La congélation des olives après la récolte n'altère pas la qualité de l'huile d'olive
Les scientifiques ont trouvé une solution potentielle au problème de la perte de qualité liée au stockage des olives à température ambiante : le stockage à des températures modérées en congélateur.
Les olives se détériorent pendant la période de stockage entre la récolte et la transformation, un problème qui nuit à la qualité de l'huile qui en est extraite. Il est donc important de trouver des moyens de conserver les fruits plus longtemps sans qu'ils s'altèrent.
Des chercheurs ont testé les effets d'un stockage modéré en congélateur sur les olives et ont constaté que la qualité de l'huile d'olive
qui en est issue est comparable à celle de l'huile obtenue à partir de fruits non congelés.
Voir aussi : Comment les températures froides peuvent favoriser la production
d'olives
La qualité de l'huile d'olive extra vierge dépend de la composition du fruit au moment de la transformation. Plusieurs facteurs sont essentiels pour produire une huile de la plus haute qualité :
- une récolte au stade optimal
- un délai court entre la récolte et le broyage
- des procédés d'extraction de l'huile de qualité supérieure
- les meilleures conditions de stockage
Parmi ceux-ci, le délai entre la récolte et le broyage est particulièrement critique. Lorsque la capacité des moulins à olives ne suffit pas à traiter le volume de fruits, ceux-ci sont stockés à température ambiante pendant plusieurs semaines avant la transformation.
Un tel stockage peut entraîner toute une série d'effets néfastes, notamment :
- la fermentation
- la prolifération de bactéries et de champignons
- augmentation de l'acidité
- diminution de la stabilité
- odeur de moisi
- diminution de la pigmentation
Par conséquent, un raffinage supplémentaire de l'huile est nécessaire, ce qui augmente les coûts de production.
Des recherches antérieures avaient montré que la congélation des olives à -18 °C pendant 24 heures réduisait le profil nutritionnel et la stabilité de l'huile qui en était extraite. Afin de trouver une solution au problème de stockage, la nouvelle étude, menée en Iran, a testé les effets de la congélation des olives à une température modérée de -4 °C. Les scientifiques ont également cherché à déterminer si une variété d'olives réagissait mieux à la congélation qu'une autre.
Les variétés Mission, Koroneiki et Arbequina ont été choisies car elles sont couramment utilisées en Iran. Après la récolte, un groupe témoin d’olives a été immédiatement transformé en huile, tandis que d’autres groupes ont été stockés à -4 °C pendant une semaine et trois semaines avant transformation. L’huile de tous les groupes a été analysée pour déterminer son indice de peroxyde ainsi que sa teneur en acides gras et en pigments de chlorophylle et de caroténoïdes.
L'analyse des résultats a montré que l'huile extraite des olives congelées à une température modérée présentait les mêmes caractéristiques que celle du groupe témoin. La congélation n'a pas réduit la teneur en nutriments bénéfiques. De plus, aucune différence n'a été observée entre les variétés.
Les auteurs ont conclu que la congélation pourrait constituer un moyen viable de conserver les olives pendant la période comprise entre la récolte et la transformation. Ils ont noté qu’il pourrait être utile de mener la même étude sur un plus grand nombre de cultivars et d’effectuer un éventail plus large de tests sur l’huile extraite.
Toutefois, ces résultats positifs les ont amenés à penser que les olives pourraient être récoltées au moment optimal et conservées en toute sécurité à des températures de congélation modérées pendant leur transport vers les moulins. Une fois arrivées à destination, les olives pourraient rester congelées jusqu’à ce que les employés de l’usine soient prêts à commencer le processus d’extraction de l’huile. L’étude a été publiée dans la revue Advances in Horticultural Science.