Nikos Zachariadis, Coopérative agricole de Kritsa

Beaucoup l’ont qualifiée de meilleure au monde, mais jusqu’à il y a quelques années, cette délicieuse huile d’olive extra vierge issue des collines escarpées de Crète était pratiquement inconnue, jusqu’à l’arrivée de Nikos Zachariadis.

Zachariadis est le président de la Coopérative agricole de Kritsa (ACK), une coopérative qui compte parmi ses membres plus de 900 producteurs d'huile d'olive expérimentés. Tous sont originaires de la région de Kritsa, un village de Crète qui abrite certains des oliviers les plus anciens de Grèce.

Les producteurs de Kritsa vouent une dévotion presque religieuse à leur production d'huile d'olive – Nikos Zachariadis

Aujourd’hui, la qualité de cette huile d’olive est reconnue à l’échelle internationale. Elle a remporté de nombreux prix, notamment le premier prix des Mario Solinas Awards 2008 de l’IOC. Le Premier ministre grec, George Papandreou, a été tellement impressionné qu’il a effectué une visite spéciale dans les locaux de la coopérative, tandis que des journalistes et des professionnels de la nutrition affluent du monde entier pour visiter la coopérative et déguster cette huile d’olive exquise. Interrogé sur le succès de l’huile d’olive de la coopérative, Zachariadis répond avec franchise : « Les producteurs d’huile d’olive de Kritsa vouent une dévotion presque religieuse à leur production d’olives ; nous avons une bonne coopérative, une gestion efficace dotée d’une vision, et bien sûr un bon produit ».

Zachariadis décrit le mode de production innovant. « Tous les habitants de Kritsa sont associés à la coopérative, et nous pratiquons le broyage collectif des olives », explique-t-il. Cependant, la clé de la qualité réside dans le timing. « Les olives sont broyées ensemble peu après leur récolte, ce qui présente l’avantage d’éviter qu’elles ne restent stockées pendant de longues périodes, ce qui pourrait entraîner une acidité plus élevée ainsi qu’une perte d’autres caractéristiques », souligne-t-il. Il attribue également la grande qualité de l’huile au sol et au microclimat idéaux de la région : « L’environnement sec et chaud, avec un ensoleillement important, contribue au bon développement de l’olivier », ajoute-t-il.

Mais cela suffit-il pour avoir un produit à succès ? Cela aide, mais non, selon Zachariadis. « Il faut une bonne gestion, une vision, de la motivation et un bon produit », souligne-t-il. Jusqu’en 2005, cette huile d’olive primée était vendue aux habitants locaux dans de simples bidons métalliques et autres récipients sans étiquette. C’est une pratique courante en Grèce et, par conséquent, de nombreuses huiles d’olive de qualité ne bénéficient peut-être jamais de la reconnaissance qu’elles méritent. Zachariadis estimait que vendre un produit aussi exceptionnel de cette manière était un crime. « Je crois qu’une bonne chose doit être traitée comme telle », souligne-t-il, et il compare une bonne huile d’olive à un bijou précieux. « Si un bijou est négligé et caché, même s’il a de la valeur, personne ne le remarquera.  Une fois qu’on l’emballe et qu’on le présente de manière attrayante, il acquiert automatiquement de la valeur et gagne en reconnaissance », observe Zachariadis. Et c’est cette réflexion qu’il a eue lorsqu’il a pris conscience pour la première fois de la valeur de cette huile d’olive sous-estimée de sa région natale.

Bien que ce produit soit considéré comme l’une des meilleures huiles d’olive au monde, Zachariadis estime qu’il est sous-évalué en termes de prix. « Il y a une confusion chez les clients quant aux différentes qualités d’huile d’olive extra vierge. Par exemple, notre huile d’olive est pressée à froid, ce qui signifie que nous broyons les olives à une température comprise entre 26 et 28 degrés Celsius ; toute température supérieure à cela est destructrice », explique-t-il. « C’est au producteur de décider s’il utilise des températures élevées ou basses lors de la transformation des olives. Lorsque l’on broie à une température plus élevée, la qualité de l’huile s’en trouve affectée négativement, mais pourtant, les deux types d’huiles ont un prix similaire », conclut-il.

Zachariadis évoque les efforts récents des producteurs d’huile d’olive de qualité supérieure du monde entier pour développer une nouvelle catégorie d’huile d’olive. « Nous avons participé à une conférence organisée par l’UC Davis, à laquelle ont pris part plusieurs producteurs de haute qualité venus d’Italie, d’Espagne et de Californie, dans le but de redéfinir l’idéal de l’huile d’olive parfaite et de créer une nouvelle catégorie, l’huile d’olive extra vierge supérieure », dit-il.

Zachariadis est devenu président de la coopérative en 2005. Son succès peut être attribué à un style de gestion et de leadership qu’il a acquis au cours de sa précédente carrière dans l’armée. « Lorsque je suis revenu dans ma ville natale et que je me suis impliqué dans la coopérative, j’avais une certaine vision pour promouvoir cette huile d’olive de qualité supérieure », dit-il fièrement.  Par la suite, il a pris des mesures stratégiques qui ont finalement conduit à la reconnaissance mondiale de cette huile. « Nous avons fait preuve d’innovation. J’ai rencontré le président de Gaea, une entreprise privée de renommée internationale qui commercialise et produit des produits agricoles grecs de qualité. Nous avons créé une nouvelle société, Kritsa-Gaea. C’était la première fois qu’une coopérative agricole grecque collaborait avec une entreprise privée », explique Zachariadis. Dès lors, le développement a explosé. « Grâce à ce partenariat et au réseau que Gaea nous a fourni, nous avons pu nous développer et nous étendre non seulement en dehors de la Crète, mais aussi en dehors de la Grèce », note-t-il. Aujourd’hui, 70 % de l’huile d’olive de Kritsa est exportée vers des pays du monde entier, tels que le Royaume-Uni, les États-Unis et l’Allemagne ; elle est utilisée dans tous les aéroports grecs et sera même utilisée dans les cuisines de Disneyland.

S'il est fier de la reconnaissance mondiale dont jouit l'huile d'olive de Kritsa, il ne peut cacher sa déception face au manque de promotion et de reconnaissance en Grèce. « La contribution du gouvernement est minime en termes de soutien et de promotion de l'huile d'olive en tant que produit national. Lorsque nous avons remporté ces prix internationaux, le ministère n'en avait même pas connaissance. En fait, même si CNN et le magazine Times ont mentionné ces récompenses, il n’y a eu aucun écho dans les médias grecs », admet tristement Zachariadis. Il reste toutefois optimiste quant à l’avenir et se réjouit des développements récents. « Nous avons eu deux réunions avec le nouveau ministre du Développement régional et de la Compétitivité, et le nouveau gouvernement a manifesté un réel intérêt pour notre entreprise », ajoute-t-il.

Zachariadis affirme qu’ils n’en sont encore qu’au début de leur développement. « Le premier prix, en 2008, n’était qu’un outil pour nous mettre sur la bonne voie », note-t-il. Ses projets d’avenir ne sont pas grandioses, mais simples et honnêtes. « Notre objectif principal est de faire en sorte que toute l’huile produite par la coopérative soit conditionnée et étiquetée, tout en garantissant un bon prix aux producteurs », explique-t-il.  Quant à la qualité, elle ne fera que s’améliorer. Zachariadis estime qu’une fois la barre placée plus haut, certaines attentes s’imposent et que l’huile d’olive doit donc être irréprochable ; avec Zachariadis aux commandes, on peut en être sûr.