Ce moulin fabrique des tonnes d'huile d'olive 200. En un jour.

Le premier article d'une série en quatre parties sur la production d'huile d'olive en Andalousie.

Traverser Jaén, dans le centre-sud de l'Espagne, c'est découvrir sa vaste échelle d'oliviers et sa culture de l'huile d'olive. Il n'est pas étonnant qu'ils appellent les bosquets ici Mer d'oliviers. En rangées soignées et sur des montagnes douces, ils s'étendent à perte de vue. Alors que nous continuons à conduire, les oliviers continuent de marcher.

Jaén abrite la plus grande superficie d'oliveraies au monde. Trois cent millions d'oliviers fleurissent sur une superficie d'environ 2.5 millions d'hectares, près de 1,000 miles carrés.

Jaén produit environ 40 pour cent de l'huile d'olive espagnole et 20 pour cent du monde. L'énorme quantité d'olives exige des installations énormes et efficaces, Almazaras (moulins à huile) où ils sont nettoyés, moulus et transformés.

Almazara Nuestra Señora del Pilar est la plus grande de toutes.

La Presse à huile a été fondée en 1966 dans une petite ville appelée Villacarillo dans le quartier de La Loma y Las Villas avec 16 membres lorsque José María Pastor Bueno a ouvert une usine équipée de 10 presses, mélanges et rouleaux. Depuis, l'installation a grandi et innové plusieurs fois.

Lors de la récolte 2018/2019, 1,709 membres actifs apporteront ici leurs olives pour être transformées en huile. Il s'agit de petites exploitations familiales et de grandes exploitations qui récoltent ensemble 1.5 million d'oliviers. En une seule année, ils produiront 20,000 tonnes d'huile d'olive, soit le double de la moyenne annuelle production des États-Unis.

Paco Corrido, vice-président des opérations d'Almazara del Pilar, m'a fait visiter l'usine plus tôt ce mois-ci. Le 14 novembre, le tout premier camion d'olives est arrivé pour la saison. La date était inhabituellement tardive en raison d'un automne pluvieux, et donc l'immense usine était brillante, silencieuse et immobile.

Dans les jours qui suivirent, cela allait changer radicalement. Chaque jour, au cours des trois prochains mois, l'installation prévoit de recevoir environ deux millions de kilos (2,205 1,500 tonnes) d'olives. Par une matinée bien remplie, 80 70 camions pleins d'olives arrivent pour la mouture. Ils sont organisés en 80 lignes d'accueil. Dans une année moyenne, le moulin traitera entre 77,000 et 88,000 millions de kilos (entre - - et - - tonnes) d'olives.

"Notre meilleure année a été 2013/2014, lorsque nous avons traité 100 millions de kilos », explique Corrido. "C'était historique. Cette année, nous attendons 90 millions de kilos. C'est beaucoup plus que la moyenne. »Le temps modéré et les pluies abondantes ont rendu la récolte de cette année productive, surtout après plusieurs années de sécheresse. Environ 85 millions de kilos d'huile d'olive seront Picual, qui représente une majorité significative de la récolte d'olives de Jaén; le reste sera composé d'Arbequina.

Un processus comme sur des roulettes

La nouvelle installation écologique d'Almazara del Pilar a été construite en 2010 et achevé en 2011 (avant cela, leur dernière rénovation majeure remonte à 1984). L'usine s'étend sur 40 acres avec un espace de trois acres consacré à l'extraction et quatre entrepôts. Des oliviers bordent la propriété.

A partir des camions, les olives sont triées en 18 lignes. Deux lignes sont réservées aux olives qui arrivent déjà nettoyées, les 16 autres continueront à éliminer les débris et la saleté des fruits frais. Un système de transparence permet de suivre quelles olives proviennent de quelles exploitations pendant toute la durée du processus. Le produit final comprend des codes QR qui fournissent ces informations.

Vingt-quatre broyeurs transforment les olives en une pâte qui passe d'abord par l'une des 12 centrifugeuses horizontales massives, qui séparent la matière solide de l'eau et de l'huile, puis une centrifugeuse verticale, qui extrait l'huile de l'eau. Comme un séparateur de crème dans une laiterie, la centrifugeuse verticale utilise la gravité pour séparer l'eau plus lourde de l'huile plus légère. Ils éliminent les dernières quantités minuscules d'eau de l'huile.

Cette machine de pointe ne génère aucun déchet. La matière solide est utilisée comme énergie pour alimenter l'usine, et l'excédent va à l'alimentation des porcs locaux et des produits cosmétiques. Le processus utilise également beaucoup moins d'eau que ce qui est généralement nécessaire pour presser l'huile d'olive. "Prendre soin de l'environnement, le laisser sain pour nos enfants, c'est crucial », explique Corrido.

L'huile est ensuite décantée pendant 24 heures dans 12 gigantesques carafes. L'huile de chaque carafe est goûtée et évaluée. Il y a 156 réservoirs, d'une capacité totale de 17 millions de kilos (1,739 - tonnes) pour garder le huile.

Le tout est ensuite transporté par camion à proximité Jaencoop où il est filtré et mis en bouteille (les coopératives comme Almazara del Pilar qui appellent l'huile de moulin "coopératives de premier degré. »Les opérations qui mettent en bouteille, commercialisent et vendent "coopératives du deuxième degré »).

Environ 90% du huile est vendu en vrac. Les 10% restants sont conditionnés et commercialisés sous la marque Cazorliva. Jaencoop reçoit ses huiles d'olive de 16 moulins différents - le plus grand étant Almazara del Pilar. "Nous payons les membres en fonction de la qualité », explique Corrido. "Parce que le processus prend du temps, ils sont généralement payés en totalité environ un an après avoir apporté leurs olives. » Ils reçoivent un montant initial à la livraison de leur récolte à la coopérative.

Seuls huit employés à temps plein supervisent cette opération impressionnante toute l'année. Pendant la récolte, une équipe de 45 personnes travaille à Almazara del Pilar, dont beaucoup sont des agriculteurs locaux. "C'est un travail d'équipe », note Corrido. "Il faut un travail et un investissement considérables pour bien faire cela. » L'optimisation de chaque phase de la production conduit à un produit de meilleure qualité. À Almazara del Pilar, ils l'ont une science.