Des archéologues mettent au jour un immense complexe oléicole romain en Tunisie

D'anciennes machines monumentales capables de presser des tonnes d'olives — et peut-être aussi de vin — sont mises au jour en Tunisie.

La véritable richesse provenait de grands domaines agricoles comme Henchir el-Begar, où l’huile d’olive était produite à l’échelle industrielle pour l’exportation. — David Mattingly, professeur d’archéologie romaine à l’université de Leicester

Un nouveau projet archéologique se concentre sur les fouilles à Henchir el-Begar, dans la province de Kasserine en Tunisie.

Ce site de trente-trois hectares aurait abrité le plus grand, ou l’un des plus grands, districts de production d’huile d’olive de la Méditerranée. Les vestiges d’un vicus rural, comprenant des maisons et des chemins, ont été identifiés.

En activité entre le IIIe et le VIe siècle de notre ère, le domaine produisait bien plus d’huile d’olive que ce dont la région avait besoin, alimentant ainsi un vaste réseau d’exportation à travers la Méditerranée.

« Le site lui-même est connu depuis un certain temps. Au milieu du ^XIXe siècle, une inscription très importante y a été découverte, qui identifie le site comme un domaine sénatorial », a déclaré à Olive Oil Times David Mattingly, professeur d’archéologie romaine à l’université de Leicester au Royaume-Uni.

Mattingly, qui ne participe pas aux fouilles actuelles, est l’auteur de nombreuses études sur la production d’huile d’olive dans l’Antiquité à Henchir el-Begar et dans toute l’Afrique du Nord.

Le nouveau projet a débuté en 2023 et s’est depuis développé grâce à une collaboration entre l’université de La Manouba en Tunisie, l’université Complutense de Madrid en Espagne et l’université Ca’ Foscari de Venise, avec le soutien du ministère italien des Affaires étrangères.

« La co-chercheuse du nouveau projet de fouilles, l’archéologue tunisienne Samira Sehili, a mené dans les années 1990 des études préliminaires au cours desquelles elle a dressé le plan de base de ces grands bâtiments destinés à la production d’huile d’olive », a noté Mattingly.

Le domaine se trouve dans les steppes du massif du Jebel Semmama, où les oliviers prospèrent malgré des précipitations limitées.

Elle comprend deux grands bâtiments industriels abritant au moins vingt presses à poutre — probablement parmi les plus grandes du monde antique.

« La taille et l’ampleur de ces dispositifs sont impressionnantes », a déclaré Mattingly. « À mesure que les fouilles avancent, nous pouvons espérer que de nombreux autres détails apparaîtront. »

« À ce jour, nous pouvons estimer que chacun de ces dispositifs pouvait traiter environ 12 000 à 18 000 kilos d’huile d’olive par an », a-t-il ajouté.

D’après des décennies de recherches menées par Mattingly et d’autres chercheurs, les presses à poutre de Henchir el-Begar étaient d’imposantes machines à levier en bois conçues pour une production industrielle.

« La presse à poutre est également connue sous le nom de presse à levier, car elle fonctionne selon le principe de base du levier », a-t-il expliqué. « En Afrique du Nord, certaines des plus grandes presses ont une poutre de neuf à dix mètres de long, ce qui est d’une ampleur considérable. »

La longue poutre, taillée dans un tronc d’arbre, était ancrée entre de hauts montants en pierre. Un bloc de contrepoids massif, équipé d’un treuil, était fixé à l’extrémité libre pour générer une pression immense.

« Les montants en pierre comme ceux que l’on trouve en Afrique du Nord constituent l’une des impressions visuelles les plus marquantes de la présence de ces presses », a déclaré Mattingly. « Nous avons ces paires de monolithes surmontées d’une pierre de couronnement. Elles ressemblent un peu à des monuments préhistoriques. On pourrait penser à Stonehenge. Mais elles font très clairement partie de ces presses à poutre. »

Les ouvriers soulevaient la poutre à l’aide de cordes et de poulies, puis empilaient de grands paniers d’olives broyées sur une base en pierre située sous l’extrémité fixe.

« Sur ce plateau de pressage, ils empilaient des paniers d’olives broyées », explique Mattingly. Chaque panier pouvait mesurer un mètre de large — bien plus que les tapis de pressage modernes.

L'espace entre la poutre et la base révèle le volume pressé. « Nous pouvons calculer, avec une certaine marge d'erreur, la hauteur à laquelle ces paniers étaient empilés », a noté Mattingly.

« La hauteur maximale sous la poutre de pressage que j’ai enregistrée dépasse les deux mètres. Ainsi, si l’on imagine une pile de paniers d’un mètre de large s’élevant à environ deux mètres de hauteur, cela représente près d’une tonne d’olives en un seul pressage. »

À mesure que la poutre s’abaissait, un contrepoids massif augmentait la pression, pressant lentement l’huile dans les canaux et les cuves voisins. « La poutre elle-même pouvait peser des tonnes. Cela contribuait à la pression à l’intérieur de la presse », a noté Mattingly.

Le système permettait d’effectuer des ajustements pendant le pressage afin de maintenir la stabilité de la pile et d’optimiser l’extraction.

« Souvent, ces montants comportent plusieurs trous carrés, ce qui permet d’ajuster cette extrémité de la poutre de la presse… en fonction des différents volumes d’olives placés sous la poutre », a expliqué Mattingly.

Une presse d’une telle taille pouvait effectuer un pressage par jour. « Il fallait la majeure partie de la journée, voire la nuit, pour extraire le maximum », a-t-il noté.

Les fouilles pourraient permettre de comprendre comment les presses étaient reliées à divers récipients. « Ils auraient pu stocker différentes qualités d’huile d’olive », a expliqué Mattingly.

Les canaux menant aux cuves de stockage et les traces de moulins à olives indiquent une culture locale importante — et peut-être une production de vin.

Les presses n’étaient peut-être pas réservées aux olives. « Le même type de presses aurait également pu être utilisé pour la production de vin », a déclaré Mattingly, soulignant que de futures fouilles pourraient révéler des installations de transformation du raisin.

Des études de sondage indiquent la présence d’un village de taille importante, abritant probablement des métayers et des ouvriers saisonniers qui soutenaient une agriculture d’exportation à grande échelle.

« Ce qui est vraiment crucial ici, ce sont les fouilles qui ont lieu actuellement. Compte tenu de l’impor­tan­ce de l’archéologie en Tunisie et de l’huile d’olive dans l’économie du pays, tant dans l’anti­quité qu’à l’épo­que moderne, il est para­doxal que si peu de fouilles aient été menées sur des sites ruraux », a fait remarquer Mattingly.

L’ancien centre agro-industriel connu sous le nom de Saltus Beguensis était un prestigieux domaine sénatorial dont l’influence économique s’étendait bien au-delà de son environnement rural.

Le transport du pétrole de Henchir el-Begar vers la côte nécessitait un périple terrestre exigeant. « On peut imaginer littéralement des centaines d’ânes au dos graisseux faisant des allers-retours », a déclaré Mattingly.

L’impor­tan­ce du site est sou­lignée par une inscrip­tion datant du milieu du IIe siècle qui atteste de l’au­toris­a­tion impé­riale pour un mar­ché bi­mensuel — un pri­vi­le­ge qui nécessitait une deman­de of­fici­elle auprès de l’empereur.

« On ne pouvait pas simplement dire : "Je vais organiser un marché sur mon domaine". Il fallait demander l'autorisation à l'empereur romain », a expliqué Mattingly.

Ces marchés favorisaient le commerce et contribuaient à attirer de la main-d’œuvre saisonnière, indispensable à la production à grande échelle.

Selon Mattingly, les visiteurs de l’Afrique du Nord romaine admirent souvent l’architecture monumentale, mais saisissent rarement le moteur agricole qui la sous-tend.

« La véritable richesse provenait de grands domaines agricoles comme Henchir el-Begar, où l’huile d’olive était produite à l’échelle industrielle pour l’exportation », a-t-il déclaré.

« C’est vraiment fantastique que nous ayons désormais un projet qui semble lancer cette recherche », a ajouté Mattingly, laissant entendre que le site pourrait un jour accueillir du tourisme oléicole.