La plupart des huiles d'olive vierges extra obtiennent de bons résultats lors d'un nouveau test portant sur les composés phénoliques

En octobre dernier, 2013, on pouvait voir Prokopios Magiatis et Eleni Melliou, de l'université d'Athènes, faire le tour des magasins du nord de la Californie pour acheter des dizaines de bouteilles d'huile d'olive extra vierge dans le cadre d'un projet de recherche financé par des fonds privés visant à mesurer les composés phénoliques à l'aide de la RMN (résonance magnétique nucléaire) et à déterminer combien d'huiles d'olive extra vierges vendues en magasin répondraient aux critères du règlement européen 432/2012 sur l'étiquetage.

Les résultats des tests ont été présentés la semaine dernière lors de la conférence FOODMR2014 à Cesena, en Italie, qui était consacrée aux applications de la résonance magnétique, en particulier de la RMN, dans l'étude des aliments. Plus de 200 participants y ont présenté de nouvelles applications.

Au cours de la conférence, M. Magiatis a présenté une nouvelle version de la méthode RMN récemment décrite, capable de mesurer rapidement les composés phénoliques qui étayent l'allégation de santé de l'UE 432/2012 selon laquelle 5 mg par jour d'hydroxytyrosol et de ses dérivés (complexe d'oleuropéine et tyrosol) offrent une protection contre l'oxydation des LDL : « Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. »

L'oléocanthal et l'oléacéine sont les deux formes les plus abondantes d'hydroxytyrosol et de tyrosol conjugués dans la plupart des huiles d'olive, avec l'oléuropéine aglycone et le ligstroside aglycone.

Les échantillons prélevés par l'équipe en Californie ont été analysés par l'UC Davis Olive Center afin de déterminer leur teneur en oléocanthal, oléacéine, aglycone d'oleuropéine et aglycone de ligstroside. L'étude a été menée par Prokopios Magiatis, Eleni Melliou et Brian Killday.

« Notre objectif était de mettre au point une méthode fiable permettant de mesurer tous les composés mentionnés dans le règlement en une seule expérience et de fournir les données nécessaires aux allégations de santé », a déclaré le Dr Magiatis.

La bonne nouvelle est que, d’après les résultats, 56 des 110 huiles d’olive vierges extra achetées dans des supermarchés et des magasins locaux présentaient un excellent profil phénolique, et que près de la moitié d’entre elles seraient éligibles à l’allégation de santé prévue par l’étiquetage de l’UE.

L'UE est en train de décider si la mesure de l'oléocanthal peut être incluse dans le total requis pour faire valoir la nouvelle allégation. Le Dr Maria-Isabel Covas, qui a mené les essais cliniques EUROLIVE ayant servi de base au règlement UE 432/2012, a catégoriquement déclaré que l'oléocanthal devait être mesuré et inclus, et d'autres scientifiques interrogés se sont rangés à son avis.

Si l'oléocanthal était inclus, la moitié des huiles d'olive vierges extra testées en Californie seraient éligibles pour cette allégation. S'il est finalement décidé que l'oléocanthal ne doit pas être mesuré, alors moins d'une sur cinq serait éligible.

M. Magiatis a poursuivi en expliquant : « Ce n'est pas seulement la marque qui joue un rôle, mais aussi la variété, et le type de moulin à huile est un point crucial. La teneur totale en polyphénols n'est pas si caractéristique si l'on ne sait pas exactement lequel est le plus présent.

« Par exemple, la variété Mission de Californie présentait, dans tous les échantillons analysés, une concentration en aglycone d’oleuropéine nettement plus élevée (5 fois plus) que toutes les variétés méditerranéennes. De manière caractéristique, l’huile Berkeley Olive Grove Mission affichait la concentration la plus élevée parmi tous les échantillons étudiés, avec 397 mg/kg. En fait, toutes les huiles californiennes contenant de l’huile Mission, même dans un mélange, se sont révélées très riches. Ce composé phénolique spécifique a été associé à une activité contre la maladie d’Alzheimer. »

« Un autre facteur important est le type de moulin utilisé. L’huile d’olive Apollo, également originaire du nord de la Californie, contenait le plus grand nombre de composés phénoliques au total. Cela pourrait s’expliquer par le moulin à olives sous vide qu’ils utilisent. »

Inventé par feu Marco Mugelli, agronome, ingénieur et expert en huile d’olive de renommée internationale, le moulin sous vide permet d’obtenir des teneurs en polyphénols plus élevées en prolongeant la durée de malaxage sans augmenter l’oxydation.

Les huiles d'olive vierges extra (EVOO) testées présentant les teneurs les plus élevées en chaque composé phénolique étaient les suivantes :

oleuropéine aglycone – 397,2 – Berkeley Olive Grove 1913 – Californie
oléacéine – 400,6 – Apollo Sierra Organic – Californie
ligstroside aglycone – 174,5 – Lucini – Italie
oléocanthal – 403,2 – Colavita – Italie

Une analyse organoleptique est également en cours sur toutes les huiles d'olive vierges extra. M. Magiatis a déclaré qu'il présenterait les données RMN en conjonction avec une analyse organoleptique dans un avenir proche. Cela pourrait peut-être déboucher sur une nouvelle catégorie d'huiles d'olive vierges extra combinant le meilleur des deux mondes, donnant ainsi un sens supplémentaire à l'expression « test de goût ».

M. Magiatis a poursuivi en déclarant : « L'un des aspects les plus importants de nos recherches sur la mesure de la teneur en composés phénoliques de l'huile d'olive extra vierge à l'aide de la RMN est que nous avons découvert que la méthode HPLC ne mesure pas les composés phénoliques individuels avec une grande précision. Ce problème est dû aux solvants utilisés pour extraire et analyser les phénols de l'huile d'olive. Comment pouvons-nous mettre en œuvre une réglementation exigeant la mesure précise de composés phénoliques individuels à l'aide d'une méthode dont l'inexactitude est avérée ? »

Les résultats des tests ne doivent pas être considérés comme une garantie que les marques spécifiques contiendront les mêmes quantités lorsqu’elles seront achetées à un autre moment ou à un autre endroit. Certains composés phénoliques ont tendance à mieux se conserver au fil du temps que d’autres. De nombreux facteurs influent sur les niveaux de composés phénoliques, notamment le type de moulin, la période de récolte et de mise en bouteille, le type de bouteille utilisé, la durée de stockage en rayon et les conditions de stockage en entrepôt ou de transport. Les noms des marques ayant échoué au test ne seront pas publiés, mais beaucoup d’entre elles étaient très proches de la limite de qualification. Un seuil strict pour la teneur en composés phénoliques a été appliqué, basé sur le règlement européen 432/2012 fixant la limite à 250 mg par kilogramme.

Il convient également de noter que la méthode RMN a été validée comme outil de recherche et a fait l'objet d'une évaluation par des pairs. La méthode de mesure par RMN a été inventée en Grèce mais n'a pas été soumise pour acceptation par le COI (Conseil oléicole international). Une demande a été adressée au ministère compétent pour savoir pourquoi elle n'avait pas été soumise à l'IOC ou à l'UE en vue d'une reconnaissance officielle. À la date de publication, aucune réponse n'avait été reçue. Une source bien placée au sein du ministère, qui a souhaité rester anonyme, a admis que la question était « politique ».

Les 56 marques d’huile d’olive extra vierge achetées en magasin qui présentaient des teneurs phénoliques élevées, ainsi que leurs résultats d’analyse, sont disponibles ici.