`Filtrer ou ne pas filtrer? En fait ça dépend.

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Filtrer ou ne pas filtrer? En fait ça dépend.

Octobre 13, 2015
Olive Oil Times L'équipe

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Filtré ou non filtré? Nuageux ou clair? Lorsqu'on leur a demandé comment ils préféraient leur huile d'olive, les gens ont tendance à être dans un camp ou dans l'autre, pour des raisons dont ils ne sont pas tout à fait sûrs et souvent sans fondement.

Les producteurs d'huile d'olive extra vierge pèsent les implications du filtrage sur la qualité de leur produit à travers sa durée de conservation et les préférences souvent divergentes de leurs clients.

Dans le but d'apporter une petite clarté à la question du filtrage ou du non-filtrage, les chercheurs du Université de Californie à Davis Olive Center entreprendre d'examiner les preuves scientifiques sur les effets de la filtration. Ce qu'ils ont trouvé dans un rapport publié aujourd'hui, c'est que, alors que chaque option a ses avantages et ses inconvénients, la réponse reste un peu trouble.

Les effets de la filtration dépendent des profils chimiques et sensoriels, de la qualité de l'huile d'origine, du type d'aide et du système de filtration et des conditions de stockage.- UC Davis Olive Center

Pour faire de l’huile d’olive, les olives sont lavées et broyées en une pâte qui est agitée (ou malaxé) avant d'être pressé ou centrifugé dans une centrifugeuse. Ce qui reste après avoir retiré l'eau est de l'huile d'olive non filtrée.

Ces petits morceaux flottants comprennent des morceaux d'olives, de l'eau et des enzymes qui rendent l'huile trouble en apparence. Certaines personnes trouvent que l'huile d'olive non filtrée est plus savoureuse. D'autres regardent les sédiments inquiétants au fond de la bouteille et pensent que l'huile a mal tourné.

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Le filtrage de l'huile élimine les solides en suspension, ce qui donne une apparence plus claire. Mais cela pourrait également éliminer certains des composés phénoliques et diminuent en fait la durée de conservation de l'huile, en fonction du type de filtre utilisé.

"Les solides en suspension contiennent de l'eau et des enzymes qui altèrent la stabilité de l'huile, augmentent la fermentation et dégradent l'huile qualité sensorielle», Ont découvert les chercheurs de Davis. "En éliminant ces solides, l'huile filtrée a moins d'activité de l'eau, une apparence plus claire, moins de couleur verte et aucun dépôt dans le conteneur de stockage. »

"D'un autre côté, la littérature montre également que la filtration peut avoir des impacts négatifs sur divers paramètres. »

Alors quoi de mieux? Filtre ou non filtré? En fin de compte, l'équipe Davis a découvert, la recherche suggère que l'effet de la filtration dépend de "les profils chimiques et sensoriels, la qualité de l'huile initiale, le type d'adjuvant de filtration et le système, et les conditions de stockage. »

Ce qui signifie que les producteurs doivent prendre ces facteurs et la myriade d'autres parties mobiles de la production d'huile d'olive en considération pour déterminer quelles technologies de filtration, le cas échéant, donneront les meilleurs résultats.

Quant au reste d'entre nous, cela pourrait simplement rester une question de goût personnel.



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