La congélation des olives après la récolte n'affecte pas la qualité de l'huile d'olive

Les scientifiques ont trouvé une solution possible à la réduction de qualité résultant du stockage des olives à la température ambiante: stockage à des températures de congélation modérées.

10 novembre 2017
Par Mary West

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Les olives se détériorent pendant le temps de stockage entre la récolte et la transformation, un problème qui nuit à la qualité de l'huile qui en est extraite. Par conséquent, il est important de trouver des moyens de conserver les fruits plus longtemps sans les affecter négativement.

Les chercheurs ont testé les effets d'un stockage au congélateur modéré sur les olives et ont qualité de l'huile d'olive qui en dérive est comparable à la qualité de l'huile dérivée des fruits non congelés.
Voir aussi: Comment les températures froides peuvent aider la production d'olives
Le calibre de l'huile d'olive extra vierge dépend de la composition du fruit au moment de la transformation. Plusieurs facteurs sont essentiels pour produire la meilleure qualité d'huile:

  • récolte au stade optimal
  • peu de temps entre la récolte et le broyage
  • procédures d'extraction d'huile supérieures
  • les meilleures conditions de stockage

Parmi ceux-ci, l'intervalle de temps entre la récolte et le broyage est particulièrement critique. Lorsque la capacité du moulin à olive les plantes ne peuvent pas suivre le volume des olives, les fruits sont stockés à la température de l'environnement pendant plusieurs semaines avant la transformation.

Un tel stockage peut entraîner un ensemble d'effets nocifs. Il s'agit notamment des éléments suivants:

  • fermentation
  • croissance de bactéries et de champignons
  • acidité accrue
  • stabilité diminuée
  • odeur de moisi
  • baisse du pigment

Par conséquent, un raffinage supplémentaire du huile est nécessaire, ce qui augmente les coûts de production.

Des recherches antérieures avaient montré que la congélation des olives à -18 ° C pendant 24 heures réduisait le profil nutritionnel et la stabilité de l'huile qui en était extraite. Pour tenter de trouver une solution au problème de stockage, le nouvelle étude, menée en Iran, a testé les effets de la congélation des olives à des températures modérées de ‑4 ° C. Les scientifiques se sont également efforcés de déterminer si un cultivar d'olives réagit mieux à la congélation qu'un autre.

Les cultivars Mission, Koroneiki et Arbequina ont été choisis car ils sont couramment utilisés en Iran. Après la récolte, un groupe témoin d'olives a été immédiatement transformé en huile, tandis que d'autres groupes ont été stockés à -4 ° C pendant une semaine et trois semaines avant la transformation. L'huile de tous les groupes a été évaluée pour son indice de peroxyde ainsi que sa teneur en acides gras et en pigments de chlorophylle et de caroténoïdes.

L'analyse des résultats a montré que l'huile extraite des olives congelées à une température modérée avait les mêmes caractéristiques que l'huile extraite du groupe témoin. La congélation n'a pas réduit la teneur en nutriments bénéfiques. De plus, aucune différence n'a été notée entre les cultivars.

Les auteurs ont conclu que la congélation pouvait être un moyen viable de conserver les olives pendant la période entre la récolte et la transformation. Ils ont noté que mener la même étude sur plus de cultivars et effectuer un plus large éventail de tests sur l'huile extraite peut valoir la peine.

Cependant, les résultats positifs les ont amenés à croire que les olives pouvaient être récoltées au moment optimal et stockées en toute sécurité à des températures congelées modérées tout en étant expédiées aux usines de concentration. À leur arrivée à cette destination, les olives pouvaient rester congelées jusqu'à ce que les travailleurs de l'usine soient prêts à commencer le processus d'extraction de l'huile. L'étude a été publiée dans la revue Advances in Horticultural Science.





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