Les légumes frits à l'huile d'olive vierge extra sont plus bénéfiques sur le plan nutritionnel que les légumes bouillis

Une nouvelle étude menée par l'université de Grenade a révélé que faire frire les légumes typiques du régime méditerranéen dans de l'huile d'olive vierge extra, plutôt que de les faire bouillir, constitue une méthode de cuisson bien plus avantageuse sur le plan nutritionnel.

Les avantages et les inconvénients des différentes méthodes de cuisson des légumes, ainsi que l'impact de certaines techniques de cuisson sur les composés phénoliques, ont fait l'objet de nombreux débats.

Cette dernière étude visait à tester les techniques de cuisson domestiques et à déterminer comment elles affectent ou renforcent les qualités antioxydantes ainsi que les quantités de composés phénoliques présents dans un régime méditerranéen espagnol, qui contient généralement de grandes quantités de pommes de terre, de potiron, d'aubergines et de tomates.

Le régime méditerranéen en Espagne se caractérise également par une forte consommation d'huile d'olive extra vierge qui, tout comme les légumes, est une source de certains composés associés à la prévention de maladies dégénératives chroniques telles que le cancer, le diabète et la dégénérescence maculaire, une affection pouvant entraîner la cécité.
Voir aussi : Les bienfaits de l'huile
d'olive pour la santé Au cours de l'étude, trois méthodes de cuisson ont été utilisées : des cubes de légumes de 120 grammes ont été frits dans de l'huile d'olive extra vierge, bouillis dans de l'eau ou bouillis dans un mélange d'eau et d'huile d'olive extra vierge.

Tous les tests ont été réalisés dans des conditions contrôlées, avec une analyse minutieuse des méthodes de cuisson et un stockage des légumes dans des conditions optimales afin de mesurer avec précision des facteurs tels que l'humidité, la teneur en matières grasses, la matière sèche, la teneur en phénols et la capacité antioxydante, a indiqué l'université.

Dans ce qu'ils ont qualifié de « percée en sciences alimentaires », les chercheurs ont découvert que la friture dans de l'huile d'olive extra vierge produisait des niveaux plus élevés de phénols naturels.

« En comparant la teneur totale en phénols des légumes frais, nous avons constaté à la fois des augmentations et des diminutions de leurs niveaux, selon la méthode de cuisson employée », a déclaré l’une des auteures de l’étude, la professeure Cristina Samaniego Sanchez.

« En tant que milieu de transfert thermique, l’huile d’olive extra vierge augmente la quantité de phénols dans les légumes, contrairement à d’autres méthodes telles que la cuisson à l’eau, qui utilisent un milieu de transfert thermique à base d’eau. »

D’après les résultats de l’étude, la qualité globale des légumes s’est considérablement améliorée lorsqu’ils ont été frits dans de l’huile d’olive extra vierge, car les produits s’enrichissent des phénols de l’huile d’olive extra vierge transférés depuis l’huile.

« Nous concluons que la friture à l’huile d’olive extra vierge est la technique associée à la plus forte augmentation de la teneur en phénols et peut donc être considérée comme une amélioration du processus de cuisson, même si elle augmente également la densité calorique des aliments en raison de la quantité d’huile absorbée », a ajouté Mme Sanchez.

« Si la concentration en phénols des ingrédients crus est déjà élevée au départ, le niveau de concentration global augmente encore davantage si l’on utilise de l’huile d’olive extra vierge pendant la cuisson, tandis que la cuisson à l’eau n’affecte pas significativement les niveaux de concentration. » La cuisson à l’eau est recommandée si les légumes doivent être consommés avec le milieu de cuisson (c’est-à-dire l’eau).

---

• Les phénols et le pouvoir antioxydant des légumes méditerranéens préparés avec de l’huile d’olive extra vierge selon différentes techniques de cuisson domestiques