Cet importateur d'huile d'olive sait repérer les produits phares

Il y a peu de choses que Rolando Beramendi aime plus que cuisiner ; il n’était donc pas surprenant qu’il propose de préparer le dîner pour ses beaux-parents, qu’il venait de rencontrer, à Noël 1987.

Le futur fondateur de Manicaretti Italian Foods Importers venait d’obtenir son diplôme en économie agricole à l’université de Californie, à Davis, et s’était rendu dans les montagnes du nord de l’Italie pour passer ses premières fêtes de fin d’année avec sa femme.

Chaque récolte est différente, c’est pourquoi je veux être là et être avec eux. J’ai besoin de voir (la récolte) et de goûter toutes les huiles. – Rolando Beramendi, fondateur de Manicaretti Italian Foods Importers

« Nous sommes allés passer les fêtes de Noël dans les Alpes, pour faire connaissance avec les familles, et un jour, quelqu’un s’est présenté avec un grand panier pour le dîner », a raconté M. Beramendi à Olive Oil Times.

« Il y avait tous ces merveilleux ingrédients – des pâtes artisanales, de l’huile d’olive extra vierge non filtrée, de la roquette, du pesto, de la peperonata – et tout était tellement délicieux », a-t-il ajouté. « Je n’avais que 22 ans à l’époque et j’ai dit : “Je n’ai jamais vu ça auparavant. Je peux préparer le dîner ?” »

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Ce repas s’est avéré être un tournant décisif pour ce natif de Patagonie, qui a grandi en mangeant des plats faits maison préparés avec des huiles d’olive et de pépins de raisin locales, avant de quitter l’Argentine au début de la guerre des Malouines pour étudier aux États-Unis.

De retour en Italie, Beramendi s’est rapidement mis à parler de cuisine et, très vite, certains de ses nouveaux proches et amis lui ont demandé de les aider à résoudre un problème de longue date : comment exporter efficacement ces produits artisanaux vers le marché américain, très lucratif.

« Je n’avais pas de business plan, je n’avais rien », a-t-il déclaré. « La seule chose que je savais faire, c’était établir une grille tarifaire grâce à mon diplôme, mais j’y ai vu une opportunité et j’ai pris de nombreux rendez-vous avec différents distributeurs et importateurs de la région de la baie de San Francisco. »

L’huile d’olive se trouvait sur l’étagère du bas du rayon des produits ethniques dans les supermarchés. Les gens la traitaient comme on traite aujourd’hui la sauce de poisson. – Rolando Beramendi, Manicaretti Italian Foods Importers

Beramendi est retourné en Californie et a tenté de convaincre les détaillants que l’huile d’olive extra vierge remporterait un franc succès auprès des consommateurs américains, mais la plupart d’entre eux lui ont répondu que ce produit était trop ésotérique pour le palais américain.

« À l’époque, l’huile d’olive se trouvait sur l’étagère du bas du rayon des produits ethniques dans les supermarchés », a-t-il déclaré. « Les gens la traitaient comme on traite aujourd’hui la sauce de poisson. »

Cependant, Beramendi ne s’est pas laissé décourager facilement et a fini par convaincre quatre magasins de la région de la baie de San Francisco de vendre l’huile d’olive extra vierge non filtrée qu’il importait de Toscane. En août 1989 – quatre mois après sa création – Manicaretti Italian Foods Importers était opérationnelle.

« C’était la première fois, je crois, que les gens voyaient de l’huile d’olive non filtrée de Toscane dans les rayons, et cela a fait beaucoup de bruit », a-t-il déclaré. « Personne n’avait jamais goûté quelque chose d’aussi frais. »

La prédiction de Beramendi s’est avérée juste et l’huile a commencé à faire son chemin. Très vite, il s’est rendu dans divers magasins pour faire des démonstrations avec ses huiles d’olive extra vierges fraîches de Toscane.

« À l’époque, c’était le seul moyen d’amener les gens à goûter de nouvelles choses, et j’avais presque l’impression de vendre une bouteille par jour », a-t-il déclaré. « C’est l’huile d’olive non filtrée qui a changé la donne. »

Lorsque Beramendi a commencé à vendre son huile d’olive extra vierge non filtrée en 1989, les Californiens avaient déjà assisté à une révolution culinaire. Sous l’impulsion des chefs et des restaurateurs, la demande en ingrédients et aliments frais, biologiques et sains connaissait une croissance rapide.

Si ce mouvement mettait largement l’accent sur les aliments locaux et de saison, de nombreux chefs se tournaient encore vers l’Europe pour trouver l’inspiration, en particulier vers les pays où le régime méditerranéen régnait en maître.

« J’ai eu beaucoup de chance d’être à San Francisco et dans la région de la baie au bon moment », a déclaré Beramendi. « Ils [les chefs locaux] s’intéressaient vraiment aux produits européens, car ceux-ci n’étaient pas disponibles en Californie. Grâce aux chefs américains, ces produits ont trouvé leur place en Californie. »

Cependant, ce même mouvement qui s’était révélé être un vent favorable pour le projet d’importation de Beramendi finit par se transformer en vent contraire. Bientôt, la demande en produits locaux commença à l’emporter sur l’attrait des produits importés.

L'évolution des tendances de consommation, associée à l'augmentation de la production d'huile d'olive extra vierge en Californie, a rapidement rendu les importations plus coûteuses de Beramendi non compétitives. Cette situation, combinée aux difficultés logistiques liées à l'importation en Californie et aux allers-retours vers l'Italie, a conduit Beramendi à s'installer à New York en 1995.

Beramendi a continué à cuisiner pour des chefs et à faire des démonstrations avec sa gamme croissante d’huiles d’olive sur la côte Est, et a rapidement trouvé son créneau en vendant aux restaurants et aux magasins d’alimentation spécialisés.

Miser sur la qualité est le credo de Beramendi et, peu à peu, il a commencé à présenter certaines des meilleures huiles d’olive qu’il importait à des concours. Lors du Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2020, Manicaretti Italian Foods Importers a remporté huit médailles d’or pour ses produits importés.

Ce n’est pas comme aux Oscars, où seul l’acteur ou l’actrice reçoit le prix. Tout un cercle social et économique gravite autour du producteur, qui peut ainsi célébrer son succès. – Rolando Bernamendi, Manicaretti Italian Foods Importers

« Cette nouvelle les a fait bondir de leurs sièges et ils s’en sont vantés pendant des semaines », a déclaré Beramendi à propos des réactions des producteurs lauréats à l’annonce de leur succès. « C’est une formidable reconnaissance pour toutes les personnes impliquées, pas seulement le producteur, mais aussi les meuniers et les récoltants. »

« Ce n’est pas comme aux Oscars, où seul l’acteur ou l’actrice remporte le prix », a-t-il ajouté. « Tout un cercle social et économique gravite autour du producteur qui peut ainsi faire la fête, surtout cette année avec tout ce qui se passe. C’était le moment fort de l’année. »

Alors que la pandémie de Covid-19 a ravagé tant l’Italie que les États-Unis, Manicaretti a connu des fortunes diverses.

« Nous avons toujours vendu 50 % de notre production aux restaurants et 50 % aux magasins d’alimentation spécialisés », a-t-il déclaré. « Pour des raisons évidentes, notre activité dans la restauration est désormais nulle, mais les ventes au détail ont explosé, donc nous sommes pratiquement à l’équilibre. »

Malgré les défis posés par la pandémie, M. Beramendi est convaincu que Manicaretti surmontera la tempête.

Les multiples récompenses remportées lors du concours de qualité d’huile d’olive le plus prestigieux au monde constituent un véritable bouée de sauvetage pour l’entreprise. Ces distinctions démontrent à ses clients que son processus de sélection rigoureux et son approche pratique de l’importation d’huile d’olive de haute qualité portent leurs fruits.

« Je reçois constamment des rapports de chacun de nos producteurs sur ce qui se passe », a-t-il déclaré. « Je veux savoir s’ils taillent en mars. Je leur demande des photos de la floraison. »

Beramendi accorde une attention particulière à ces petits détails. Bien qu’il dispose d’un large portefeuille d’huiles d’olive qu’il importe, la composition varie chaque année. Il souligne que l’huile d’olive est comme le vin. Chaque récolte est unique et il est difficile de la comparer aux précédentes.

« Chaque récolte est différente, c’est pourquoi je veux être sur place et être avec eux », a-t-il déclaré. « J’ai besoin de voir [la récolte] et de goûter toutes les huiles. Ensuite, en fonction de notre impression sur cette récolte particulière, nous pouvons en acheter beaucoup [ou pas du tout]. »

« Depuis 30 ans, je suis toujours en Italie pendant la période de la récolte et du pressage », a-t-il ajouté.

Beramendi commence chaque saison de récolte en Sicile, où il s’approvisionne en grande partie en huiles d’olive, notamment la Spedalotto Tonda Iblea AOP, médaillée d’or, ainsi que les Sapori Divini et Titone.

« La Sicile est numéro un à l’heure actuelle. Depuis quatre ans, la Sicile occupe vraiment la première place », a-t-il déclaré. « Ce qui a propulsé la Sicile vers l’avenir de l’huile d’olive, c’est qu’elle a beaucoup fait pour s’améliorer, [par exemple] Frantoio Cutrera avec sa nouvelle technologie de moulin. »

De Sicile, Beramendi s’envole pour les Pouilles – où est produite la Crudo primée – avant de poursuivre vers le nord, en Toscane, où il s’approvisionne en Frescobaldi Laudemio et Castello Colle Massari IGP.

En fonction du déroulement de la récolte, Beramendi se rend également dans d’autres régions. Lors du NYIOOC 2020, Manicaretti a remporté deux médailles d’or pour les huiles Rustichella d’Abruzzo qu’elle importe des Abruzzes.

Au total, l’entreprise importe de l’huile d’olive et d’autres produits alimentaires provenant de 38 producteurs répartis dans 15 régions.

« Il faut être sur place, il faut s’impliquer », a déclaré Beramendi. « Chaque année, l’huile d’olive est différente. J’essaie toujours de comprendre pourquoi ce produit est ce qu’il est. »

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