Un pionnier égyptien de l'huile d'olive extra vierge établit la norme d'excellence

« L’Égypte est appelée à devenir un grand producteur d’huile d’olive à l’avenir », a déclaré Khalil Nasrallah, vice-président chargé de l’excellence opérationnelle chez Wadi Food, à Olive Oil Times. « Pour l’instant, nous sommes surtout connus pour nos olives de table, mais bientôt, nous le serons aussi pour notre huile d’olive. Les choses vont changer. »

Cette entreprise basée à Gizeh a été le premier producteur d’huile d’olive extra vierge en Égypte et, au cours du dernier quart de siècle, elle est sans doute devenue la marque d’huile d’olive la plus prospère du pays.

« Nous avons mené des recherches et constaté que l’Égypte était un très faible producteur et consommateur d’huile d’olive. Nous avons pensé que cela pouvait être une opportunité pour nous, alors nous avons planté certaines variétés d’oliviers à huile en plus de nos variétés d’olives de table. » – Khalil Nasrallah, vice-président chargé de l’excellence commerciale chez Wadi Food

« Nous avons été les premiers à mettre de l’huile d’olive en rayon et les premiers à la vendre aux restaurants et aux hôtels », a déclaré M. Nasrallah. « Les gens nous connaissent et savent que les normes que nous appliquons sont fiables, donc cela ne les dérange pas de payer un peu plus cher. »

Lors de l’édition 2020 du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC, Wadi Food a remporté trois médailles d’or. L’entreprise est la seule marque égyptienne à avoir été récompensée lors du concours de qualité d’huile d’olive le plus prestigieux au monde.

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Ce succès sans précédent pour un producteur égyptien sur la scène internationale n’était pas vraiment prévu. L’intérêt de l’entreprise pour la production d’huile d’olive n’est apparu que lorsqu’elle a cherché à résoudre un problème lié à son activité principale : la volaille.

« Nous avons commencé à produire de l’huile d’olive en 1994 », a déclaré Nasrallah. « À l’origine, nous sommes des éleveurs de volaille, nous élevons des poussins pour les vendre à des éleveurs de volaille. »

Cependant, le seul endroit où il est possible d’élever de la volaille en Égypte se trouve dans l’un des immenses déserts du pays. C’est la seule région d’Égypte où il est possible d’acheter suffisamment de terres pour installer les élevages.

« Selon la loi égyptienne, il faut planter la zone située entre les élevages de volaille [environ 600 mètres] sous peine de ne pas pouvoir posséder le terrain. Nous avons donc étudié différentes cultures qui pousseraient bien sur ce terrain aride et n’attireraient pas les oiseaux [qui transmettent la maladie aux poussins] », a-t-il expliqué. « Planter des oliviers s’est avéré être le meilleur choix. »

« À l’époque, nous avons mené des recherches et constaté que l’Égypte était un très faible producteur et consommateur d’huile d’olive », a ajouté Nasrallah. « La consommation d’huile d’olive était insignifiante. Nous avons pensé que cela pouvait être une opportunité pour nous, alors nous avons planté certaines variétés d’oliviers à huile en plus de nos variétés d’olives de table. »

En 1994, les producteurs égyptiens récoltaient au maximum 1 000 tonnes d’huile d’olive par an, selon les données du Conseil oléicole international.

Vingt-cinq ans plus tard, en 2019, les producteurs égyptiens ont récolté 27 500 tonnes d’huile d’olive, faisant de ce pays d’Afrique du Nord le neuvième producteur mondial. Sur ce total, Wadi Food a produit environ 800 tonnes, soit plus de 2 % de la production totale du pays.

Malgré les bons résultats obtenus au NYIOOC 2020, Nasrallah a déclaré que la récolte de 2019 avait été semée d’embûches pour l’entreprise, qui produit jusqu’à 1 300 tonnes d’huile d’olive lors d’une bonne année. Ces difficultés sont venues s’ajouter aux défis annuels liés à la production d’huile d’olive dans le vaste désert occidental égyptien.

« Pour certaines variétés, ce fut une mauvaise année, mais nous avons connu une vague de chaleur pendant la saison de floraison, ce qui a affecté certaines variétés plus que d’autres », a déclaré M. Nasrallah. « Les variétés d’oliviers qui avaient déjà fructifié avant la vague de chaleur s’en sont bien sorties, mais celles qui étaient encore en fleur ont été touchées. »

Normalement, les 1 700 hectares d’oliveraies de Wadi Food ont fleuri avant l’arrivée de la chaleur dans le désert occidental égyptien, mais le changement climatique a rendu le temps de plus en plus imprévisible dans le pays.

En 2019, l’Égypte a connu un hiver plus long et plus froid que d’habitude, ce qui a retardé la saison de floraison. Nasrallah attribue en partie cela aux difficultés rencontrées par Wadi Food en avril.

« Nous souhaitons toujours un hiver froid, car c’est ce qui déclenche la vernalisation et la floraison », a-t-il déclaré. « Cependant, lorsque l’hiver froid s’éternise, la saison de floraison est retardée et commence alors que la chaleur est déjà au rendez-vous.

« S’il y a une vague de chaleur pendant la floraison, on peut perdre une grande partie de la récolte et on ne peut rien y faire », a ajouté Nasrallah. « On peut arroser autant que possible, mais si les températures restent à 40 ou 45 °C (105 à 115 °F) pendant trois ou quatre jours, on ne peut pas faire grand-chose pour les fleurs. »

Au-delà des aléas climatiques, Wadi Food et les autres producteurs d’huile d’olive égyptiens ont été confrontés en 2019 à divers problèmes économiques liés à la fois à la récession persistante du pays et à la baisse des cours internationaux de l’huile d’olive.

Parmi les différentes dépenses auxquelles l’entreprise doit faire face, les trois plus importantes sont le coût de l’irrigation, des engrais et de la main-d’œuvre.

« Ces trois coûts sont influencés par les politiques en vigueur dans ce pays », a déclaré Nasrallah. « Si l’irrigation nous coûte un peu plus cher parce que l’électricité est plus chère, alors nous payons plus pour notre eau et nos coûts augmentent rapidement. »

« Comme nous sommes au milieu du désert, le sol est très pauvre et nous devons utiliser des engrais, qu’il s’agisse de compost ou d’engrais chimiques », a-t-il ajouté. « Le coût des engrais est également affecté par les prix du carburant. »

Cependant, le coût de l’embauche de main-d’œuvre pour la récolte des olives à partir de la mi-octobre a eu le plus grand impact économique sur Wadi Food en 2019.

« Pendant la période de récolte, l’Égypte traversait une crise financière très grave – c’est toujours le cas –, ce qui a entraîné un problème de trésorerie », a déclaré Nasrallah. « Nous ne pouvions pas payer nos ouvriers régulièrement, nous n’avons donc pas pu mobiliser autant de personnes pour la récolte au moment opportun que nous l’aurions souhaité. »

« Nous avons finalement tout récolté, mais lorsque les quantités étaient à leur apogée et que la qualité était optimale, cela a été difficile à gérer pour nous », a-t-il ajouté.

La faiblesse des prix de l’huile d’olive a également conduit Nasrallah et Wadi Food à consacrer une plus grande partie de leur récolte à la production d’olives de table, dont le prix était bien plus élevé.

Malgré ces défis de taille, la qualité des huiles d’olive extra vierges de Wadi Food est restée aussi élevée que jamais, ce que Nasrallah attribue à la cohésion sans cesse croissante de l’équipe ainsi qu’au contrôle total de l’entreprise sur le processus de production.

« Nous maîtrisons l’ensemble de la chaîne de valeur : nous plantons, traitons, récoltons, transformons, stockons et assemblons, en faisant tout ce qu’il faut pour produire une bonne huile d’olive », a déclaré Nasrallah. « Comme nous contrôlons toute la chaîne de valeur, nous sommes en mesure d’obtenir les meilleurs fruits, de les transformer correctement, de surveiller les températures et de nous assurer que tout est fait de la meilleure façon possible pour obtenir une huile d’olive de la meilleure qualité. »

« En tant qu’équipe, nous sommes de plus en plus à même de comprendre ce qu’il faut pour produire une huile d’olive de haute qualité », a-t-il ajouté. « De plus, une fois que nos huiles sont prêtes, nous disposons d’un comité qui sait reconnaître le goût d’une bonne huile d’olive et déterminer quelles huiles doivent être envoyées au concours. Je pense que nous formons désormais une très bonne équipe qui travaille main dans la main. »

Bien que M. Nasrallah ne pense pas que ces récompenses auront un impact significatif sur les performances de la marque sur le marché intérieur, il a déclaré qu’elles pourraient servir d’inspiration à d’autres producteurs égyptiens et apporter une plus grande reconnaissance au secteur de l’huile d’olive du pays.

« Je suis sûr que d’autres concurrents voient ces victoires et envisagent de participer bientôt aux concours », a déclaré Nasrallah. « Il y a certainement d’autres producteurs ici qui peuvent également remporter des prix. »

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