Des producteurs italiens expliquent ce qu'il faut pour réussir dans une campagne difficile
Une récolte au moment opportun, une bonne gestion des terres, le souci du détail, le travail d'équipe, la persévérance et la passion : tels sont les éléments cités par les producteurs italiens primés pour expliquer leur succès.
« Je n’ai encore jamais rencontré quelqu’un au sommet de sa carrière, un “numéro un”, qui fasse son travail sans passion », a déclaré Giovanni Bonfiglio, lorsqu’on lui a demandé quelle était la clé du succès en cette année si difficile pour les oléiculteurs italiens.
« La passion vous pousse à prêter attention aux détails, à prendre soin de chaque étape du processus de production et à travailler avec soin et minutie », a-t-il ajouté. « C’est exactement ce que font les producteurs de qualité. »
Compte tenu des difficultés que nous avons rencontrées au cours des quatre dernières campagnes, je peux dire que le secret (du succès) réside dans la constance et la persévérance.
À la ferme Santa Catrini, près de Syracuse, les variétés Nocellara Etnea et Biancolilla s’associent pour créer l’Arita, une huile primée. Les variétés Nocellara Messinese, Nocellara del Belice et Zaituna complètent la composition de l’oliveraie gérée par Bonfiglio.
« Je peux dire que l’année dernière, le climat n’a pas été en phase avec le cycle de vie des oliviers, qui ont subi un stress, ce qui a eu un impact sur la production », a noté le producteur sicilien, expliquant que le mois de mai avait été torride et que de fortes pluies étaient tombées en août.
Voir aussi : Actualités sur l'huile d'olive en Italie« Depuis lors, il est devenu essentiel de surveiller en permanence l’oliveraie, afin de limiter les effets de conditions météorologiques extrêmes déjà inévitables par une action rapide », a ajouté M. Bonfiglio. « Tout cela requiert une certaine passion, grâce à laquelle nous avons pu remporter un succès au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2019. »
Le délai entre la récolte et le broyage est un autre facteur clé pour obtenir un excellent produit, selon Silvio Marsan de San Bartolomeo, qui a remporté le prix Best in Class.
« Nous avons la possibilité de presser immédiatement les olives dans notre moulin, qui est adjacent à l’oliveraie », a-t-il déclaré. « De nombreuses olives étaient gonflées en raison de la quantité d’eau qu’elles contenaient après des pluies abondantes, et elles étaient donc plus susceptibles d’être endommagées pendant le transport. Mais nous avons acheminé tous les fruits au moulin dans l’heure qui a suivi la récolte, ce qui a certainement amélioré la qualité de notre huile d’olive extra vierge. »
« Pendant la saison, il était essentiel d’intervenir avec tous les moyens disponibles », a ajouté Marsan. « Les traitements biologiques peuvent être très efficaces ; ainsi, par exemple, nous avons utilisé du kaolin sur nos oliviers contre la mouche de l’olivier. »
Les oliveraies de San Bartolomeo, composées principalement de variétés Caninese avec quelques arbres Frantoio, Leccino et Pendolino, abritent également des poules élevées en plein air. Ce type d’agriculture intégrée contribue à protéger les terres sur lesquelles poussent les oliviers.
« [Les poulets] profitent de l’ombre des oliviers et contribuent à leur fertilisation », a déclaré M. Marsan.
La bonne gestion des terres était un thème récurrent chez les producteurs qui ont connu le succès lors de la dernière saison de récolte. Le travail d’équipe l’était tout autant. Compte tenu des conditions météorologiques inhabituelles pendant la saison de la récolte des olives, il était important pour les producteurs de cueillir les fruits de tous les arbres et de les acheminer vers les moulins le plus rapidement possible.
« La clé de notre succès, c’est notre terre », a déclaré Alex Korop, copropriétaire avec son épouse, Ella, de la ferme Sant’Anastasio, gérée en partenariat avec le directeur de production David Giacomelli.
« Nous avons la chance de posséder une terre unique, et chaque olive qui entre dans la composition de notre Elleivæ Biologico provient de notre parcelle située sur les collines de Pontassieve, près de Florence », a déclaré M. Korop. « Un autre de nos atouts, ce sont nos collaborateurs, qui travaillent avec passion sur cette terre. »
M. Korop a indiqué que la famille et M. Giacomelli avaient pour projet de réhabiliter 2 300 oliviers et envisageaient la possibilité de s’étendre dans la même vallée par le biais de baux à long terme ou d’achats de terres.
« Pour obtenir un bon produit, il est également important de presser les olives peu de temps après leur récolte ; c’est pourquoi nous pressons chaque lot le jour même de la récolte », a-t-il déclaré, ajoutant qu’ils gèrent leurs oliveraies de manière entièrement biologique.
« Nous avons récemment acheté une parcelle dont les arbres n’ont pas été entretenus correctement depuis un certain temps, et nous devons maintenant les tailler et les remettre en état », a ajouté M. Korop. « Ce processus devrait prendre trois ans, pendant lesquels nous travaillerons avec notre engagement habituel envers la qualité et le respect de l’environnement. »
Une fois de plus, le sol est identifié comme un élément essentiel pour la qualité de l’huile d’olive extra vierge produite par Saverio Luzzi à Villa La Ripa.
« Ce sol est très riche en composés soufrés, et je pense que, certaines années en particulier, ceux-ci favorisent le développement de caractéristiques organoleptiques exceptionnelles dans nos produits », a déclaré le producteur toscan et neuropsychiatre.
Luzzi a donné le nom de Psyco à son assemblage de Leccino, Frantoio et Moraiolo. Ses oliviers entourent une ancienne ferme de la Renaissance, construite autour d’une tour datant de l’an 1000 sur les douces collines d’Arezzo, au cœur de la Toscane.
« De plus, il est important de déterminer le bon moment pour la récolte », a-t-il ajouté. « Je peux dire aujourd’hui qu’une récolte précoce a été cruciale cette année ; les olives ont ensuite été immédiatement acheminées au moulin, où nous les avons pressées en moins de deux heures, ce qui nous a permis d’obtenir d’excellents résultats malgré une saison si difficile. »
Chaque petit geste accompli tout au long du cycle de production nous a permis de faire la différence entre l’ordinaire et l’extraordinaire. –
Si une bonne gestion des terres et une récolte au bon moment sont toutes deux cruciales pour produire une huile primée, le faire année après année demande de la persévérance.
« Compte tenu des difficultés que nous avons rencontrées au cours des quatre dernières campagnes, je peux dire que le secret réside dans la constance et la persévérance », a déclaré Claudio De Luca.
À Case d’Alto, il élabore son monovariétal Coevo Ravece à partir d’oliveraies situées entre Grottaminarda et Flumeri.
« Une surveillance continue des plants, gérés en agriculture biologique, nous a permis de détecter la première attaque de la mouche de l’olivier », a-t-il expliqué, précisant qu’ils sont intervenus immédiatement et ont sauvé les fruits grâce à l’application de kaolin et à l’utilisation de pièges collants et attractifs, qui diffusent une odeur intense dans les champs. Ainsi, des olives saines ont pu être rapidement acheminées au moulin.
« Malgré une année complexe qui a nécessité plus de travail et donc des coûts plus élevés, les prix sont restés inchangés par rapport à l’année dernière », a ajouté De Luca. « Nous voulons répondre aux besoins de nos consommateurs, en essayant de leur offrir chaque année un excellent monovariétal Ravece. »
Outre le travail d’équipe, la persévérance et l’entretien responsable des oliveraies, Marco Prosseda, de DueNoveSei, a déclaré que prêter attention aux moindres détails et aux petites choses du quotidien était essentiel pour produire de manière constante des huiles d’olive de haute qualité.
« Je pense que les petites choses que nous faisons chaque jour, jour après jour, sont fondamentales pour obtenir un produit de qualité », a déclaré M. Prosseda. « Cela est devenu encore plus évident après le gel de l’hiver dernier : ce qui semblait être une catastrophe s’est avéré être une opportunité d’amélioration, car lorsque nous sommes retournés dans l’oliveraie, nous avons réalisé qu’il était plus nécessaire que jamais de prêter attention à chaque petit détail et d’agir avec le plus grand soin pour soigner les oliviers endommagés, en commençant par une taille ad hoc minutieuse. »
Dans ses oliveraies, nichées au cœur des collines de la Sabina, M. Prosseda cultive des variétés autochtones telles que la Carboncella et la Salviana, qui ont été assemblées avec la Leccio del Corno et l’Itrana pour créer la Rosalena, médaillée d’or. La Rosciola, le Frantoio et le Pendolino sont également cultivés sur les sols calcaires de Moricone, au pied du parc naturel régional des Monts Lucretili.
« Nous avons également modifié notre stratégie marketing, en réduisant nos lignes de production de quatre à deux, et cela s’est avéré efficace », a déclaré Prosseda. « De la taille à la surveillance des ravageurs, de la récolte des différentes variétés au broyage dans les délais les plus courts possibles, du stockage de l’huile dans des cuves sous azote à son assemblage, tout en la conservant dans des conditions optimales. »
« Chaque petit geste accompli tout au long du cycle de production nous a permis de faire la différence entre l’ordinaire et l’extraordinaire », a-t-il ajouté.