La prochaine révolution dans la production d'huile d'olive
Selon un expert, la prochaine grande évolution dans la production d'huile d'olive devrait être une réduction spectaculaire du temps et de l'énergie nécessaires au moulin.
Selon un expert, la prochaine grande évolution dans la production d'huile d'olive devrait être une réduction spectaculaire du temps et de l'énergie nécessaires au moulin.
Si la prolifération des oliveraies à très haute densité (SHD) a sans doute constitué le changement le plus significatif de la dernière décennie, Agustí Romero affirme que c'est le processus de malaxage – par lequel les gouttelettes d'huile contenues dans les olives broyées s'agglomèrent – qui est désormais appelé à connaître une révolution.
Membre de l'équipe de recherche sur l'huile d'olive de l'IRTA, l'institut catalan de recherche en agriculture, alimentation et aquaculture, et membre du jury d'Olive Japan 2014, M. Romero a déclaré à Olive Oil Times qu'une grande partie de la recherche actuelle se concentre sur les moyens de rendre le broyage plus efficace, et en particulier sur cette étape, « qui est très longue et consomme beaucoup d'énergie ».
« Au cours des prochaines années, nous allons assister à de très grands changements dans le broyage et la nouveauté, c’est que nous allons éviter le processus de malaxage en utilisant des ultrasons ou d’autres nouvelles technologies plus rapides et plus efficaces sur le plan énergétique », a-t-il déclaré.
« L’idée est de provoquer un mouvement à l’intérieur de la masse d’olives broyées pour forcer les petites gouttelettes d’huile à se regrouper, ce qui peut être réalisé par malaxage ou par ultrasons, impulsions ou micro-ondes. Toute nouvelle technique permettant de mettre les gouttelettes en mouvement pourrait s’avérer utile. Par exemple, certains expérimentent le passage de la pâte d’olives à travers de longues vis, ce qu’on appelle le malaxage flash. »
M. Romero a indiqué que des chercheurs en Espagne, notamment à l’IRTA en Catalogne et à l’IFAPA en Andalousie, ainsi qu’en Italie et dans d’autres régions du monde, testent actuellement de telles alternatives au malaxage.
Et tout changement de ce type dans ce processus « pourrait initialement entraîner de nombreuses petites modifications dans l’huile d’olive vierge finale », a déclaré Romero, « car si le temps de traitement est réduit et que la température est nettement plus basse, certains composants mineurs – tels que les stérols, les polyphénols, les pigments, les alcanes et les alcools – présents dans la pâte d’olive, qui passent actuellement dans l’huile selon un certain rapport, pourraient le faire selon un rapport différent. Il se peut donc que l’huile et ses propriétés changent légèrement et que nous devions nous pencher sur cette question. »