Comment le terroir influence la qualité de l'huile d'olive vierge extra au Chili
Une étude récente a montré que la situation géographique avait une influence plus importante sur la concentration en composés aromatiques de l'huile d'olive vierge extra que les variétés de olives.
Lors du Concours international de l'huile d'olive de New York 2015, les huiles d'olive extra vierges chiliennes ont été récompensées par deux prix « Best in Class », ce qui leur a valu la distinction très convoitée de figurer parmi les meilleures huiles d'olive au monde.
Les deux huiles lauréates étaient une Picual de Las Doscientas
et un assemblage d'Olave
.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive du Chili
Le Chili est un pays qui s'étend sur une zone géographique très diversifiée, caractérisée par un climat très varié et des compositions de sol différentes.
Afin de déterminer l'influence de la situation géographique sur la qualité de l'huile d'olive extra vierge, des chercheurs chiliens ont évalué les effets du climat, de la composition du sol et des pratiques agricoles telles que la fertilisation et l'irrigation sur les propriétés sensorielles de l'huile d'olive extra vierge.
Ils ont également cherché à déterminer si le stade de maturité des fruits au moment de la récolte influençait la teneur en composés phénoliques de l'huile d'olive extra vierge produite au Chili.
Pour cette étude, les chercheurs ont sélectionné des variétés d’olives cultivées dans des vergers commerciaux situés dans deux zones géographiques différentes du Chili : la vallée de Limari, un désert subtropical de type Marino avec des précipitations annuelles de seulement 22 millimètres ; et la région de Molina, qui bénéficie d’un climat de type méditerranéen avec des précipitations annuelles de 735 millimètres.
L'étude, publiée dans l'édition de janvier 2016 du Journal of the Science of Food and Agriculture, a mis en évidence des différences dans la composition du sol des deux zones. Le sol alcalin de la vallée de Limari présentait une teneur plus élevée en Ca, Mg, K et Na que le sol de Molina, tandis que le sol acide de Molina contenait davantage de fer et de magnésium. De plus, le sol limono-argileux, caractéristique des zones arides de Limari, présentait une meilleure fertilisation chimique que le sol de Molina.
Pour cette étude, l'huile d'olive a été extraite d'olives récoltées au cours des saisons 2011-2012 et 2012-2013 à l'aide d'un système de centrifugation en deux phases, puis classée « extra vierge » selon les méthodes d'analyse officielles.
La teneur en composés phénoliques de l'huile d'olive extra vierge produite dans ces deux zones géographiques s'est avérée très différente. L'huile d'olive extra vierge produite dans la vallée de Limari présentait une teneur totale en composés phénoliques plus élevée que celle produite dans la région de Molina pour les deux saisons (473 contre 326 milligrammes par kilogramme d'huile d'olive en 2011-2012 ; et 493 contre 208 milligrammes par kilogramme d'huile d'olive en 2012-2013).
L'évapotranspiration plus élevée et l'irrigation plus faible dans les vergers de la vallée de Limari par rapport à ceux de Molina pourraient expliquer les différences de teneur totale en phénols dans l'huile d'olive des deux zones.
Selon les auteurs, des études antérieures ont montré que les huiles d'olive vierges extra (HOVE) issues de vergers traditionnels pluviaux présentaient une teneur en phénols plus élevée que celles provenant de vergers irrigués. La forte teneur en eau des vergers irrigués affecte la solubilisation des composés phénoliques et modifie la libération des composés phénoliques liés aux polysaccharides au cours du processus de production de l'huile d'olive.
Les auteurs ont également constaté que les composés volatils des huiles d'olive extra vierges étaient davantage influencés par la température que par l'irrigation et le taux d'évapotranspiration. De plus, la teneur en phénols de l'huile d'olive extra vierge diminuait à mesure que la maturité des olives au moment de la récolte augmentait.
Sur la base de leurs résultats, les chercheurs concluent que la situation géographique, le sol et le climat au Chili ont eu une plus grande influence sur la qualité sensorielle de l'huile d'olive extra vierge que les variétés d'olives.