis une dizaine d’années montrent que l’âge de la plante est un facteur susceptible d’influencer la composition en acides gras, non pas les acides gras présents, mais la quantité relative de chacun d’entre eux », a déclaré M. Rodrigues, en se référant à des recherches récentes publiées par lui-même et ses collègues.

Plusieurs facteurs peuvent influer sur la composition en acides gras de chaque variété d’olivier.

« Le facteur le plus important et déterminant est la variété d’origine ; c’est-à-dire que chaque variété possède une composition en acides gras caractéristique », a déclaré M. Rodrigues.

Le Conseil oléicole international estime qu’il existe plus de 1 000 variétés d’oliviers. Seules quelques centaines d’entre elles sont toutefois cultivées pour la production d’huile d’olive.

« Il existe d’autres facteurs importants, tels que les pratiques culturales auxquelles l’olivier a été soumis, c’est-à-dire s’il a été cultivé en agriculture pluviale ou en irrigation, s’il a été plus ou moins fertilisé, les conditions climatiques, les varia­tions climatiques, la lat­i­tude et l’altitude, ainsi que l’âge de l’arbre », a déclaré M. Rodrigues.

« Certaines de nos recherches montrent que les arbres plus âgés ont une teneur en acide oléique plus élevée que les arbres plus jeunes de la même variété », a-t-il ajouté.

D’autres facteurs contributifs incluent l’ensoleillement pendant la maturation des olives ou la localisation, car les olives des régions plus froides ont tendance à être plus riches en acides gras insaturés.

« Le degré de maturité des olives au moment de la récolte peut avoir une incidence significative sur la composition en acides gras de l’huile d’olive », a déclaré M. Rodrigues. « Les condi­tions de stock­age de l’huile d’olive, telles que la tempé­ra­ture et l’expo­sition à la lumière et à l’oxy­gène, peuvent influe­ner sur sa sta­bi­lité et sa com­po­si­tion. Ces variables peuvent interagir de différentes manières, ce qui se traduit par des profils d’acides gras différents selon les huiles d’olive. » 

Les bases

Ce qu’il faut savoir sur l’huile d’olive, par l’Olive Oil Times Education Lab.

  • L’huile d’olive extra vierge (EVOO) est tout simplement le jus extrait des olives sans aucun traitement industriel ni additifs. Elle doit être amère, fruitée et piquante — et exempte de défauts.

  • Il existe des centaines de variétés d’olives utilisées pour produire des huiles aux profils sensoriels uniques, tout comme il existe autant de cépages utilisés dans la production de vins. Une EVOO peut être produite à partir d’une seule variété (mono-variétale) ou de plusieurs (assemblage).

  • L’huile d’olive extra vierge contient des composés phénoliques bénéfiques pour la santé. Il a été démontré que le simple fait de remplacer deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge par jour par des graisses moins saines améliore la santé.

  • La production d’huile d’olive extra vierge de haute qualité est une tâche exceptionnellement difficile et coûteuse. Récolter les olives plus tôt permet de conserver davantage de nutriments et de prolonger la durée de conservation, mais le rendement est bien inférieur à celui des olives pleinement mûres qui ont perdu une grande partie de leurs composés bénéfiques pour la santé.