Les fausses informations du cuisinier à l'origine du terme « EVOO »

Le docteur Oz a déclaré à des millions de téléspectateurs que le meilleur moyen de savoir si leur huile d'olive était de bonne qualité consistait à la mettre au réfrigérateur, un mythe rapidement démenti par l'Olive Center de l'Université de Californie à Davis.

Il n’est ni rare ni surprenant d’entendre des médecins célèbres, des chefs cuisiniers et d’autres personnalités de la télévision propager des mythes et des fausses informations au sujet de l’huile d’olive.

Mais on pourrait s'attendre à ce que la cuisinière et autrice Rachael Ray, à qui l'on attribue la création de l'acronyme E-V-O-O pour désigner l'huile d'olive extra vierge (ajouté à l'Oxford American College Dictionary en 2007), fasse les recherches nécessaires pour s'assurer de l'exactitude de ses propos.

« Si vous pouvez voir à travers, elle convient pour la cuisine », a déclaré Ray dans une récente séquence de son émission, appliquant une méthode d’évaluation de la qualité de l’huile d’olive encore plus rudimentaire que le test du réfrigérateur d’Oz. En réalité, la couleur de l’huile d’olive extra vierge peut varier du jaune pâle au vert émeraude et n’est pas un indicateur de sa qualité ou de sa catégorie. C’est pourquoi les experts utilisent des verres en cobalt pour masquer la couleur de l’huile lorsqu’ils effectuent leurs analyses sensorielles.

Ray a poursuivi son intervention avec des déclarations mal informées qui ne font qu’ajouter à la confusion des consommateurs quant à la qualité de l’huile d’olive : « Cette huile d’un vert profond, très fruitée et vraiment chère — c’est techniquement de l’huile d’olive extra vierge, car elle n’a subi aucun filtrage ni aucune purification. »

Bien sûr, il ne s’agit techniquement pas d’huile d’olive extra vierge à moins qu’elle ne réponde à certains critères techniques, chimiques et sensoriels, quelles que soient sa couleur ou son prix. Et la plupart des huiles d’olive extra vierges, y compris la marque de Ray elle-même, sont filtrées à travers une série de filtres pour éliminer les particules de noyaux et de pulpe. Le processus de filtration prolonge la durée de conservation et réduit les sédiments au fond de la bouteille qui rebutent certains acheteurs.

Ray a poursuivi : « Mais si vous pouvez voir à travers, vous pouvez l’utiliser pour cuisiner à feu moyen-vif », sans préciser ce que signifie « vif » et tout en renforçant un mythe courant selon lequel on ne peut pas faire frire dans l’huile d’olive. L’huile d’olive extra vierge a un point de fumée comparable à celui des autres huiles végétales et convient parfaitement à toutes les utilisations à haute température, sauf les plus intenses.

Les téléspectateurs de l’émission peuvent trouver d’autres idées fausses sur le site web de Ray, où la couleur de l’huile d’olive est à tort présentée non seulement comme un indicateur de son aptitude à la cuisson, mais aussi comme un critère déterminant pour la catégorie « extra vierge » elle-même :

« Pour être classée extra vierge, l’huile doit présenter un goût, un arôme et une couleur supérieurs », proclame le site. Or, nulle part dans la norme internationale il n’est fait mention (ni même référence) à la couleur.

« Et pour répondre aux normes d’étiquetage les plus strictes, elle doit également contenir moins de 1 % d’acide oléique libre », affirme à tort le site web de Ray, citant une référence d’acidité applicable à la catégorie de l’huile d’olive raffinée, et non à celle de l’huile extra vierge.

« Ainsi », conclut le site web de Ray, « le “Extra” dans “huile d’olive extra vierge” signifie “haut de gamme”, ou simplement, “la meilleure” ».

Si seulement c'était aussi simple.

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Mise à jour : la vidéo de Ray et la page du site web de Rachael Ray mentionnées dans cet article ont depuis été supprimées.