Rencontre avec un producteur ligure qui défend un patrimoine culturel

Entre les sommets alpins et la côte méditerranéenne, l’olivier Taggiasca prospère depuis longtemps sur les terrains escarpés de l’ouest de la Ligurie, devenant ainsi un élément caractéristique du paysage.

Sur les contreforts du mont Guardiabella, un contrefort des Préalpes, Tèra de Prie cultive 4 500 oliviers répartis sur 15 hectares de vergers en terrasses, à une altitude comprise entre 300 et 400 mètres. 

Les oliveraies sont réparties dans les hameaux d’Aurigo, de Borgomaro et de quelques autres villages de la vallée de l’Impero, près d’Imperia.

« Cette région a toujours été riche en pierres et en arbres », a déclaré Nicola Ferrarese, copropriétaire, à Olive Oil Times. « Les premiers peuples qui sont arrivés ici, les Ligures puis les Romains, ont commencé à utiliser le bois des arbres pour construire leurs bateaux et ont ramassé les pierres pour créer les terrasses, transformant ainsi un problème en ressource. »

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D'où le nom de l'entreprise, Tèra de Prie, qui signifie en langue ligure « terre de pierres » ou « terre faite de pierres ». Le logo de l’entreprise représente une figure humaine stylisée brandissant un magaglio, un mot local désignant une sorte de houe à trois dents. On peut y voir un agriculteur en train de biner, se préparant à la récolte des olives ou s’efforçant de réparer un mur de soutènement.

Cette dernière image évoque l’entretien constant que requièrent les parcelles en terrasses, dont la pente est d’au moins 45 degrés. Chaque année, l’entreprise restaure entre 180 et 200 mètres carrés de murs en pierres sèches sur la propriété.

Le fruit de cet engagement envers le terroir, façonné par mille ans d’agriculture héroïque, est le Tèra de Prie Biologico Monocultivar Taggiasca, qui a remporté une médaille d’or au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2025.

« Notre travail de préservation n’a pas seulement une valeur historique et culturelle – il suffit de penser que l’UNESCO a reconnu l’art de la construction de murs en pierres sèches comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité –, mais il a également d’autres implications majeures », a déclaré M. Ferrarese. 

« Un bon entretien des murs en pierres sèches réduit considérablement le risque hydro-géologique », a-t-il ajouté. « Compte tenu de l’importance de cette activité, l’Union européenne prend en charge une partie des coûts nécessaires à leur restauration. Cependant, un travail bien fait exige toujours des dépenses supplémentaires, ainsi que des efforts supplémentaires. »

L’utilisation de techniques agricoles traditionnelles, telles que les terrasses en pierres sèches, est largement reconnue comme une mesure d’adaptation visant à atténuer les effets du changement climatique.

L’UE gère des programmes de financement, tels que «Utilisation des murs en pierres sèches comme outil polyvalent d’adaptation au changement climatique », dont les objectifs sont de restaurer et d’entretenir les murs en pierres sèches sur le long terme, car ils permettent un excellent drainage de l’eau et réduisent efficacement le risque de glissements de terrain et d’inondations.

« Parmi leurs avantages environnementaux, ces murs offrent un écosystème naturel spécifique à de nombreuses espèces », a déclaré M. Ferrarese. « De plus, ils agissent comme des régulateurs de température, créant un microclimat, grâce à la capacité de la pierre à emmagasiner la chaleur du soleil puis à la restituer. »

M. Ferrarese dirige l’entreprise aux côtés de son père, Franco, et l’année dernière, sa femme, Sonia, a rejoint l’équipe pour superviser le marketing et les initiatives commerciales. Le couple a deux enfants, Andrea, huit ans, et Francesca, six ans, qui s’intéresse déjà à l’engagement de la famille dans la production d’olives.

« Chaque année, nos enfants sont les premiers à goûter notre huile d’olive extra vierge, et ils adorent participer à la récolte, ce qui est pour eux une expérience passionnante », a déclaré M. Ferrarese. « En parlant du lien entre les générations, la plupart de ces terres nous ont été transmises par nos ancêtres. Les familles de ma mère et de mon père étaient, selon toute vraisemblance, oléiculteurs depuis 1700. »

Les origines de leur aventure entrepreneuriale remontent au milieu des années 1980, lorsque Franco Ferrarese a commencé à redonner vie à une oliveraie abandonnée.

« Il a ensuite récupéré d’autres parcelles et nous avons commencé à produire de l’huile pour notre consommation familiale », a déclaré Ferrarese. « Après avoir acheté des terres voisines, à la fin des années 1990, il a créé un petit moulin, puis, en 2000, il a fondé une entreprise. »

En 2011, l’exploitation a obtenu la certifica­tion bio. En 2016, Ferrarese a rejoint son père à la tête de l’entreprise, et ensemble, ils ont fondé Tèra de Prie.

« Nous avons un collaborateur précieux, Emad Balat, qui a commencé à travailler avec nous il y a 25 ans, et qui est aujourd’hui un véritable expert dans la construction de murs en pierres sèches. Son savoir-faire est inestimable. Construire ce type de mur sans utiliser de matériau de liaison demande non seulement des efforts, mais aussi une grande expertise », a déclaré Ferrarese. « Emad et moi-même nous relayons également pour gérer le moulin de l’entreprise, équipé de la technologie de pointe Mori-Tem. »

« Un autre collaborateur de choix, Zeka Ilmi, travaille dans les oliveraies toute l’année, et en été, il s’occupe de notre potager », a-t-il ajouté. « C’est là que nous nous approvisionnons en légumes pour le restaurant de notre hôtel. »

La famille Ferrarese gère un hôtel à Diano Marina, dont le service de restauration est approvisionné en huile d’olive extra vierge et en autres produits agroalimentaires frais et biologiques provenant de leur exploitation. Les clients de l’hôtel peuvent participer à des dégustations d’huile d’olive et à des visites de la ferme et du moulin.

« Nous organisons des événements pour nos clients et pour tous ceux qui souhaitent visiter nos oliveraies et le moulin, qui est régulièrement modernisé avec les meilleures innovations techniques », a déclaré M. Ferrarese. « Nous organisons une dégustation d’huile d’olive, et je leur donne des informations sur ces terrasses et l’histoire de l’agriculture ligure, en essayant de transmettre à la fois notre passion et des informations utiles pour reconnaître une bonne huile d’olive extra vierge. »

La recherche de la qualité de l’entreprise a toujours été étroitement liée à son engagement en faveur de la durabilité environnementale. Avant de demander la certi­fi­ca­tion bio, la famille Ferrarese a com­mé­cé à s’or­ien­ter vers des mé­thodes de pro­du­ction bio.

« Nous réduisons au minimum le travail du sol et laissons les herbes sauvages pousser sur nos terrasses afin d’améliorer la biodiversité et d’attirer les insectes utiles », explique M. Ferrarese.

« Nous tondons l’herbe une seule fois par an avant la récolte, et en réalité, je peux dire que les sangliers nous aident à pratiquer l’engrais vert, car ils ameublissent le sol sous les arbres lorsqu’ils cherchent de la nourriture », a-t-il ajouté. « En effet, nos oliveraies regorgent de faune sauvage, et nous souhaitons préserver cet environnement sain. »

La plupart des parcelles sont orientées sud-ouest, offrant une excellente exposition au soleil qui profite aux oliviers Taggiasca. Les vergers comptent également quelques dizaines d’arbres appartenant à des variétés encore inconnues, que les agriculteurs d’autrefois utilisaient pour améliorer la pollinisation. L’entreprise les étudie actuellement en collaboration avec un groupe de recherche universitaire.

La largeur moyenne d’une terrasse est d’environ trois mètres, mais dans certains cas, elle peut être réduite à deux mètres. Par conséquent, chaque terrasse ne peut généralement accueillir qu’une rangée d’oliviers, tandis que seules quelques-unes disposent d’un espace suffisant pour deux rangées. Afin d’optimiser l’espace, pour des raisons logistiques et de sécurité, l’entreprise procède à une taille régulière et minutieuse de ses oliviers.

« Les activités dans ces vergers peuvent souvent être pénibles, et c’est précisément pour cette raison que nos collaborateurs méritent de travailler dans un environnement serein et agréable », a déclaré M. Ferrarese. « Je crois que le respect de la terre ne peut être dissocié du respect et de la valorisation des personnes qui y travaillent et y vivent. »

« Chaque fois que nous embauchons quelqu’un, même pour une seule saison, la première huile qui sort du moulin lui revient, car cette personne nous a aidés à créer quelque chose d’unique, comme une huile d’olive extra vierge de grande qualité », a-t-il ajouté. 

« La véritable qualité n’est pas une fin en soi, mais vise le bien-être de tous. Elle recherche le bien commun et agit dans l’intérêt supérieur de toute la communauté. C’est ce à quoi nous nous efforçons, et cela se reflète dans le soin avec lequel nous protégeons ce territoire fascinant. »

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