Accorder les huiles d'olive vierges extra avec les plats de poisson et de viande

Toutes les huiles d'olive vierges extra (HOVE) ne se valent pas. La saveur et les bienfaits pour la santé d'une huile d'olive vierge extra dépendent d'un certain nombre de facteurs.

La variété d'olive, le lieu et le mode de culture, ainsi que les méthodes de transformation, jouent tous un rôle dans la détermination de la qualité de l'huile d'olive.

Les choix opérés à ces étapes ouvrent tout un monde de possibilités à ceux qui cuisinent avec de l’huile d’olive extra vierge et sont toujours à la recherche de l’accord parfait pour leurs plats.

Le poisson et l'élégance de l'huile d'olive extra vierge

« Quand on parle de cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive extra vierge est un ingrédient absolument essentiel, un élément à part entière », a déclaré à Olive Oil Times Luca Collami, chef au Grand Hotel di Arenzano, établissement étoilé au guide Michelin situé dans la région de la Ligurie, au nord-ouest de l’Italie.

« Cela signifie que si vous cuisinez de la viande ou du poisson, vous utilisez très probablement des huiles d’olive extra vierges très différentes », a-t-il ajouté.

En Ligurie, le poisson occupe une place centrale dans la cuisine traditionnelle, et les chefs recherchent souvent des notes plus légères et des saveurs subtiles lorsqu’ils préparent des plats locaux.

« Si nous étions en Toscane, nous aurions des huiles d’olive extra vierges corsées, mais c’est une cuisine différente », a déclaré M. Collami. « Ici, j’utilise principalement l’Olio Polla, une huile d’olive extra vierge Taggiasca légère et délicate, qui apporte de délicieux arômes d’herbes et d’artichaut. Lorsque vous préparez un plat de poisson ou que vous cuisinez du poisson, vous souhaitez l’utiliser pour son goût raffiné. »

Huiles d’olive extra vierges aromatisées maison

Collami, qui est le premier chef étoilé Michelin de Gênes, infuse également ses huiles d’olive extra vierges avec une variété d’herbes et d’épices pour rehausser ses plats à base de poisson.

« Lorsque vous disposez d’une huile d’olive extra vierge de grande qualité, comme la nôtre, et que vous souhaitez, par exemple, avoir à votre disposition une huile d’olive aux notes très prononcées de basilic, vous pouvez la préparer vous-même et obtenir les meilleurs résultats », a-t-il déclaré.

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Collami assaisonne la morue, le bar, le merlu, les cèpes, les ragoûts de poisson, les raviolis aux poissons, les soupes et les salades crues avec ses huiles infusées.

« L'huile d'olive ligurienne est parfaite pour le poisson car elle lui apporte un bouquet ; elle met en valeur l'élégance d'un poisson servi avec du sel », a déclaré Collami.

La viande exige des saveurs plus prononcées

« La seule matière grasse que j’utilise en cuisine est l’huile d’olive extra vierge locale », a expliqué Collami. « Il m’arrive d’utiliser un peu de beurre, avec de la viande, ou même moitié-moitié. »

« Mais parfois, lorsque j’ai besoin de saveurs particulières pour mes plats, et chez moi aussi, j’utilise une huile d’olive extra vierge sicilienne biologique de grande qualité », a-t-il ajouté.

Il opte souvent pour une monocépage Nocellara del Belice, au goût intense, amer et piquant.

Ce type d’huile d’olive extra vierge se situe à l’opposé des huiles Taggiasca. Les chefs ont tendance à préférer les huiles d’olive extra vierges au profil plus robuste et aux notes distinctives lorsqu’ils cuisinent de la viande.

Les exceptions abondent, bien sûr, comme pour les plats de viande maigre et légère tels que le tartare, où le chef peut choisir une huile d’olive extra vierge d’intensité moyenne, agrémentée d’un peu de sel au citron, de poivre et d’oignon pour la finition.

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La viande grillée peut également nécessiter une huile d'olive extra vierge moins intense afin de rehausser le goût d'origine sans le masquer.

« Dans notre tradition, nous n’avons besoin de rien d’autre : une viande grillée est parfaitement agrémentée par une huile d’olive de grande qualité », a déclaré à Olive Oil Times Antonella Scatigna, chef de la Taverna del Duca, un restaurant réputé de Locorotondo, non loin de Bari dans les Pouilles.

Au-delà de la viande

Antonella Scatigna a également l’habitude de choisir des huiles d’olive extra vierges corsées pour bon nombre de ses spécialités plus inhabituelles.

« Nous travaillons avec des morceaux de viande moins prisés, des jarrets, de l’agneau mijoté, du filet d’âne, du mouton, et nous leur donnons de la valeur grâce à des techniques de cuisson spéciales », a-t-elle déclaré. « Par exemple, nous avons une joue de veau qui cuit pendant au moins 13 heures trempée dans du vin Primitivo à basse température. »

« Ensuite, nous la faisons dorer dans de l’huile d’olive extra vierge et l’assaisonnons avec des carottes, du céleri et des oignons », a-t-elle ajouté. « Un tel morceau de viande, si dur au début, devient ensuite tendre comme du beurre, mais c’est notre huile d’olive extra vierge qui lui apporte la touche finale. »

La plupart des plats du menu de la Taverna sont à base de viande et de légumes, pour lesquels Scatigna utilise principalement de l’huile d’olive extra vierge Leccino de grande qualité.

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Poivrée, affirmée et parfois mélangée à une huile d’olive extra vierge Coratina, Scatigna travaille avec la saveur robuste de la Leccino.

Si les morceaux de viande traditionnels nécessitent une huile d’olive extra vierge plus corsée, la qualité reste primordiale.

« Si vous avez une huile d’olive extra vierge qui n’a pas été correctement [fabriquée] ou qui n’est pas de la qualité que vous attendiez, cela gâchera tous vos plats », a déclaré Mme Scatigna. « Et inversement, une huile d’olive extra vierge de haute qualité peut littéralement donner une nouvelle dimension à un simple plat de spaghettis. »

« Vous l’utilisez pour faire revenir de l’ail, puis un peu de piment, et vous versez dessus de l’huile d’olive extra vierge brute, et voilà, vous obtenez un excellent plat de spaghettis », a-t-elle ajouté. « Nous l’utilisons également pour les légumineuses, pour les soupes, et c’est aussi la seule matière grasse que nous utilisons pour nos desserts. »

Comment trouver la meilleure huile d’olive extra vierge

L’application d’accords mets-huiles du Guide officiel des meilleures huiles d’olive du monde vous permet d’identifier facilement, parmi les huiles primées cette année, celle qui s’accordera le mieux avec votre création culinaire.

Les producteurs sont souvent les mieux placés pour vous conseiller sur l’huile d’olive extra vierge à associer à certains plats.

« On ne peut pas vraiment dire aux consommateurs quelle huile d’olive ils devraient acheter. Il existe tellement de produits différents, tant en termes de qualité que de saveur », a conclu Collami. « Ce qu’il faut faire, c’est rencontrer les producteurs locaux, goûter leurs huiles d’olive extra vierges, faire confiance à leurs suggestions et à la tradition. »

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