इस गर्मी में आज़माने के लिए तीन पसंदीदा ग्रीक व्यंजन
ताज़ा, मौसमी सामग्री को वर्ष के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ मिलाकर ग्रीक व्यंजनों के कुछ सबसे स्वादिष्ट ग्रीष्मकालीन व्यंजन बनाए जाते हैं।
ग्रीस में गर्मियाँ देश के कुछ क्लासिक व्यंजनों को आज़माने का एकदम सही समय है। समय की धुंध में खोई परंपरा के साथ, देश का भोजन प्रसिद्ध भूमध्यसागरीय आहार के मुख्य खाद्य पदार्थों को उनके बेहतरीन रूप में उजागर करता है, जिसमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल सबसे आगे है।
"ग्रीक गर्मी केवल समुद्र और सूरज के बारे में नहीं है, यह स्वादों के बारे में भी है," एथेंस-स्थित एंडोक्राइनोलॉजिस्ट और डायबेटोलॉजिस्ट मारिया प्रोकॉपियो ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "रंगों से भरपूर स्वाद जो देश के समृद्ध इतिहास और उपजाऊ भूमि को दर्शाते हैं।"
ग्रीक व्यंजन रंगों और स्वादों का एक अनूठा गुलदस्ता है। शानदार स्वाद के अलावा, यह हमें सूक्ष्म खनिजों, एंटीऑक्सीडेंट और विटामिनों की भरमार भी प्रदान करता है, जिनके कई स्वास्थ्य लाभ हैं।
"ग्रीष्मकाल में ग्रीस की यात्रा करना और देश भर में विभिन्न व्यंजनों में पार्सले, सोआ, अजवाइन और पुदीने जैसी जड़ी-बूटियों के साथ टमाटर, बैंगन, सेम, भिंडी और ज़ुकिनी का स्वाद न चखना लगभग असंभव है।"
जबकि रंगीन ग्रीक सलाद स्वाद कलियों को मंत्रमुग्ध कर देता है, प्रोकोपियो ने कुछ और व्यंजनों का नाम लिया जो गर्म ग्रीक गर्मियों में आज़माने में आनंददायक हैं।
मूसका
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पारंपरिक ग्रीक व्यंजनों के राजा, मुसाका में एक केंद्रीय भूमिका निभाता है। (फोटो: स्पायरोस पापाइलियास फेसबुक के माध्यम से)
देश भर के हर रेस्तरां और टैवर्न में परोसी जाने वाली, मुसाका एक मीट और बैंगन की कैसरोल है जिसके ऊपर बेचेमल सॉस की एक परत होती है जो पकने पर सुनहरी-भूरी हो जाती है।
प्रोकोपियो ने कहा, "पारंपरिक ग्रीक व्यंजनों का राजा मूसका है।" "मूल रेसिपी में भुने हुए बैंगन और टमाटर व जड़ी-बूटियों से तैयार की गई कीमा की परतें शामिल होती हैं, जिन्हें दूध, आटे और जैतून के तेल से बनी मलाईदार बेचेमल सॉस में लपेटा जाता है।"
हालांकि मूल बेचेमल मक्खन और आटे को मिलाकर एक रौक्स बनाकर तैयार किया जाता है, लेकिन ग्रीस में अक्सर इसे और स्वास्थ्यवर्धक बनाने के लिए मक्खन की जगह बराबर मात्रा में जैतून का तेल इस्तेमाल किया जाता है।
यह व्यापक रूप से माना जाता है कि मुसाका सदियों पहले मध्य पूर्व में उभरी थी। हालांकि, इसकी सटीक उत्पत्ति रहस्यमयी है। समय के साथ, इस व्यंजन में विभिन्न व्यंजनों के तत्व, जिसमें ओटोमन साम्राज्य भी शामिल है, शामिल हो गए, और यह दुनिया भर में प्रसिद्ध ग्रीक व्यंजन बन गया।
कहा जाता है कि इस व्यंजन में फ्रांसीसी स्पर्श - बेचेमल - 1920 के दशक में प्रसिद्ध ग्रीक शेफ और फ्रांसीसी पाक-कला के हिमायती निकोलॉस त्सेलेमेंट्स द्वारा जोड़ा गया था।
यह भी देखें: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना पकानाउत्कृष्ट स्वाद के साथ-साथ, मुसाका मानव शरीर को विभिन्न पोषक तत्व प्रदान करती है।
प्रोकोपियो ने कहा, "बैंगन के छिलके और गूदे में कई एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, जैसे कि फाइबर, पोटेशियम और नसुנין, एक ऐसा पदार्थ जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने से जुड़ा है और मस्तिष्क की कोशिकाओं के लिए सुरक्षात्मक माना जाता है।"
"मानव शरीर को कीमा से अच्छी गुणवत्ता वाला पशु प्रोटीन और आयरन, सॉस में इस्तेमाल किए गए दूध से कैल्शियम और आटे से ऊर्जा भी मिलती है," उन्होंने आगे कहा।
नासुנין, एक रासायनिक संघटक जो बैंगन के छिलकों में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है, ने मानव स्वास्थ्य पर अपने लाभकारी प्रभावों के लिए वैज्ञानिकों का बहुत ध्यान आकर्षित किया है, जैसे मस्तिष्क की सूजन को कम करना और खाद्य उद्योग में इसके संभावित अनुप्रयोग।
प्रोकोपियो ने कहा, "हालांकि, जो लोग डाइट पर हैं या अपने दैनिक कैलोरी सेवन पर नज़र रख रहे हैं, उन्हें मुसाका संयम से खाना चाहिए क्योंकि इसमें कैलोरी अधिक हो सकती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि बैंगन तले हुए हैं या बेक किए गए हैं और मांस कितना लीन है।"
घर पर खाना बनाना सीखने के इच्छुक लोगों के लिए, मूसका तैयार करना एक जटिल व्यंजन है। हालांकि, जब इसे सही तरीके से बनाया जाता है, तो यह स्वाद के पारखी लोगों को भरपूर संतुष्टि देता है। एक आधुनिक ट्विस्ट यह है कि इसे और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए व्यंजन के आधार के रूप में बैंगन और पतले कटे आलू का उपयोग किया जाए।
कुछ शेफ मूसका के हल्के संस्करण के लिए बेचेमल के बजाय साधारण दही की चटनी का उपयोग करने का सुझाव देते हैं। यह चटनी ग्रीक स्ट्रेन्ड योगर्ट, अंडे और थोड़ी सी जायफल से आसानी से बनाई जा सकती है।
मूसका एक वीगन डिश भी हो सकती है, जिसमें कीमा के लिए भुने हुए मशरूम या टमाटर-दाल की चटनी और बेचेमल सॉस के लिए मैश किए हुए आलू का टॉपिंग इस्तेमाल किया जाता है।
हरी बीन लाथेरा
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल ग्रीन बीन लाथेरा की सामग्री को एक साथ मिलाने में मदद करता है। (फोटो: पिक्सएबे)
जैतून के तेल में पकाई गई हरी बीन (ग्रीक में फसोलाकिया) एक ग्रीक मुख्य व्यंजन है जो ग्रीक व्यंजनों के 'लाथेरा' नामक व्यंजनों के एक विशेष परिवार से संबंधित है, जिसका अर्थ है 'जैतून के तेल में'।
लाथेरा में जैतून के तेल में पकाए जाने वाले दर्जनों वनस्पति-आधारित व्यंजनों की रेसिपी शामिल हैं, जो शाकाहारियों या मांसाहार-मुक्त आहार का पालन करने वालों के लिए एकदम सही हैं।
"ताज़े हरे सेम लथेरा व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि हैं," प्रोकोपियो ने कहा। "प्याज, टमाटर और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ पकाए जाने पर, वे फाइबर, विटामिन और सूक्ष्म खनिजों, जिनमें कैल्शियम और फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और विटामिन ए और के शामिल हैं, का एक उत्कृष्ट स्रोत होते हैं।"
प्रोकोपियो ने आगे कहा कि ये पदार्थ हरी बीन्स को एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर भोजन के रूप में वर्गीकृत करते हैं, जो फ्री रेडिकल्स से बचाते हैं। उन्होंने कहा, "इसके अलावा, इनमें कैलोरी कम होती है।"
यह भी देखें: जंगली खाद्य सब्जियां, ग्रीक व्यंजनों का एक छिपा हुआ रत्नलाथेरा व्यंजन ताज़े मौसमी सामग्रियों से तैयार किए जाते हैं और यह ऐसे भोजन की श्रेणी में आते हैं जो बजट-अनुकूल लेकिन स्वादिष्ट सामग्रियों से पूरे परिवार का पेट भर सकते हैं। हरी फलियाँ और काली-आँखों वाली फलियाँ, ज़ुकिनी और ज़ुकिनी के फूल, भिंडी, मटर, बैंगन और आर्टिचोक—इन सभी का उपयोग लाथेरा व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है।
ग्रीक शेफ और कुकबुक लेखिका दीना निकोलाउ के अनुसार, सब्जियों के साथ जैतून के तेल को मिलाना किसी व्यंजन के स्वाद को उभारने की कुंजी है।
निकोलाउ ने कहा, "मूल सामग्री, जैतून का तेल, और सब्जियां 'एक-दूसरे में घुल-मिल' जाती हैं ताकि परम स्वादिष्टता मिल सके।" "और अगर हम लाथेरा के साथ फेटा चीज़ का एक टुकड़ा भी परोसें, तो हम स्वाद के सार की बात कर सकते हैं।"
इसके अलावा, लाथरा रेसिपी तैयार करने के लिए उपयोग किया जाने वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल व्यंजन के पोषण मूल्य को बढ़ा देता है।
वैज्ञानिक अनुसंधान से पता चला है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के फेनोल इसमें पकाए गए सब्जियों में स्थानांतरित हो जाते हैं। इसके अलावा, कुछ सब्जियों में मौजूद कुछ पोषक तत्व जैतून के तेल की उपस्थिति में मानव शरीर के लिए अधिक जैव-उपलब्ध हो जाते हैं।
जेमिस्टा
जेमिस्टा ग्रीस में एक सर्वव्यापी, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से युक्त गर्मियों का व्यंजन है, जो बचपन की सुखद यादों को ताज़ा कर देता है। (फोटो: डिमिट्रा क्रिस्टिडी फेसबुक के माध्यम से)
जेमिस्टा से ज़्यादा कोई भोजन ग्रीक लोगों को बचपन की यादें ताज़ा नहीं कराता।
परंपरागत रूप से गर्मियों में पूरे परिवार के लिए रविवार का भोजन, जेमिस्ता (जिसका अर्थ है 'भरा हुआ') टमाटर और शिमला मिर्च का एक ट्रे-बेक है जिसे चावल के भरावन से भरा जाता है।
"जेमिस्ता टमाटर और शिमला मिर्च से बनाई जाती है, जिन्हें अंदर से खोखला किया जाता है," प्रोकोपियो ने कहा। "फिर इनके गूदे को भरावन बनाने के लिए जैतून का तेल, अजमोदा, कद्दूकस किया हुआ सेब, कद्दूकस किया हुआ मिज़िथ्रा चीज़ और चावल के साथ भूना जाता है और इससे खाली की गई सब्जियों को भरा जाता है। फिर, सब्जियों पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल छिड़ककर उन्हें बेक किया जाता है।"
मिज़िथ्रा कम कैलोरी, कम वसा वाला एक पारंपरिक ग्रीक भेड़ या बकरी के दूध का पनीर है। इसका उपयोग पास्ता व्यंजनों में एक चटनी के रूप में कद्दूकस किए हुए रूप में बड़े पैमाने पर किया जाता है।
टमाटर, जिन्हें वानस्पतिक रूप से फल माना जाता है, लेकिन चूंकि इन्हें ज्यादातर पकाया जाता है या सलाद में इस्तेमाल किया जाता है, इसलिए इन्हें आमतौर पर सब्जी माना जाता है, ये लाइकोपीन से भरपूर होते हैं, जो एक एंटीऑक्सीडेंट है।
प्रोकोपियो ने कहा कि टमाटर पकने पर लाइकोपीन अधिक उपलब्ध हो जाता है, जो व्यंजन के पोषण मूल्य को बढ़ाता है।
जेमिस्टा डिश के सभी हिस्से खाने योग्य होते हैं, जिसमें टमाटर और मिर्च के छिलके भी शामिल हैं, जो पकने से नरम और मीठे हो जाते हैं।
अन्य सब्जियां, जैसे बैंगन और गोल ज़ुकिनी, का उपयोग भी जेमिस्टा बनाने के लिए किया जा सकता है। आमतौर पर कुछ आलू इस डिश में सब्जियों के साथ परोसे जाते हैं।
प्रोकोपियो ने कहा, "जेमिस्टा कई तरह के स्वास्थ्यवर्धक तत्व प्रदान करता है, जिसमें जैतून के तेल के फेनोल, लाइकोपीन, खनिज और सूक्ष्म तत्व शामिल हैं जो हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं।" "एक शब्द में, जेमिस्ता एक संपूर्ण भोजन है, जिसमें पनीर से प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और सब्जियां शामिल हैं।"
"ग्रीक व्यंजन रंगों और स्वादों का एक अनूठा गुलदस्ता है," उन्होंने निष्कर्ष निकाला। शानदार स्वाद के अलावा, यह हमें सूक्ष्म खनिजों, एंटीऑक्सीडेंट और विटामिनों की भरमार भी प्रदान करता है, जिनके मानव शरीर के लिए कई स्वास्थ्य लाभ हैं, चाहे हमारी पसंद का व्यंजन कोई भी हो।"