Les bactéries présentes dans les olives de table pourraient contribuer à éliminer les métaux lourds pendant la digestion
Les mêmes caractéristiques génétiques qui permettent à la bactérie Lactobacillus pentosus de survivre au processus de fermentation des olives de table pourraient également aider ces micro-organismes à neutraliser et à éliminer les métaux lourds nocifs.
Une équipe de chercheurs de l'université de Jaén a identifié une souche bactérienne présente dans les olives de table qui pourrait aider l'organisme humain à neutraliser les métaux lourds au cours de la digestion.
Lactobacillus pentosus, la bactérie responsable de cette neutralisation, est naturellement présente dans l'olivier. Sa présence est amplifiée au cours du processus de fermentation auquel sont soumises les olives de table afin d'éliminer le goût naturellement amer du fruit frais.
Ces bactéries agissent comme une éponge qui piège ce type de particules, réduisant ainsi leur disponibilité dans le système digestif et les éliminant par les selles.
Les chercheurs ont découvert que la bactérie recouvre la paroi intestinale et empêche les molécules de métaux lourds, tels que l'arsenic, le cadmium ou le mercure, d'être digérées et de pénétrer dans la circulation sanguine.
Ces trois métaux lourds sont connus pour être toxiques pour l'homme et sont pratiquement impossibles à éliminer par l'organisme une fois absorbés.
Voir aussi : Bienfaits de l'huile d'olive pour la santé« Ces bactéries agissent comme une éponge qui piège ce type de particules, réduisant ainsi leur disponibilité dans le système digestif et les éliminant par les selles », a déclaré Hikmate Abriouel, l'un des auteurs de l'étude et chercheur à l'université.
Bien que les bactéries Lactobacillus pentosus soient d’origine naturelle, elles se concentrent au cours du processus de fermentation.
La disponibilité limitée en nutriments, la salinité élevée et le faible pH de la saumure, ainsi que la présence d’agents antimicrobiens, tels que les composés phénoliques et l’oleuropéine, créent un environnement hostile à la survie et à la reproduction des bactéries.
Cependant, les chercheurs ont découvert que la bactérie Lactobacillus pentosus contient des gènes qui lui permettent de survivre dans l’environnement hostile de la saumure, grâce à sa capacité à métaboliser certains glucides et à la structure unique de ses membranes cellulaires.
C'est grâce à ces mécanismes d'adaptation, ont conclu les chercheurs, que la bactérie est également capable de fixer les métaux lourds.
« Les bactéries qui permettent de retenir ces particules sont déjà présentes dans l’olive sur l’arbre », a déclaré M. Abriouel. « Lors de la fermentation, ces micro-organismes prolifèrent grâce à leur capacité à se développer dans un environnement à faible pH et, comme nous l’avons vu, en présence de ces métaux lourds qu’ils peuvent piéger. »
Les chercheurs ont également comparé la capacité de la bactérie Lactobacillus pentosus à piéger les métaux lourds avant et après fermentation. Ils ont constaté que la bactérie était bien plus efficace après fermentation.
« Chez les bactéries, les plasmides [petites molécules d’ADN à l’intérieur d’une cellule, distinctes de l’ADN chromosomique] contiennent un matériel génétique supplémentaire présent dans le chromosome, qui intervient dans divers processus tels que la résistance aux agents pathogènes ou aux antibiotiques », a déclaré M. Abriouel. « La fermentation permet à ces bactéries de se développer et, dans cet habitat, elles expriment une série de gènes, comme celui-ci [qui aide à neutraliser biologiquement les métaux lourds], dont le but est de leur permettre [aux bactéries] d’exister et de subsister dans l’environnement. »
En effet, les chercheurs ont découvert qu’après la fermentation, la capacité de la bactérie Lactobacillus pentosus à neutraliser biologiquement les métaux lourds était multipliée par deux à huit.
Dans le cadre de cette étude, les chercheurs ont étudié ce processus sur la variété d’olive Aloreña, qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) de Malaga.
Les chercheurs ont déclaré qu’ils prévoyaient de poursuivre l’étude de la bactérie Lactobacillus pentosus sur d’autres variétés d’olives, afin de mieux comprendre sa relation avec les métaux lourds.
Les résultats de leur première étude ont été publiés dans la revue Nature.