Conserver l'huile d'olive au frigo ? N'y comptez pas trop.

Lors d’une récente émission de son programme télévisé de grande audience diffusé en journée, le Dr Oz a averti ses téléspectateurs qu’ils étaient victimes d’une arnaque les poussant à acheter de la fausse huile d’olive extra vierge. Il a indiqué que certains experts affirment que près de 70 % de l’huile d’olive extra vierge vendue est contrefaite, et il a exhorté tout le monde à vérifier la qualité de leur huile d’olive à l’aide d’un test que lui-même et sa famille utilisent.

Dans ce test, le Dr Oz place une bouteille d’huile d’olive extra vierge au réfrigérateur. Si elle gèle à une température normale de réfrigérateur, « alors vous pouvez être presque sûr qu’elle est pure », a déclaré Oz.

Certains experts affirment toutefois que ce « test du réfrigérateur » visant à vérifier l’authenticité de l’huile d’olive est un mythe de longue date.

Le Dr Oz enquêtait sur la fraude alimentaire dans les supermarchés, notamment sur la fausse huile d'olive extra vierge, dans un épisode diffusé le 11 février. Il a expliqué que les gens paient plus cher pour une bonne huile d'olive en raison de ses bienfaits pour la santé, mais que si l'huile qu'ils achètent n'est pas de l'huile d'olive extra vierge, ils ne bénéficient pas des bienfaits escomptés pour leur santé.

Une étude menée en 2010 par l’Olive Center de l’université de Californie à Davis a révélé que 69 % de l’huile importée étiquetée comme huile d’olive extra vierge ne répondait pas aux normes requises pour cette catégorie.

Dan Flynn, directeur de l’Olive Center et invité de l’émission, a expliqué aux plus de 3 millions de téléspectateurs que l’huile d’olive extra vierge est la meilleure qualité d’huile d’olive car il s’agit de jus d’olive pressé naturellement, non altéré par des produits chimiques, des solvants ou la chaleur. Dans l’étude de l’UC Davis, des échantillons mal étiquetés prélevés dans les rayons des supermarchés ont été décrits par des dégustateurs professionnels comme ayant un goût de « moisi, de bassin d’eaux usées, de couches pour bébé… le genre de choses que l’on ne veut pas voir dans sa salade », a déclaré M. Flynn.

Shaun Kennedy, directeur du National Center for Food Protection and Defense, est également intervenu dans l’émission du Dr Oz et a expliqué que certains producteurs font passer des huiles bon marché, telles que l’huile de tournesol, de noisette ou industrielle, pour de l’huile d’olive extra vierge, car cela leur permet de réaliser d’importants profits. « Selon certaines estimations, le commerce de l’huile d’olive contrefaite serait aussi rentable que celui de la cocaïne, et c’est certainement beaucoup plus facile », a déclaré M. Kennedy.

Si l’émission du Dr Oz a permis de sensibiliser les consommateurs aux problèmes de qualité de l’huile d’olive, les experts affirment que le « test du réfrigérateur » n’aidera pas les consommateurs à déterminer de manière concluante si leur achat est de la véritable huile d’olive. Le Dr Oz a informé les téléspectateurs que cette méthode n’était « pas infaillible à 100 % ».

L’Association nord-américaine de l’huile d’olive a qualifié ce test à domicile de « totalement faux et trompeur ». Presque toutes les huiles se solidifient à basse température, en fonction de leurs composés chimiques, et même au sein de la catégorie des huiles d’olive extra vierges, des facteurs tels que la variété d’olive et la période de récolte influencent la solidification.

Richard Gawel, dégustateur expert en huile d'olive, a déclaré que ce test à domicile « n'est pas un indicateur fiable » de l'authenticité d'une huile d'olive extra vierge. Dans son blog, M. Gawel explique pourquoi ce mythe a pu voir le jour. Les huiles d'olive extra vierges sont principalement composées de graisses monoinsaturées qui se solidifient à la température du réfrigérateur, tandis que les autres huiles sont généralement composées de graisses polyinsaturées qui ne se solidifient qu'à des températures bien plus basses — inférieures à celles que peuvent atteindre les réfrigérateurs classiques.

Le test du réfrigérateur fonctionnerait si l’huile d’olive extra vierge était composée à 100 % de graisses monoinsaturées et les autres huiles à 100 % de graisses polyinsaturées, a déclaré M. Gawel, mais les huiles contiennent généralement un mélange de graisses. Il cite l’huile d’arachide comme exemple, expliquant qu’elle a une teneur élevée en graisses monoinsaturées et qu’elle passera le test du réfrigérateur.

Même une huile d'olive extra vierge qui a été frelatée avec un peu d'huile de colza se solidifiera dans le réfrigérateur et passera le test, même si ce n'est pas de l'huile d'olive extra vierge pure, a déclaré M. Gawel.

M. Flynn a déclaré à Olive Oil Times que la méthode du réfrigérateur n’est pas totalement infaillible. « S’il est vrai que les huiles raffinées ne se solidifient pas au froid, il est également vrai que certaines variétés d’huile d’olive ne se solidifient pas non plus. » De plus, ce test ne permettra pas au consommateur de savoir si l’huile d’olive extra vierge a bon goût.

Eryn Balch, vice-présidente exécutive de la North American Olive Oil Association, a déclaré que le mythe largement répandu du test du réfrigérateur « illustre le grand besoin de sources fiables d’information sur l’huile d’olive ».

Flynn a conseillé aux téléspectateurs de l'émission du Dr Oz de vérifier la date de récolte sur la bouteille d'huile d'olive et d'acheter une bouteille indiquant une récolte datant de moins de 15 mois afin d'augmenter leurs chances d'obtenir une huile de bonne qualité. Il a également recommandé de rechercher les labels de qualité sur les bouteilles, tels que celui du California Olive Oil Council , qui certifient que l'huile a satisfait à des critères chimiques et sensoriels. Flynn a noté que l'université de Californie à Davis travaille à la mise au point de meilleures méthodes pour détecter la fraude en matière d'huile d'olive.

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