Filtrer ou ne pas filtrer ? Eh bien, ça dépend.
Les chercheurs de l'Olive Center de l'Université de Californie à Davis ont analysé les données afin de trancher ce débat de longue date. Ils ont constaté qu'il n'y avait pas de réponse claire à cette question.
Filtrée ou non filtrée ? Troublée ou limpide ? Lorsqu’on leur demande quelle huile d’olive ils préfèrent, les gens ont tendance à se ranger d’un côté ou de l’autre, pour des raisons qu’ils ne savent pas vraiment expliquer et souvent sans fondement réel.
Les producteurs d’huile d’olive extra vierge évaluent les implications de la filtration sur la qualité de leur produit, en tenant compte de sa durée de conservation et des préférences souvent divergentes de leurs clients.
Dans le but d'apporter un peu de clarté à la question « filtrer ou ne pas filtrer »
, des chercheurs de l'Olive Center
de l'Université de Californie à Davis
ont entrepris d'examiner les preuves scientifiques concernant les effets de la filtration. Ce qu'ils ont constaté dans un rapport
publié aujourd'hui, c'est que, bien que chaque option présente des avantages et des inconvénients, la réponse reste quelque peu floue.
Les effets de la filtration dépendent des profils chimiques et sensoriels, de la qualité de l'huile initiale, du type d'adjuvant et de système de filtration, ainsi que des conditions de stockage. –
Pour fabriquer de l'huile d'olive, les olives sont lavées et broyées en une pâte qui est malaxée avant d'être pressée ou centrifugée. Ce qui reste après élimination de l'eau est de l'huile d'olive non filtrée.
Ces petits particules qui flottent contiennent des morceaux d’olives, de l’eau et des enzymes qui donnent à l’huile un aspect trouble. Certaines personnes trouvent que l’huile d’olive non filtrée est plus savoureuse. D’autres, en voyant le sédiment inquiétant au fond de la bouteille, pensent que l’huile a tourné.
La filtration de l'huile élimine les solides en suspension, ce qui lui confère un aspect plus clair. Mais elle peut également éliminer certains composés phénoliques bénéfiques pour la santé et réduire la durée de conservation de l'huile, selon le type de filtre utilisé.
« Les particules en suspension contiennent de l’eau et des enzymes qui nuisent à la stabilité de l’huile, favorisent la fermentation et dégradent ses qualités sensorielles », ont constaté les chercheurs de Davis. « En éliminant ces particules, l’huile filtrée présente une activité de l’eau plus faible, un aspect plus clair, une couleur moins verte et aucun dépôt dans le récipient de stockage. »
« D'un autre côté, la littérature montre également que la filtration peut avoir des effets négatifs sur divers paramètres. »
Alors, quelle est la meilleure option ? Filtrée ou non filtrée ? Il s’avère, comme l’a découvert l’équipe de Davis, que les recherches suggèrent que l’effet de la filtration dépend « des profils chimiques et sensoriels, de la qualité de l’huile initiale, du type d’adjuvant de filtration et du système utilisé, ainsi que des conditions de stockage ».
Cela signifie que les producteurs doivent prendre en compte ces facteurs ainsi que la myriade d’autres variables de la production d’huile d’olive pour déterminer quelles technologies de filtration, le cas échéant, donneront les meilleurs résultats.
Quant à nous autres, cela pourrait bien rester une question de goût personnel.