Compte rendu de Cordoue : Des voix en faveur de la qualité de l'huile d'olive

Claudio Peri, professeur de technologie alimentaire à l'université de Milan et fondateur de l'Association 3E, a souhaité la bienvenue aux participants à la cinquième édition de la conférence « Beyond Extra Virgin » (BEV5) à Cordoue, en Espagne, et a présenté le premier intervenant, l'auteur Tom Mueller. « Après avoir expliqué pendant tant d’années ce qu’est l’Association 3E, ce qu’elle fait ou ce qu’elle aimerait faire », a déclaré Peri, « j’avais besoin — nous avions besoin — de savoir ce que d’autres personnes informées et indépendantes pensent de nous. »

Un tel besoin de reconnaissance peut paraître surprenant pour un homme décrit comme un visionnaire et un pionnier par les experts en huile d’olive réunis pour le congrès international qu’il a fondé. Mais s’il ne fait aucun doute que Peri, aux côtés de Greg Drescher, directeur stratégique du Culinary Institute of America, et de Paolo Pasquali, propriétaire d’un complexe dédié à l’huile d’olive en Toscane, peut réunir une impressionnante brochette de personnalités du secteur et du monde politique, la manière dont 3E atteindra réellement son objectif d’établir une référence plus élevée en matière de qualité de l’huile d’olive, ainsi que les finalités ultimes du groupe dans cette démarche, restent floues.

Pour le nombre croissant de personnes qui considèrent la classification « Extra Vierge » non pas comme le summum, mais comme un seuil de base, l’idée d’établir des normes volontaires plus élevées et un langage commun associé à ce que 3E appelle les huiles d’olive « Super Premium » est une proposition séduisante. Mais après sept ans et cinq conférences, le groupe n’a toujours pas dévoilé de plan pour commercialiser les huiles d’olive certifiées 3E au-delà de quelques endroits, notamment les Oleotecas de la Villa Campestri de Pasquali et le campus Greystone de la CIA dans la Napa Valley.

L’événement de Cordoue s’est déroulé au sommet d’une colline offrant une vue sur des champs de tournesols à perte de vue. Un dîner de gala a donné le ton, en accord avec le cadre spectaculaire de la cour du château, avec une lecture de poésie par Peri, en parfait professeur, avant que le flamenco et un dîner raffiné ne prolongent la soirée des heureux convives jusqu’aux petites heures du matin.

Les intervenants lors des sessions se sont en revanche montrés plus réservés, bien conscients de la diversité de leur public, composé de producteurs du Nouveau et de l’Ancien Monde, de fonctionnaires, de chercheurs, d’embouteilleurs, de spécialistes du marketing et de journalistes. Il n’est donc pas étonnant que la plupart des intervenants aient adopté une position modérée et que peu de questions leur aient été posées par la suite. En fait, les questions n’étaient pas souvent sollicitées, et l’on aurait pu s’attendre à davantage d’interactivité lors d’un événement qui reconnaissait ouvertement la complexité des tâches à accomplir.

Écoutez le discours d’ouverture de la ministre espagnole de l’Environnement, Rosa Aguilar :

Pedro Barato Triguero, président de l’Interprofesional del Aceite de Oliva Español, dont l’organisation hétérogène représente les responsables de près de la moitié de la production mondiale d’huile d’olive, a prononcé un discours d’ouverture éloquent en décrivant ce qu’il a appelé les deux chapitres de l’huile d’olive espagnole.

L'absence de l'Espagne lors de la signature du Traité de Rome en 1956 a conduit le pays et ses producteurs à se replier sur eux-mêmes, a expliqué M. Triguero. Trente ans plus tard, en tant que membre de l'Union européenne, l'Espagne a été contrainte de faire face à la concurrence dans le cadre d'un nouvel ensemble de règles, alors que les autres pays européens étaient déjà habitués aux marchés et aux échanges internationaux.

Ce démarrage tardif expliquerait en partie pourquoi l’« huile d’olive espagnole » n’a jamais été promue en tant que telle (au grand dam de quelques participants à la conférence qui s’en sont offusqués), contrairement aux huiles « Made in Italy », grecques et, aujourd’hui, américaines, australiennes, chiliennes et argentines.

Écoutez le discours d’ouverture de Pedro Barato Triguero, président de l’Interprofesional del Aceite de Oliva Español :

M. Triguero a déclaré que depuis l’adhésion à l’Union européenne en 1986, le secteur espagnol de l’huile d’olive a mené une restructuration massive et pris des mesures importantes en faveur de l’excellence de la production afin de rattraper le temps perdu. Depuis 1986, la production a triplé (passant de 493 000 tonnes en 1986 à 1,4 million de tonnes cette année), tandis que le nombre de moulins à huile d’olive a été réduit de moitié au cours de cette période. Qualifiant la qualité de « seule voie possible à long terme », M. Triguero a averti que l'atteinte de l'excellence serait un processus de longue haleine, et non une solution miracle.

L'auteur Tom Mueller, dont le reportage cinglant de 2007 sur la fraude à l'huile d'olive résonne encore dans le secteur, et dont la simple présence au programme de la conférence a sans doute retenu quelques pontes de grandes marques dans leurs bureaux andalous, a été le premier intervenant.

Malgré la sortie prochaine et très attendue de son livre intitulé « Extra Virginity », qui dévoilerait, selon certaines sources, de nouvelles malversations, le discours de Mueller s’est poliment limité à un appel en faveur d’un langage commun pour l’excellence. « Extra vierge n’a aucun sens », a-t-il déclaré, estimant que Peri, Drescher et Pasquali, qui ne se sont tous intéressés à l’huile d’olive que récemment, seraient peut-être mieux placés pour rédiger ce nouveau langage que les initiés du secteur.

Écoutez ici les remarques liminaires de Claudio Peri et le discours de Tom Mueller :

Jean-Louis Barjol, directeur exécutif du Conseil oléicole international (COI), en poste depuis quelques mois seulement, est un homme sympathique et compétent qui jouit déjà d’une grande estime, même au sein d’un groupe aux intérêts aussi disparates. Et c’est cette disparité, a-t-il admis lors d’une réunion précédente, qui peut parfois freiner les initiatives.

M. Barjol a déclaré lors de son bref discours que les emballages d’huile d’olive devraient fournir davantage d’informations « afin de rendre une huile plus unique, pour que le consommateur sache ce qu’il achète », y compris, a-t-il ajouté, des suggestions d’accords mets-huiles. Une meilleure information sur les étiquettes devrait être une « priorité pour le secteur », a déclaré M. Barjol, car « nous devons mettre en avant non seulement le profil gustatif, mais aussi l’utilisation de l’huile d’olive. L’objectif est que le consommateur puisse faire des choix éclairés ».

Le directeur du COI a invité les pays qui ne sont pas membres de l’organisation internationale à « nous rejoindre ». Auparavant, M. Barjol avait déclaré qu’il proposerait la mise en place d’un Prix de la qualité Mario Salinas distinct pour les producteurs de l’hémisphère sud, afin qu’ils n’aient pas à participer au prestigieux concours du COI avec une huile d’olive stockée depuis des mois.

Extrait du discours de Jean-Louis Barjol et début de la session sur le marketing et la promotion animée par Rocio Alberdi de l’ICEX :

Tom Mueller sur la manière d’atteindre les consommateurs américains :

Dan Flynn, dont le Davis Olive Center a publié des rapports très médiatisés critiquant les huiles d’olive européennes et qui ont suscité des critiques en retour pour ce que certains ont considéré comme des messages sélectifs et un ton agressif, a présenté les méthodes modernes utilisées par le producteur américain à haute densité California Olive Ranch pour illustrer qu’il était possible de produire de l’huile d’olive de qualité à grande échelle.

Les présentations qui ont peut-être le mieux cerné le cœur du sujet sont celles de Greg Drescher et Marie Jose San Roman, de la CIA, ainsi que des autres chefs, qui ont exhorté les participants à identifier, mettre en œuvre et promouvoir les caractéristiques de l’huile d’olive extra vierge dans les plats et sur les menus.

La création de valeur tout au long de la chaîne d’approvisionnement était le message principal, et c’est peut-être la seule chose qui puisse sauver le mode de vie des agriculteurs et des producteurs d’huile d’olive partout dans le monde. Si seulement ces démonstrations culinaires révélatrices (et alléchantes) avaient pu se dérouler devant un large public de professionnels de la restauration et de chefs influents, elles auraient peut-être véritablement rendu le monde meilleur.

Aris Kefalogiannis est le fondateur et directeur général de Gaea, le vice-président de l’association grecque de l’huile d’olive SEVITEL, et l’entrepreneur à l’origine du partenariat novateur avec la coopérative Kritsa, qui permet aux agriculteurs et producteurs crétois de se concentrer sur la qualité plutôt que sur le marketing. Manifestement l’une de ces personnes incapables de faire les choses à moitié (il est également champion olympique de water-polo), Kefalogiannis organisera la conférence de l’année prochaine (BEV6) en Grèce, où le groupe prendra une nouvelle fois des mesures pour faire avancer la mission 3E.

En montrant à ses collègues des photos des dernières finitions d’un nouveau centre culinaire Gaea qui présentera vraisemblablement des huiles certifiées 3E et dispensera des formations sur leurs utilisations, Kefalogiannis, qui est peut-être actuellement le plus grand promoteur de l’huile d’olive en Méditerranée, a révélé cette facette de sa personnalité et a peut-être donné un aperçu d’une motivation plus pratique derrière 3E lorsqu’il s’est exclamé à l’intention des autres organisateurs de 3E : « Il faut que nous envoyions des commerciaux sur le marché… sinon il n’y aura pas de (BEV) sept. »

Dehors, sur la terrasse surplombant Cordoue, j’ai discuté avec le célèbre chef et animateur de la journée, Paul Bartolotta, qui se demandait à quel point il appréciait la saveur du sésame tout en grignotant des crackers aux graines laissés par les traiteurs entre les sessions.

Bartolotta, que je considère comme le porte-parole idéal parmi les chefs célèbres pour promouvoir l’huile d’olive aux États-Unis, possède un groupe de restaurants à Milwaukee mais vit à Las Vegas, près de son restaurant éponyme au Wynn.

Nous avons parlé de son aquarium — l’un des rares au monde — où les langoustines sont conservées vivantes jusqu’à ce qu’elles soient servies à ses clients.

Mais c'est là qu'il s'est montré typiquement milwaukien, lorsque Bartolotta a finalement mis de côté le protocole et la prudence qui régnaient ce jour-là et a déclaré : « J'en ai marre de toutes ces conneries. Je veux juste qu'ils produisent de la bonne huile d'olive. »