L'huile d'olive extra vierge à l'honneur dans le dîner traditionnel de Noël d'un chef étoilé au guide Michelin

La période de Noël approche à grands pas en Espagne, où le pays est pratiquement à l'arrêt du 24 décembre au 6 janvier.

Le soir du 24, appelé Nochebuena, de nombreux Espagnols et résidents espagnols se réunissent en famille et entre amis pour célébrer l'événement autour d'un dîner somptueux. Les festivités commencent généralement à 21 h et se prolongent jusqu'aux petites heures du matin.

La Nochebuena est différente dans chaque foyer. Mais l'huile d'olive extra vierge est toujours présente. – Periko Ortega, chef, ReComeindo

Periko Ortega, le chef primé à l’origine de ReComiendo, l’un des restaurants les mieux notés d’Espagne et d’Europe, a déclaré à Olive Oil Times que certaines personnes passaient près d’une semaine à préparer le repas.

« Pour moi, la préparation se fait le jour même », a-t-il déclaré. « Je me lève tôt et je prépare le repas, passant toute la journée dans la cuisine avec la famille à cuisiner et à goûter les plats. »

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Né à Jaén, au cœur de la région oléicole espagnole, l’huile d’olive extra vierge a toujours fait partie intégrante de la vie d’Ortega et figure comme ingrédient vedette dans presque tous ses plats de Nochebuena.

« Tout d’abord, à chaque dîner, y compris le dîner de Noël, l’huile d’olive extra vierge est le meilleur apéritif », a-t-il déclaré.

En plus d’un plateau traditionnel d’entremeses, un assortiment de charcuterie et de fromages, Ortega sert du pain à tremper dans de l’huile d’olive extra vierge fraîche. Le type d’huile qu’Ortega utilise à cette fin dépend entièrement de la façon dont s’est déroulée la récolte du mois précédent.

Cette année, il utilisera un mélange d’Hojiblanca et de Picuda pour tremper le pain. Cependant, les années précédentes, il a utilisé du Picual et de l’Arbequina.

La sagesse traditionnelle en matière de cuisine à l’huile d’olive recommande d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge fraîche pour tremper le pain et assaisonner la salade, tout en réservant les huiles de l’année précédente pour les sautés, les cuissons au four et les rôtissages.

Or, Ortega n’utilise que de l’huile d’olive extra vierge fraîchement produite dans toutes ses préparations culinaires et dans son restaurant.

« Cette année, en entrée, nous proposerons un parmentier à l’huile d’olive extra vierge », a-t-il déclaré. « Il est préparé avec seulement deux ingrédients : des pommes de terre et de l’huile d’olive extra vierge. »

Le parmentier de patata tire son nom d’Antoine-Augustin Parmentier, un nutritionniste français qui a fini par convaincre Napoléon Bonaparte de lever son interdiction de cultiver des pommes de terre en France.

Ce plat s’apparente à une purée de pommes de terre et peut être dégusté en accompagnement ou servir de garniture pour d’autres plats sur la table de la Nochebuena.

Après avoir fait cuire les pommes de terre pendant une heure et les avoir mixées, Ortega ajoute 10 % d’huile d’olive extra vierge Picual, du sel et du poivre. « Nous utilisons la Picual car c’est une huile d’olive extra vierge puissante, légèrement piquante et amère », a-t-il déclaré.

Cette année, il prévoit de servir son parmentier de patata avec du foie gras ou une fourchette aux œufs.

« Pour le deuxième plat, nous proposons du bar sauvage cuit à feu doux dans de l’huile d’olive extra vierge de la variété Hojiblanca », a déclaré Ortega. « La Hojiblanca a un parfum d’herbe fraîchement coupée, elle est épicée et sa saveur se marie très bien avec le bar. »

Il met le bar dans la poêle avant de le recouvrir généreusement d’huile d’olive extra vierge et de le faire revenir pendant sept minutes à 65 °C.

Dans d’autres régions du pays, notamment sur les côtes nord et est de l’Espagne, le poisson occupe une place plus importante dans le dîner traditionnel de Nochebuena. Cependant, Ortega recommande de cuisiner tout plat de poisson avec une huile d’olive extra vierge délicate.

Voir aussi : Accorder les huiles d’olive extra vierges avec les plats de poisson et de viande

« Le plat suivant est la viande », a déclaré Ortega. « Cette année, nous mangeons du filet de porc ibérique. »

Le filet de porc ibérique est un morceau de viande maigre et riche en protéines provenant de la partie du porc située entre les côtes inférieures et la colonne vertébrale.

Ortega a une méthode en trois étapes pour préparer ce plat classique. Tout d’abord, il fait rôtir le porc pendant 45 minutes à 54 °C avant de retirer la viande du four et de la placer dans un sachet sous vide avec de l’huile d’olive extra vierge Cornicabra, du piment et un peu de sel.

« Pour le porc, il faut une huile d’olive extra vierge au goût prononcé », explique-t-il. « J’utilise la Cornicabra car elle est plus amère. Par exemple, le goût de l’huile d’olive se perd si l’on associe une variété Arbequina au porc. »

Une fois la viande scellée dans le sachet, Ortega cuit le porc encore 45 minutes à 54 °C. À la sortie du four, il rôtit le porc au chalumeau jusqu’à ce que la peau devienne croustillante.

Ortega prévoit également de servir des patates douces rôties à l’huile d’olive extra vierge avec le filet de porc ibérique. Il ajoute généralement les patates douces dans le sachet sous vide afin que les saveurs de l’huile d’olive, du porc et des patates se mélangent. Cependant, il précise que les patates peuvent également être préparées séparément.

Dans d'autres régions du pays, notamment en Espagne centrale, le dîner traditionnel de Nochebuena comprend de l'agneau rôti à la place du filet de porc ibérique.

Ortega ne prépare pas personnellement ce plat pour son dîner, mais il précise qu’il devrait être cuisiné de la même manière avec une huile d’olive extra vierge corsée, là encore pour éviter que la saveur de l’agneau ne domine celle de l’huile d’olive.

« Et maintenant, la partie la plus importante de tout dîner de la veille de Noël, c’est le dessert », a déclaré Ortega. Cette année, il prévoit de préparer des brownies à l’huile d’olive extra vierge.

Ortega prépare ses brownies avec du chocolat noir à 65 % de cacao, des œufs et de l’huile d’olive extra vierge Arbequina. « Il n’y a que trois ingrédients », a-t-il déclaré. « Pas de farine. Pas de beurre. Seulement du chocolat, des œufs et de l’huile d’olive extra vierge. »

Tout d’abord, Ortega fait fondre 250 grammes de chocolat avant de le mélanger à 120 grammes d’huile d’olive. Ensuite, il sépare les blancs des jaunes de trois œufs avant de fouetter tous les ingrédients ensemble et de les cuire dans un moule pendant 60 minutes à 160 °C.

Enfin, aucun dîner de Nochebuena n’est complet sans polvorones, un biscuit sablé traditionnel espagnol à base d’huile d’olive extra vierge ou de graisse de porc. « Pour moi, ils sont meilleurs avec de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré Ortega.

« La recette est très simple, d’ailleurs », ajoute-t-il. « Il faut du sucre, de l’huile d’olive extra vierge, des amandes et de la cannelle ou du cacao pour l’arôme. »

Ortega commence par moudre les amandes avec de la farine avant de faire cuire le mélange au four. Ensuite, il retire le mélange et l’incorpore à l’huile d’olive extra vierge et aux autres ingrédients avant de remettre le tout au four pour une cuisson supplémentaire.

Si l’Espagne est un pays diversifié, riche de cultures et de traditions culinaires variées, les polvorones sont une gourmandise universelle pour clôturer la soirée. L’huile d’olive extra vierge est elle aussi un ingrédient essentiel, quels que soient les plats servis.

« La Nochebuena est différente dans chaque foyer », explique Ortega. « Mais l’huile d’olive extra vierge est toujours présente. »

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