जंगली खाद्य सब्जियाँ, ग्रीक व्यंजनों का एक छिपा हुआ रत्न

जंगली खाने योग्य सब्जियाँ सहस्राब्दियों से ग्रीक व्यंजनों में एक पारंपरिक सलाद व्यंजन रही हैं, और इनके सेवन की लिखित रिपोर्टें 2,500 से अधिक वर्षों पुरानी हैं।

ये सब्जियाँ बिना किसी मानवीय हस्तक्षेप के स्वाभाविक रूप से उगती हैं, और वैज्ञानिक अनुसंधान ने जब इनके ग्रीक लोगों, विशेषकर क्रीटवासियों के स्वास्थ्य के लिए महत्व को सिद्ध किया, तो ये फिर से ध्यान का केंद्र बन गईं।

हमारे देश की जंगली सब्जियों के बारे में ज्ञान पीढ़ी-दर-पीढ़ी खोता जा रहा है, लेकिन सौभाग्य से, अभी भी ऐसे लोग हैं जो इस परंपरा को जीवित रखे हुए हैं।– पनायोतिस सैनटौदिस, संस्थापक, पेलीटी

"कुल 70 प्रकार की सब्जियों का विश्लेषण करने पर हमें पता चला कि जंगली सब्जियाँ विभिन्न प्रकार के कैंसर और हृदय रोगों से बेहतर सुरक्षा कर सकती हैं," क्रीट विश्वविद्यालय के मेडिकल स्कूल में निवारक चिकित्सा और पोषण के प्रोफेसर, एंटोनिस काफाटोस ने एक रिपोर्ट में कहा।

काफाटोस ने आगे कहा, "इनमें कई एंटीऑक्सीडेंट होते हैं जो हमें ऑक्सीडेटिव तनाव से बचाते हैं, जो कार्सिनोजेनेसिस और एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए जिम्मेदार है।" "वे कोशिका झिल्ली और डीएनए को डायऑक्सिन जैसे विषाक्त एजेंटों से भी बचाते हैं। अतीत की ग्रामीण आबादी, बुद्धिमानी से काम लेते हुए, हर दिन बनाने वाली पाई में 20 से 30 विभिन्न प्रकार की सब्जियों को मिलाया करती थी।"

यह भी देखें: जैतून के तेल से खाना पकाना

एथेंस में स्थित एक क्लिनिकल आहार विशेषज्ञ और पोषण विशेषज्ञ, कैलिया जियानिटसोपोलोउ ने इन सब्जियों के गुणों और स्वास्थ्य लाभों का एक विस्तृत अवलोकन प्रस्तुत किया।

"जंगली खाने योग्य सब्जियां कैल्शियम, आयरन, मैग्नीशियम, सोडियम और पोटेशियम सहित खनिजों से भरपूर होती हैं," जियानिटसोपोलोउ ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "इनमें बहुत सारे विटामिन भी होते हैं, जैसे बी, सी और ए-कैरोटीन, और ये एंटीऑक्सीडेंट व्यवहार प्रदर्शित करती हैं।"

उन्होंने आगे कहा, "इनमें कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन कम होता है और ये मानव शरीर पर अनावश्यक वसा का बोझ नहीं डालते हैं।" "सब्जियों से भरपूर आहार मानव स्वास्थ्य के कई संभावित खतरों का मुकाबला करता प्रतीत होता है जो हमारी जीवन शैली से संबंधित हैं: यह तनाव को कम करता है, मानव शरीर की हड्डियों की स्थिति में सुधार करता है, विषाक्त पदार्थों को नियंत्रित करता है, पेट में गैस के बुलबुले को कम करने में मदद करता है और आयरन के चयापचय में सहायता करता है।"

घर पर या रेस्तरां में तैयार की गई जंगली सब्जियों को हमेशा जैतून के तेल के साथ परोसा जाता है, जो उनके स्वाद और पोषक तत्वों को उभारने के लिए एक उत्तम पूरक है।

"सब्जियों का जैतून के तेल के साथ संयोजन बहुत महत्वपूर्ण है," जियानिटसोपोलो ने कहा। "10 साल पहले किए गए शोध से पता चला है कि जब हम तेल के साथ सलाद का सेवन करते हैं, तो हम सब्जियों से अधिक एंटीऑक्सीडेंट अवशोषित करते हैं। दूसरी ओर, जिन्होंने बिना तेल के सलाद का सेवन किया, उन्होंने सब्जियों के किसी भी लाभकारी तत्व को लगभग अवशोषित नहीं किया।"

उन्होंने आगे कहा, "हमारे रक्तचाप को समायोजित करने में सब्जियों का अधिक सेवन महत्वपूर्ण है, और इन्हें मछली या चिकन जैसे दुबले प्रोटीन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ खाना हमारे आहार में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के पोषक स्रोतों का आदर्श संयोजन है।"

एजियन सागर में नाक्सोस द्वीप पर एक टैवर्न की मालिक, मतिना कौमर्टस ने कहा, "ग्रीक लोगों के बीच लोकप्रिय, जंगली सब्जियां नए स्वाद की तलाश में ग्रीस आने वाले विदेशियों के लिए भी एक दावत हैं।"

"हमारा द्वीप आलू और पनीर जैसे अपने पारंपरिक खाद्य उत्पादों के लिए जाना जाता है, और हमारी जंगली सब्जियां भी एक पहचान हैं," कौमर्टस ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

उन्होंने आगे कहा, "बेशक, हम सब्जियां उगाते हैं, लेकिन उनके जंगली रिश्तेदार कहीं बेहतर हैं। इनसे ज़्यादा स्वादिष्ट और पौष्टिक हरी सब्जियां और कोई नहीं हैं और ये सभी जैविक हैं।"

"बेशक, हम सब्जियां उगाते हैं, लेकिन उनके जंगली रिश्तेदार कहीं बेहतर हैं," कौमर्टस ने अपनी बात जारी रखी। "इनसे ज़्यादा स्वादिष्ट और पौष्टिक हरी सब्जियां और कोई नहीं हैं और ये सभी जैविक हैं।"

जंगली सब्जियां किसान बाजारों, किराने की दुकानों और सुपरमार्केट में खरीदी जा सकती हैं, लेकिन पहाड़ों में उन्हें हाथ से तोड़ना एक अनूठा अनुभव है जिसके लिए कुछ ज्ञान और अभ्यास की आवश्यकता होती है।

"कोई भी जंगली सब्जियां तोड़ना शुरू कर सकता है और पढ़ने के लिए कुछ प्रासंगिक किताबें भी हैं, लेकिन यह हमेशा बेहतर होता है कि किसी ऐसे व्यक्ति से सीखा जाए जो पहले से ही यह करना जानता हो," पेलिटि के संस्थापक, पनायोतिस सिनतुडिज ने कहा। यह समूह ग्रीस की स्वदेशी पौधों की किस्मों और बीजों की सुरक्षा और निरंतरता को बढ़ावा देता है।

उन्होंने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "वे लगभग साल भर उपलब्ध रहती हैं।" "मौसम के अनुसार, हम पतझड़ में डैंडेलियन और सॉ थिसल, वसंत में जंगली सौंफ, जंगली लीक और डूंगली या शतावरी, और गर्मियों में भी, अगर हम किसी द्वीप पर हों, तो कैपर्स भी इकट्ठा कर सकते हैं।"

सैनातोउदिस ने आगे कहा, "बेशक, हमें खाने योग्य सब्जियों और उन सब्जियों के बीच अंतर करने में सक्षम होना चाहिए जो खाने के लिए अनुपयुक्त हैं और सड़कों के पास से उन्हें तोड़ने से बचना चाहिए क्योंकि उनमें कार के निकास से निकलने वाला सीसा हो सकता है।" "हमें पूरे पौधे को उखाड़ फेंकने से भी बचना चाहिए और इसके बजाय चाकू का उपयोग करना चाहिए, जिससे कम से कम नुकसान हो ताकि पौधा फिर से उग सके।"

सैनातोउदिस ने इस बात पर प्रकाश डाला कि कैसे कोविड-19 महामारी ने अधिक लोगों को कुछ ताजी हवा और सब्जियों के लिए पहाड़ों की यात्रा करने के लिए प्रेरित किया है।

उन्होंने कहा, "पहले के दिनों में, ग्रीस में ज्यादातर महिलाएं जंगली सब्जियां इकट्ठा करती थीं। यह उनके लिए अपने घरों से दूर एक साथ कुछ समय बिताने का मौका था। आज, और हमारे द्वारा अनुभव किए गए दो लॉकडाउन के साथ, मैं बहुत से लोगों को उसी कारण से जंगली सब्जियां इकट्ठा करते हुए देखता हूं, बाहर जाने के लिए, शायद कुछ दोस्तों से मिलने के लिए, और आराम करने के लिए।"

जहाँ ग्रीक मूल के लोग जंगली सब्जियों का सेवन करने के आदी हैं, वहीं देश में आने वाले विदेशी इस प्रकार के भोजन के आदी नहीं हैं।

उन्होंने कहा, "हम ग्रीक लोग जंगली सब्जियों का व्यवस्थित रूप से सेवन करते हैं, और वे छोटे-छोटे तवर्न (बार) और साथ ही उच्च स्तरीय रेस्तरां के मेन्यू में भी होती हैं।" "इन वर्षों में, हमारे समूह ने विदेशों से आए कई स्वयंसेवकों के साथ सहयोग किया है, जिन्होंने पहले कभी जंगली सब्जियों के बारे में नहीं सुना था।"

"जब हम उन्हें मेज पर रखते हैं, तो वे यह समझ ही नहीं पाते कि हमने उन्हें खुद तोड़ा है। हम उन्हें धोते हैं और फिर उबालते हैं। लेकिन उन्हें इसका स्वाद पसंद आता है," उन्होंने आगे कहा। "ग्रीस जंगली खाने योग्य सब्जियों से बहुत समृद्ध है, और उन्होंने अतीत में आबादी को कुछ कठिन समय से बचने में मदद की है।"

"अनिवार्य रूप से, हमारे देश की जंगली सब्जियों का ज्ञान पीढ़ी-दर-पीढ़ी लुप्त होता जा रहा है, लेकिन सौभाग्य से, अभी भी ऐसे लोग हैं जो इस परंपरा को जीवित रखे हुए हैं," सैनातोउदिस ने निष्कर्ष निकाला।

• एल्लिनिकी जॉर्जिया

---