Ce moulin produit 200 tonnes d'huile d'olive. Par jour.

Premier article d’une série en quatre parties consacrée à la production d’huile d’olive en Andalousie.

Traverser Jaén, dans le centre-sud de l'Espagne, c'est découvrir l'immensité des oliveraies et la culture de l'huile d'olive. Pas étonnant que l'on appelle ces oliveraies la « mer d'oliviers ». Disposées en rangées bien ordonnées sur des collines vallonnées, elles s'étendent à perte de vue. À mesure que nous avançons, les oliviers s'enchaînent à l'infini.

Jaén abrite la plus grande superficie d’oliveraies au monde. Trois cents millions d’oliviers prospèrent sur une superficie d’environ 2,5 millions d’hectares, soit près de 1 000 miles carrés.

Jaén produit environ 40 % de l’huile d’olive espagnole et 20 % de la production mondiale. La quantité massive d’olives nécessite des installations gigantesques et efficaces, des almazaras (moulins à huile) où elles sont nettoyées, broyées et transformées.

L'Almazara Nuestra Señora del Pilar est la plus grande d'entre elles.

L'Almazara a été fondée en 1966 dans une petite ville appelée Villacarillo, dans le district de La Loma y Las Villas, avec 16 membres, lorsque José María Pastor Bueno a ouvert une usine équipée de 10 presses, mélangeurs et rouleaux. Depuis lors, l'installation s'est agrandie et a innové à maintes reprises.

Au cours de la récolte 2018/2019, 1 709 membres actifs apporteront leurs olives ici pour qu’elles soient transformées en huile. Parmi eux figurent de petites exploitations familiales et de grandes entreprises qui, ensemble, récoltent 1,5 million d’oliviers. En une seule année, ils produiront 20 000 tonnes d’huile d’olive, soit le double de la production annuelle moyenne des États-Unis.

Paco Corrido, vice-président des opérations d’Almazara del Pilar, m’a fait visiter l’usine au début du mois. Le 14 novembre, le tout premier camion d’olives de la saison est arrivé. La date était inhabituellement tardive en raison d’un automne pluvieux, et l’immense usine était donc rutilante, calme et immobile.

Dans les jours qui ont suivi, la situation allait changer radicalement. Chaque jour pendant les trois mois à venir, l’usine s’attend à recevoir environ deux millions de kilos (2 205 tonnes) d’olives. Lors d’une matinée chargée, 1 500 camions remplis d’olives arrivent pour être broyés. Ils sont répartis sur 80 lignes de réception. En moyenne, le moulin traite entre 70 et 80 millions de kilos (entre 77 000 et 88 000 tonnes) d’olives par an.

« Notre meilleure année a été 2013/2014, lorsque nous avons traité 100 millions de kilos », explique M. Corrido. « Ce fut historique. Cette année, nous prévoyons 90 millions de kilos. C’est bien plus que la moyenne. » Un climat modéré et des pluies abondantes ont rendu la récolte de cette année productive, surtout après plusieurs années de sécheresse. Environ 85 millions de kilos d’huile d’olive seront de la variété Picual, qui représente une grande majorité de la récolte d’olives de Jaén ; le reste sera de la variété Arbequina.

Un processus qui fonctionne comme une horloge

La nouvelle installation respectueuse de l’environnement d’Almazara del Pilar a été construite en 2010 et achevée en 2011 (avant cela, la dernière rénovation majeure remontait à 1984). L’usine s’étend sur 16 hectares, dont un espace de 1,2 hectare dédié à l’extraction et quatre entrepôts. Des oliviers bordent la propriété.

Une fois déchargées des camions, les olives sont triées sur 18 lignes. Deux lignes sont réservées aux olives qui arrivent déjà nettoyées, les 16 autres continuent à éliminer les débris et la saleté des fruits frais. Un système de traçabilité permet de savoir quelles olives proviennent de quelles exploitations tout au long du processus. Le produit final comporte des codes QR qui fournissent ces informations.

Vingt-quatre broyeurs transforment les olives en une pâte qui passe d’abord par l’une des 12 centrifugeuses horizontales géantes, qui séparent la matière solide de l’eau et de l’huile, puis par une centrifugeuse verticale, qui extrait l’huile de l’eau. À l’instar d’un séparateur de crème dans une laiterie, la centrifugeuse verticale utilise la gravité pour séparer l’eau, plus lourde, de l’huile, plus légère. Elle élimine les dernières quantités infimes d’eau présentes dans l’huile.

Ces machines de pointe ne génèrent aucun déchet. Les matières solides sont utilisées pour produire l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’usine, et l’excédent sert à nourrir les porcs locaux et à fabriquer des produits cosmétiques. Le processus utilise également beaucoup moins d’eau que ce qui est habituellement nécessaire pour presser l’huile d’olive. « Prendre soin de l’environnement, le laisser en bonne santé pour nos enfants, c’est crucial », déclare Corrido.

L’huile est ensuite décantée pendant 24 heures dans 12 gigantesques décanteurs. L’huile contenue dans chaque décanteur est dégustée et évaluée. 156 cuves, d’une capacité totale de 17 millions de kilos (1 739 tonnes), servent à stocker l’huile.

L'ensemble du lot est ensuite transporté par camion vers la Jaencoop voisine, où il est filtré et mis en bouteille (les coopératives comme Almazara del Pilar qui pressent l'huile sont appelées « coopératives de premier degré ». Les entités qui embouteillent, commercialisent et vendent l'huile d'olive sont des « coopératives de deuxième degré »).

Environ 90 % de l’huile est vendue en vrac. Les 10 % restants sont conditionnés et commercialisés sous la marque Cazorliva. Jaencoop reçoit ses huiles d’olive de 16 moulins différents, le plus grand étant Almazara del Pilar. « Nous rémunérons les membres en fonction de la qualité », explique Corrido. « Comme le processus prend du temps, ils sont généralement payés en totalité environ un an après avoir livré leurs olives. » Ils reçoivent une avance lors de la livraison de leur récolte à la coopérative.

Seuls huit employés à temps plein supervisent cette impressionnante opération tout au long de l'année. Pendant la récolte, une équipe de 45 personnes travaille à l'Almazara del Pilar, dont beaucoup sont des agriculteurs locaux. « C'est un travail d'équipe », note M. Corrido. « Il faut énormément de travail et d'investissement pour bien faire les choses. » L'optimisation de chaque phase de la production permet d'obtenir un produit de meilleure qualité. À l'Almazara del Pilar, ils en ont fait une science.