Une étude établit un lien entre 1,1 milliard d'euros de pertes et la variabilité des panels de dégustation en Espagne
Selon les chercheurs, la variabilité des panels de dégustation continue de nuire au secteur espagnol de l'huile d'olive, les erreurs de classification ayant coûté plus de 1,1 milliard d'euros aux producteurs en dix ans.
Une nouvelle étude menée par le cabinet de conseil en agroalimentaire Vilcon a tenté de quantifier le coût financier que représentent pour les oléiculteurs les incohérences dans les évaluations organoleptiques.
L'objectif est de réduire la subjectivité, de renforcer la sécurité juridique du secteur et de garantir que la valeur ajoutée de l'huile d'olive extra vierge profite réellement à ceux qui la produisent.
Vilcon a estime que les agriculteurs espagnols ont perdu plus d’un milliard d’euros au cours de la dernière décennie en raison de la variabilité entre les jurys de dégustation.
L’étude a révélé que les différences entre les jurys lors de la classification de l’huile d’olive extra vierge ont conduit à ce que plus d’uncinquième des échantillons d’huile d’olive extra vierge certifiés officiellement à être reclassés dans une catégorie inférieure sans justification physico-chimique.
« Même si le test par panel est un élément nécessaire, il est urgent de mettre en œuvre une série d’améliorations pour éviter cette marge d’erreur, qui affecte principalement les variétés ancestrales telles que la Picual et les huiles d’olive vierges extra à la limite de la catégorie, toujours de manière négative », a déclaré Juan Vilar, directeur général de Vilcon.
« Le comportement varié d’une même variété dans différentes parties du monde, ainsi que l’émergence constante de nouvelles variétés, ont également un impact négatif. Ces deux facteurs exigent une formation constante et rigoureuse des dégustateurs », a-t-il ajouté.
L’huile d’olive fait partie des rares catégories d’aliments pour lesquelles l’analyse sensorielle détermine la classification commerciale. Le Conseil oléicole international a établi les directives organoleptiques officielles en 1980, qui ont ensuite été transposées dans la législation de l’Union européenne.
Un panel d’au moins huit dégustateurs formés évalue chaque échantillon pour en déterminer les attributs positifs — fruité, amertume et piquant — et les attributs négatifs tels que le goût de fût, le goût de moisi et le goût rance. Le responsable du panel consigne le résultat final en utilisant la médiane de toutes les évaluations.
« Contrairement aux analyses physico-chimiques, qui déterminent des paramètres objectifs tels que l’acidité libre, l’indice de peroxyde ou la teneur en composés phénoliques, le test de panel permet d’identifier des perceptions sensorielles décisives pour la classification et indétectables par les méthodes instrumentales actuelles », ont écrit les chercheurs.
Si la validité des tests de panel est largement reconnue, des inquiétudes concernant l’incohérence entre les panels persistent depuis des années.
En 2018, les associations espagnoles d’embouteilleurs et d’exportateurs Anierac et Asoliva ont commandé une étude à PricewaterhouseCoopers qui a fait état d’une variabilité de 30 % dans les classifications de l’huile d’olive extra vierge entre les différents panels.
PwC a conclu que l’évaluation organoleptique, telle qu’elle est pratiquée actuellement, constituait un « mécanisme de contrôle de la qualité inapproprié qui viole les principes les plus élémentaires du système juridique espagnol ».
Pour son enquête, Vilcon a fait appel à un notaire pour préparer 36 échantillons codés, qui ont été envoyés à 28 laboratoires agréés par le Conseil oléicole international dans plusieurs pays.
Les chercheurs ont constaté que sept des 33 échantillons officiellement classés comme extra vierge ont été rétrogradés en vierge après dégustation par un panel. Les autres ont été confirmés comme extra vierge.
« Parmi les échantillons situés près du seuil inférieur de la catégorie extra vierge, près de la moitié des évaluations émises par différents panels ont abouti à un déclassement en vierge, malgré des analyses officielles les certifiant comme extra vierges », ont écrit les chercheurs. « Cela confirme empiriquement que les huiles limites sont particulièrement sensibles à la variabilité inter-jurys. »
« En revanche, les huiles présentant un fruité prononcé, un profil net et l’absence de défauts affichent une très grande stabilité de classification, avec un accord quasi total entre les laboratoires », ont-ils ajouté. « Cependant, des différences de nuances peuvent encore entraîner des variations de prix. »
La classification sensorielle déterminant le prix commercial, les chercheurs ont averti que ces incohérences causaient un préjudice financier important aux agriculteurs, aux moulins et aux coopératives.
En se basant sur la production annuelle moyenne de l’Espagne, qui s’élève à 616 075 tonnes d’huile d’olive extra vierge, 487 644 tonnes d’huile vierge et 283 284 tonnes d’huile lampante, ils ont estimé qu’environ 170 000 tonnes d’huile extra vierge pourraient être classées à tort comme vierge en raison de la variabilité des panels.
En se basant sur les prix annuels moyens entre 2015 et 2025, les chercheurs ont calculé que des dizaines à des centaines de millions d'euros étaient perdus chaque année, soit un total de 1,148 milliard d'euros sur la décennie.
Ils ont indiqué que les producteurs avaient particulièrement ressenti cet impact ces dernières années, lorsque les prix à l’origine ont atteint des niveaux records. Les pertes estimées s’élevaient à 188 millions d’euros en 2023, 246 millions d’euros en 2024 et 155 millions d’euros en 2025.
Au vu de ces résultats, les chercheurs ont appelé à des réformes des tests par panel, notamment l'intégration de nouvelles technologies telles que le nez électronique, la spectroscopie, la chromatographie et l’intelligence artificielle, ainsi qu’une mise à jour de la base de données de référence.
Les auteurs ont fait valoir que ces outils permettraient des « analyses objectives, reproductibles et rapides », capables de détecter des défauts minimes, de réduire l’erreur humaine et d’alléger la charge de travail des panels de dégustation.
« Ces technologies ne remplacent pas le jury humain, mais elles constituent un soutien indispensable pour doter le système d’une rigueur technique », ont-ils écrit.
« L’objectif est de réduire la subjectivité, de renforcer la sécurité juridique du secteur et de garantir que la valeur ajoutée de l’huile d’olive vierge extra profite véritablement à ceux qui la produisent : les oléiculteurs », ont-ils conclu.