उत्कृष्टता को बढ़ाना: दुनिया का सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कैसे उपयोग करता है
स्थानीय रूप से प्राप्त एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डिस्फुटार बार्सिलोना के मिशेलिन-स्टार शेफ्स और उनके पुरस्कार विजेता टेस्टिंग मेनू के लिए एक अनिवार्य घटक है।
"एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से एक है," डिस्फ्रुटार बार्सिलोना के सह-संस्थापक और शेफ एडुआर्ड ज़ैट्रुच ने कहा।
मिचेलिन 3-स्टार रेस्टोरेंट, जो कासा मिला की प्रतिष्ठित वास्तुकला से आधा दर्जन ब्लॉक दूर स्थित है, हाल ही में द वर्ल्ड्स 50 बेस्ट, एक आतिथ्य उद्योग व्यापार प्रकाशन द्वारा, दुनिया का सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट नामित किया गया।
"हम तीन शेफ हैं," ज़ैट्रुच ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "मेरी तरह, माटेउ [कासानास] और ओरिओल [कास्त्रो] जैतून के तेल वाले देश, कैटेलोनिया में पले-बढ़े हैं।"
जब से वे युवा थे, ज़ात्रुच और उनके साझेदार लगभग हर दिन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना पकाते रहे हैं।
यह भी देखें: इस गर्मी में आज़माने के लिए तीन पसंदीदा ग्रीक व्यंजनउन्होंने कहा, "ये स्वाद आपकी स्वाद स्मृति और पाक संस्कृति में अंकित रहते हैं।" "बाद में, जब हमने पेशेवर रूप से रसोई में काम करना शुरू किया, तो हमने अपने पूरे जीवन में स्वाभाविक रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग किया है।"
"और यहाँ डिस्फुटार में, हम पारंपरिक स्वाद के आधार पर रचनात्मक व्यंजन बनाते हैं," ज़ात्रुच ने कहा। "बेशक, हम दुनिया भर के उत्पादों और स्वादों से प्रेरित हैं, लेकिन पारंपरिक व्यंजनों के मामले में कैटालन और स्पेनिश व्यंजन हमें प्रेरित करते हैं, और जैतून का तेल एक ऐसा उत्पाद है जिसका हम बहुत उपयोग करते हैं।"
डिस्फुटार मुख्य रूप से सियुराना संरक्षित उत्पत्ति नामकरण (PDO) प्रमाणन वाला आर्बेक्विना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उपयोग करता है, जो केवल कोऑपरेटिव एग्रीकॉल्टा विला-सेका से प्राप्त किया जाता है। टैरागोना के पश्चिम में 12,000 हेक्टेयर में फैली यह सहकारी संस्था सालाना लगभग 4,000 टन PDO जैतून का तेल उत्पादन करती है।
"यह एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल है जो बहुत फलयुक्त है। यह जलन नहीं करता; यह मुँह में बहुत सुखद लगता है और उत्पाद के मूल स्वाद का पूरी तरह सम्मान करता है," ज़ात्रुच ने कहा। "इसीलिए यह एक ऐसा तेल है जिसका हम 90 प्रतिशत व्यंजनों में उपयोग करते हैं।"
डिस्फुटार में उपयोग किए जाने वाले अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का नब्बे प्रतिशत हिस्सा टार्रागोना की एक ही सहकारी समिति से आता है। (फोटो: जोन वलेरा)
उन्होंने आगे कहा, "चूंकि यह एक ऐसा तेल है जिसे हम पसंद करते हैं, इसलिए सहकारी संस्था हमारी देखभाल करती है," और हर फसल की शुरुआत में विशेष रूप से डिस्फ्रुतार बार्सिलोना के शेफ्स के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अलग रखती है।
बाकी 10 प्रतिशत पिकुअल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल होता है, जिसका उपयोग विशेष व्यंजनों में किया जाता है जहाँ शेफ एक मजबूत स्वाद चाहते हैं।
ज़ात्रुच ने कहा कि वह सहकारी समिति चलाने वाले लोगों को अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल चखने और सदस्यों से बात करने के लिए आते हैं।
उनका मानना है कि ये संबंध उन सभी के लिए आवश्यक हैं जो पाक-कला की उच्चतम संभव गुणवत्ता प्राप्त करना चाहते हैं: जिस तरह एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता जैतून की गुणवत्ता से ही निर्धारित होती है, उसी तरह विश्व स्तरीय उच्च पाक कला की शुरुआत उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री से होती है।
"हम यह कई अन्य उत्पादों के साथ करते हैं," उन्होंने कहा। "उत्पाद को उसके मूल में जानना, उत्पादकों को जानना और वह सीधा संबंध रखना बहुत महत्वपूर्ण है… हमने हमेशा कहा है कि उत्पाद जितना अधिक स्थानीय होगा, उतना ही बेहतर होगा।"
स्पेन में लगातार खराब फसलों के वर्षों के बाद ये संबंध आवश्यक हो गए हैं, जहाँ उत्पादन ऐतिहासिक रूप से निम्न स्तर पर आ गया था, विशेष रूप से 2022/23 फसल वर्ष में कैटालोनिया में।
रसोई में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल रेस्तरां के क्लासिक टेस्टिंग मेन्यू के लगभग हर चरण में समाया हुआ है, जिसका उपयोग फिनिशिंग के लिए और खाना पकाने की प्रक्रिया के मुख्य भाग से लेकर डेसर्ट तक किया जाता है।
"उदाहरण के लिए, हम डिस्फ्रुटार की एक क्लासिक डिश बनाते हैं जिसे हम गिल्डा डेल डिस्फ्रुटार कहते हैं," ज़ात्रुच ने कहा। "यह गिल्डा के पारंपरिक स्वादों से प्रेरित है, जो कि पिपारा (एक हरी मिर्च जिसे सिरके में काटा जाता है), एंकोवी और जैतून से बना एक विशिष्ट बास्क पिंचो है।"
ला गिल्डा दे डिस्फ्रुतार (फोटो: फ्रांसेस्क गुइल्लामेट)
"हम इसका एक संस्करण बनाते हैं जिसमें हम उस चीज़ का उपयोग करते हैं जिसे हम 'डिस्फ्रुतार ऑलिव' कहते हैं, यह एक प्रक्रिया है जो हम जैतून के रस और कोको बटर के साथ करते हैं, जो हमें एक कुरकुरा तेल देती है जो अंदर ही रहता है," उन्होंने आगे कहा। "हम इसके साथ एंकोवी स्लाइस, मैरिनेटेड मैकरल का एक टुकड़ा, कुछ पिपारा बीज, थोड़ा पैशन फ्रूट देते हैं, और अंत में इसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से गार्निश करते हैं।"
हालांकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मुख्य रूप से इस डिश को पूरा करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, यह रेस्तरां के पोल्वोरॉन डी टोमाटे में एक अधिक प्रमुख पाक और बनावट संबंधी भूमिका निभाता है।
"पोल्वोरॉन डे टोमाटे रेस्तरां का एक क्लासिक स्नैक है जिसे हम आर्बेक्विना कैवियारोली से पूरा करते हैं," ज़ात्रुच ने कहा।
तैयारी का काम फ्रीज़-ड्राइड टमाटर के फ्लेक्स को बारीक पाउडर में पीसकर शुरू होता है, जिसे जैतून के तेल और नमक के साथ मिलाकर आटे की तरह गूंथने और फिर बेक करने से पहले तैयार किया जाता है।
अर्बेक्विना कैवियारोली के साथ पोल्वोरॉन दे टोमाटे (फोटो: फ्रांसेस्क गुइलामेट)
पेस्ट्री जैसे पोल्वोरोन्स के साथ आर्बेक्यूना कैवियारोली परोसी जाती है, जिसे एल बुल्ली के पूर्व सहयोगी फेरान एड्रिया द्वारा विकसित एक तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है। इस विधि में तेल को पानी की एक पतली परत से घेरना शामिल है, जिसमें एक गम होता है जो तेल की बूंद के चारों ओर एक महीन जेलीटीन कैप्सूल बनाता है, ठीक उसी तरह जैसे कैवियार बनता है।
"तेल को ड्रेसिंग के रूप में इस्तेमाल करने के बजाय, हम इसे ठोस बनाते हैं और तेल के कुछ गोले बनाते हैं ताकि व्यंजन को एक बनावट दी जा सके," ज़ैट्रुच ने कहा।
डिस्फुटार बार्सिलोना में तैयार किए जाने वाले अधिकांश व्यंजनों में आर्बेक्विना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल किया जाता है, जिसका स्वाद हल्का होता है।
"व्यंजन के प्रकार के आधार पर, हम अर्बेक्विना का उपयोग करते हैं क्योंकि यह बनावट में बहुत नाजुक तेल है और कसैला नहीं होता," ज़ैट्रुच ने कहा। "प्रत्येक व्यंजन में, हम चाहते हैं कि तेल बहुत सामंजस्यपूर्ण हो।"
हालांकि, शेफ कभी-कभी एक अधिक तीखेपन वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चाहते हैं ताकि वह मुख्य आकर्षण बन सके।
उन्होंने कहा, "उदाहरण के लिए, हमने एक डिश बनाई जिसमें हमने थोड़ी ताज़ी चीज़ के साथ टमाटर जेली का एक पानी का आधार डाला, और फिर हम बेसिल ऑयल, टमाटर ऑयल और एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल डाले।" इस मामले में, हमने डिश में अधिक तीव्रता और तेल को प्रमुखता देने के लिए पिकुअल का इस्तेमाल किया।
टमाटर जेलाटिन, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल और तुलसी का तेल (फोटो: फ्रांसेस्क गुइलमेट)
अंत में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग मिठाई में भी किया जाता है, जो चॉकलेट के स्वाद को और बढ़ाता है।
"हमारे पास एक डेज़र्ट है, जो यहाँ कैटेलोनिया में प्रेरित Disfrutar की एक क्लासिक डिश है," ज़ात्रुच ने कहा। "जब हमने डिस्फ्रूटार खोला, तो हम जैतून के तेल और नमक के साथ चॉकलेट मिर्च नामक एक मिठाई बनाते थे, जो एक ट्रॉम्प ल'ओइल [वास्तविकता का एक विश्वसनीय भ्रम देने के लिए अभिप्रेत चित्रकला की एक शैली] है।"
"हम एक चॉकलेट ट्रफल बनाते हैं, लेकिन इसका आकार मिर्च जैसा होता है, और हम इसमें जिलेटिन डालते हैं," उन्होंने आगे कहा। "एक लाल मिर्च और एक हरी मिर्च होती है। लाल मिर्च के ऊपर, हम इसे तीखा बनाने के लिए उस पर थोड़ी सी मिर्च डालते हैं। हरी मिर्च के ऊपर, हम पुदीना डालते हैं ताकि आपको यह स्वाद मिले, और हम इसे ग्राहक के सामने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल, थोड़ा नमक और थोड़ी सेकी हुई ब्रेड से सजाकर तैयार करते हैं।"
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और नमक के साथ चॉकलेट मिर्च (फोटो: फ्रांसेस्क गुइलामेट)
डिस्फ्रुटार बार्सिलोना अपने क्लासिक मेनू में एक निश्चित गैस्ट्रोनोमिक पेशकश और वर्ष के विशिष्ट समय पर एक वैकल्पिक उत्सव मेनू प्रदान करता है, जिसकी कीमत 2024 के अंत तक प्रति व्यक्ति €295 है।
"पिछले दो वर्षों में प्रीमियम उत्पाद बहुत अधिक महंगे हो गए हैं," ज़ात्रुच ने कहा। "हम एक ऐसा रेस्तरां हैं जो उत्कृष्टता की तलाश में है, और अंत में, यदि उत्कृष्टता की कीमत अधिक है, तो आपको वह चुकानी ही होगी।"