Un régime à base de feuilles d'olivier pourrait améliorer la qualité du fromage de brebis
Une nouvelle étude révèle que l'ajout de feuilles d'olivier à l'alimentation des brebis permet d'obtenir un fromage de meilleure qualité.
L'ajout de feuilles d'olivier à l'alimentation des moutons pourrait améliorer leur santé, renforcer la durabilité de la chaîne alimentaire et permettre d'obtenir un fromage de meilleure qualité. Les propriétés antioxydantes des feuilles d'olivier semblent se retrouver dans le fromage produit à partir du lait de ces moutons. L'ajout de feuilles d'olivier pourrait également améliorer le profil lipidique du fromage.
Selon une étude publiée dans l’International Dairy Journal, l’ajout d’une ration composée à 28 % de feuilles d’olivier à l’alimentation quotidienne des brebis pourrait permettre d’obtenir un fromage plus sain que la normale, apprécié des consommateurs. Le groupe de chercheurs italiens a mené cette étude en modifiant le régime alimentaire des brebis pendant trente jours.
Vingt brebis Comisana multipares en milieu de lactation ont été réparties en un groupe témoin et un groupe « feuilles ». Les deux groupes paissaient ensemble. Lors des deux traites quotidiennes, le groupe « feuilles » recevait un concentré contenant des feuilles d’olivier séchées, tandis que le groupe témoin consommait le concentré granulé habituel.
Les résultats ont montré que le fromage produit à partir du lait du groupe « feuilles » contenait un pourcentage plus élevé d’acides gras sains, tandis que les pourcentages de graisses saturées étaient nettement inférieurs à ceux du groupe témoin. Il est intéressant de noter que la production laitière du groupe « feuilles » était également supérieure à celle du groupe témoin.
Voir aussi : Actualités santéSelon les chercheurs, le fromage du groupe « feuilles » présentait également une teneur en matière grasse plus élevée. Son profil, cependant, indiquait des niveaux plus élevés d’acides gras monoinsaturés.
L'augmentation des acides gras polyinsaturés n-3 dans le fromage du groupe « feuilles » a réduit les indices athérogènes et thrombogènes et augmenté la peroxydabilité, mais pas la teneur en hydroperoxydes. Alors que les teneurs en vitamines et en cholestérol ne différaient pas entre les groupes, les chercheurs ont constaté des concentrations variables en antioxydants dans le fromage obtenu.
Après une période de repos de 60 jours, un panel de consommateurs non formés a été invité à évaluer les fromages des deux groupes. Les membres du panel n’ont pas remarqué de différences significatives lors de leur première dégustation à l’aveugle. Après avoir été informés des caractéristiques organoleptiques du fromage du groupe « feuilles », le panel a manifesté une plus grande appréciation pour celui-ci que pour le fromage du groupe témoin.
En présentant leurs travaux, les scientifiques ont souligné que la culture de l'olivier et l'élevage ovin sont des activités importantes dans le bassin méditerranéen. Environ 98 % de l'huile d'olive et 46 % du lait de brebis proviennent de cette région.
Chaque année, de plus en plus de feuilles d'olivier sont jetées lors de la transformation des olives. Il a été démontré que la mécanisation de la récolte multiplie par dix la biomasse des feuilles d'olivier.
De plus, les chercheurs ont noté que les feuilles d’olivier constituent une alimentation adaptée aux moutons et ont expliqué que le processus d’incorporation des feuilles d’olivier dans l’alimentation des moutons est assez simple. En prime, les feuilles sont riches en composés bioactifs essentiels, tels que les phénols, les tocophérols et les caroténoïdes.
« Les résultats présentés dans cette étude indiquent que l’inclusion de feuilles d’olivier dans le régime alimentaire de brebis allaitantes en pâturage a amélioré le rendement, la capacité antioxydante et le profil en acides gras d’un fromage modèle », ont écrit les chercheurs dans leur conclusion.
« De plus, le test auprès des consommateurs a révélé que la satisfaction générale avait augmenté après une dégustation éclairée uniquement pour le fromage expérimental », ont-ils écrit.
« Par conséquent, nos résultats suggèrent que l'utilisation de sous-produits agro-industriels, outre le fait qu'elle représente une stratégie intéressante pour améliorer la qualité des produits d'origine animale et la durabilité de la chaîne alimentaire, pourrait constituer une stratégie précieuse pour apporter une valeur ajoutée aux produits alimentaires d'origine animale », ont-ils conclu.