Un producteur calabrais de renom partage ses connaissances sur l'assemblage, l'agriculture biologique et l'oléotourisme

Pietro Pollizzi, propriétaire d'Enotre, est convaincu que les assemblages permettent de mettre en valeur les meilleures qualités de l'huile d'olive vierge extra.

Le producteur calabrais a vu ses convictions confirmées lorsque sa marque Deciso, un assemblage biologique d’intensité moyenne, a remporté une médaille d’or au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2023.

« Un bon assemblage sera toujours plus riche qu'une huile d'olive extra vierge issue d'une seule variété, car il offre un profil organoleptique plus riche », a-t-il déclaré à Olive Oil Times.

Lors de l’édition 2023 du plus grand concours mondial de qualité de l’huile d’olive, les assemblages ont occupé le devant de la scène, remportant plus de 300 des 747 prix décernés au total lors du concours.

« Il est de plus en plus difficile de produire des assemblages directement à partir du champ », a déclaré M. Pollizzi à propos de la pratique consistant à récolter et à transformer simultanément des olives issues de différentes variétés.

« Il est difficile d’expliquer aux clients que la nature change d’année en année, de sorte qu’un assemblage d’une saison peut présenter des caractéristiques différentes de celles de l’assemblage produit la saison précédente », a-t-il ajouté.

« Le marché exige de plus en plus de séparer les variétés ; on en arrive au point où il demande de séparer les rendements de chaque arbre », a ajouté M. Pollizzi. « La plupart des assemblages sont élaborés ainsi, à partir des huiles d’olive séparées obtenues à partir des différentes variétés. »

Cette pratique facilite l’équilibrage de l’assemblage et permet d’obtenir des produits similaires d’une saison à l’autre. « Dans un contexte industriel, la séparation des variétés peut avoir un sens. D’ailleurs, obtenir le même produit année après année nécessite des compétences considérables », a-t-il déclaré.

Les saveurs de Deciso proviennent des olives Carolea et Ottobratica, des variétés traditionnelles de Calabre. L’olive Nocellara Messinese, originaire de la Sicile voisine, vient enrichir leur bouquet.

« C’est notre patrimoine. Mais ce ne sont là que quelques-uns des nombreux cultivars que nous cultivons sur nos collines », a déclaré M. Pollizzi.

Les oliveraies de M. Pollizzi sont situées au cœur de la Calabre, la partie la plus au sud-ouest de la péninsule italienne et la deuxième plus grande région productrice d’huile d’olive du pays. Les oliveraies se trouvent sur les contreforts entre La Sila, un plateau montagneux, et la mer Ionienne.

Les oliviers bénéficient de la brise méditerranéenne et d’un sol propice, qui accueille des oliviers depuis près de trois millénaires. C’est là que M. Pollizzi expérimente de nombreuses variétés différentes.

Au cours des huit dernières années, il a pris en charge les vergers qui appartenaient à sa famille et s’est lancé dans son projet actuel. La ferme tire son nom de l’ancien peuple des Énotres, une population que l’on pense originaire de Grèce. Ils se sont installés dans la région au XIIIe siècle avant notre ère et y ont prospéré pendant au moins six siècles.

« Depuis que nous nous sommes lancés dans cette nouvelle aventure, nous avons commencé à faire des essais pour identifier les variétés qui pourraient tirer le meilleur parti de cet emplacement unique », explique Pollizzi.

Parmi ses quelque 800 oliviers, M. Pollizzi cultive de nombreuses variétés italiennes bien connues, telles que le Leccio del Corno, la Nostrana di Brisighella, la Nocellara del Belice et la Grignano, une variété courante dans le nord de l’Italie.

« J’ai également commencé à faire des essais avec l’Itrana », a déclaré M. Pollizzi, en référence à un cultivar originaire du centre de l’Italie, dont la popularité auprès des oléiculteurs a considérablement augmenté ces dernières années.

« Les oliviers Itrana s’adaptent merveilleusement bien à notre région et transmettent cette saveur particulière de tomate, qu’il s’agisse de la feuille de tomate verte ou de la saveur mature de la tomate mûre », a-t-il ajouté.

« Je suis très enthousiaste à l’idée de découvrir comment ces cultivars pourraient s’implanter en Calabre. Bien sûr, je m’intéresse également aux cultivars plus courants localement, tels que l’Ottobratica, la Cassanese, la Carolea et la Coratina », a-t-il poursuivi.

Plusieurs formations et de nouvelles expériences ont permis à Pollizzi de faire évoluer la tradition oléicole de ses ancêtres. « La première leçon que j’ai apprise, c’est que la qualité ne s’acquiert pas du jour au lendemain », a-t-il déclaré. « Elle exige du dévouement, des connaissances et de la passion. Elle exige également du matériel, du temps et des efforts. »

Pour mieux préserver les sols de Calabre, Pollizzi a introduit le terrassement sur des pentes, une technique généralement associée à la tradition agricole toscane.

« Nous avons construit ces murs cyclopéens », a-t-il déclaré. « Ils ne sont pas seulement beaux, mais ils ont également un effet de drainage, car ils maintiennent le sol des terrasses ferme et permettent à l’eau de s’écouler sans causer de dégâts. »

La passion de Pollizzi pour la culture de l’olivier s’est épanouie il y a une vingtaine d’années, après qu’il eut commencé à s’occuper de plus de 600 arbres à l’autre bout de l’Italie, dans la région septentrionale de la Vénétie.

« Parfois, les propriétaires de ces vergers n’ont ni le temps ni les moyens de s’en occuper. Et le travail ne me dérange pas », a-t-il déclaré.

« Dans ces oliveraies, on trouve la variété locale Marzemino et d’autres, telles que la Lecce del Corno, la Frantoio, la Leccino, la Pendolino et même la Coratina. Elles produisent des assemblages totalement différents », a-t-il fait remarquer.

L’ensemble de la production d’Enotre en Calabre est certifiée biologique. « En Vénétie, nous ne sommes pas certifiés pour le moment, mais nous appliquons la même approche », a-t-il déclaré.

Pollizzi a expliqué que la culture biologique de l’olivier pouvait entraîner des coûts de production plus élevés que l’agriculture conventionnelle. Pourtant, ce choix correspond à la vision que l’agriculteur a de la nature.

« Certains croient sincèrement qu’avoir un verger biologique signifie ne rien faire dans l’oliveraie », a-t-il déclaré. « Au contraire, cela signifie mettre en place des pratiques compatibles avec la nature, l’environnement et les arbres. »

Alors que les oliviers de Calabre bénéficient de vents doux et de conditions sèches défavorables aux ravageurs tels que la mouche de l’olivier, en Vénétie, les conditions sont bien différentes.

« Je peux dire que l’approche biologique est plus facile en Calabre, car en Vénétie, les températures sont différentes, et même si les arbres sont situés sur les collines, ils subissent tout de même l’humidité de la vallée du Pô », a déclaré M. Pollizzi. « Cela signifie que la mouche de l’olivier et les infections fongiques ont tendance à être plus présentes. »

Même en Calabre, cependant, les défis ne manquent pas. « Avec toutes les précipitations que nous avons eues, on ne peut pas s’empêcher d’aider les arbres avec des traitements compatibles avec l’agriculture biologique, tels que les traitements à base de cuivre ou le Bacillus thuringiensis [une bactérie couramment utilisée dans l’agriculture biologique à travers le monde] », a déclaré M. Pollizzi.

« Dans notre région, on peut parier que des maladies comme la tache du paon seront courantes », a-t-il ajouté. « On verra des papillons de nuit de l’olivier, des scolytes ou des charançons Otiorhynchus. »

S’adaptant aux dernières tendances et s’appuyant sur son contexte historique, Enotre s’ouvre également à l’oléotourisme, avec des dégustations au milieu des oliviers et des promenades dans la nature.

« Nos oliveraies font partie d’une des promenades de la réserve de la rivière Vergari, un site magnifique qui attire jusqu’à 30 000 touristes par an », a déclaré M. Pollizzi.

« J’ai été l’un des promoteurs de ce projet depuis le début », a-t-il ajouté. « Les touristes traversent les oliveraies d’Enotre, en se promenant parmi les oliviers, et rejoignent un monastère voisin. La réserve fait partie du Cammino Basiliano », a déclaré M. Pollizzi, en référence au réseau de 1 500 kilomètres de sentiers historiques et naturels inspirés par la vie de saint Basile.

« La promenade est désormais connue sous le nom de promenade d’Enotri », a-t-il conclu. « En octobre, les touristes pourront s’essayer à la récolte des olives et visiter des sites très intéressants dans les environs, comme Tropea. Ce sera une expérience gastronomique pratique et un moyen d’entrer en contact avec la culture locale. »