एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की अनिवार्य मार्गदर्शिका

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल भ्रमित कर सकता है, लेकिन ऐसा होना जरूरी नहीं है। यह समझना कि इस विशिष्ट श्रेणी के जैतून के तेल को इतना खास क्या बनाता है, कुछ बुनियादी तथ्यों पर निर्भर करता है।

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एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल जैतून के तेल की उच्चतम गुणवत्ता है और यह सबसे सख्त रासायनिक और ऑर्गनोलिप्टिक मानकों द्वारा नियंत्रित होता है।

परिणामस्वरूप, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल सबसे अधिक स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है और जैतून के तेल के नौ ग्रेडों में सबसे स्वादिष्ट है।

यह भी देखें: जैतून के तेल की मूल बातें

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाने में भी सबसे कठिन होता है और इसके लिए रासायनिक और इंद्रिय मूल्यांकन दोनों की आवश्यकता होती है, जिससे यह जैतून के तेल का सबसे महंगा ग्रेड बन जाता है।

हालांकि, जिसने भी उच्च गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चखा है, वह जानता है कि यह सारी मेहनत के लायक है।

'एक्स्ट्रा वर्जिन' का वास्तव में क्या मतलब है

कोडेक्स एलिमेंटेरियस और अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC) – जैतून तेल की गुणवत्ता पर शासन के दो मुख्य स्रोत – अतिरिक्त कुंवारी जैतून तेल को उत्कृष्ट स्वाद और गंध वाला बताते हैं।

'एक्स्ट्रा वर्जिन' होने के लिए, जैतून के तेल में दोषों का माध्यिका - या 12 जैतून तेल दोषों में से किसी एक की माध्यिका स्कोर, जिसे सबसे अधिक तीव्रता से महसूस किया जाता है - शून्य होना चाहिए, और फ्रूटीनेस (ताजगी) की माध्यिका शून्य से अधिक होनी चाहिए (लेकिन इस पर बाद में और)।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में फ्री फैटी एसिड की मात्रा, जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है, 100 ग्राम में 0.8 ग्राम से कम होनी चाहिए, जो किसी भी अन-रिफाइंड ग्रेड के जैतून के तेल में सबसे कम है। (रिफाइनिंग प्रक्रिया फ्री फैटी एसिड को हटा देती है, इसीलिए रिफाइंड जैतून के तेल में इसकी मात्रा कम होती है।)

आम तौर पर, मुक्त वसायुक्त अम्ल का उच्च स्तर यह इंगित करता है कि ट्राइग्लिसराइड्स, जो ग्लिसरॉल की एक रीढ़ से तीन वसायुक्त अम्ल को बांधते हैं, टूट गए हैं। यह तब होता है जब जैतून का तेल खराब या रोगग्रस्त फलों से बनाया जाता है, मिलिंग प्रक्रिया में देरी होती है, तेल उच्च तापमान या अन्य खराब भंडारण परिस्थितियों के संपर्क में आता है।

हालांकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मुक्त वसायुक्त अम्ल की 100 ग्राम पर 0.8 ग्राम की मात्रा सबसे अधिक स्वीकार्य है, लेकिन कई उच्चतम-गुणवत्ता वाले EVOOs में मुक्त वसायुक्त अम्ल की मात्रा 0.3 के करीब होती है।

मुक्त वसायुक्त अम्ल की मात्रा के साथ-साथ, तेल में प्रति किलोग्राम मिलिइक्विवलेंट पेरोक्साइड ऑक्सीजन भी 20 से कम या उसके बराबर होना चाहिए। दर्ज किया गया पेरोक्साइड मान जितना अधिक होगा, उतनी ही अधिक ऑक्सीकरण पहले से ही हो चुका होगा और तेल के ताज़ा रहने की संभावना उतनी ही कम होगी।

हालांकि अधिकांश सरकारें कोडेक्स एलिमेंटेरियस और IOC मानकों का पालन करती हैं, कैलिफ़ोर्निया में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की परिभाषा अधिक सख्त है, जो 100 ग्राम में ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किए गए फ्री फैटी एसिड की मात्रा 0.5 ग्राम से कम होने की अनुमति देती है। हालांकि, ऑर्गैनोलेप्टिक आवश्यकताएं समान रहती हैं।

आप स्वाद में अंतर महसूस कर सकते हैं

रासायनिक मापदंडों के अलावा, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का मूल्यांकन इसके तीन सकारात्मक गुणों की तीव्रता और पाँच सामान्य दोषों की अनुपस्थिति के आधार पर भी किया जाता है।

ईवीओओ के सकारात्मक गुण - फ्रूटिनेस (फल का स्वाद), कड़वाहट और तीखापन - एक प्रशिक्षित चखने वाले पैनल द्वारा उनकी तीव्रता को रेट करने के लिए एक रैखिक पैमाने का उपयोग करके निर्धारित किए जाते हैं।

फ्रूटिनेस (फलता) का निर्धारण तेल की सुगंध और स्वाद से होता है। इसे अक्सर ताज़ा, हरा, पका हुआ और परिपक्व के रूप में वर्णित किया जाता है।

दूसरी ओर, कड़वाहट जीभ पर महसूस होती है और यह अधिकांश खाद्य पदार्थों में कम पसंद किया जाने वाला स्वाद है।

हालांकि, इसकी उपस्थिति यह दर्शाती है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को ताजे जैतून से बनाया गया है और यह पॉलीफेनोल्स से भरपूर है। बीयर, चॉकलेट और कॉफी के कुछ प्रकारों की तरह, कड़वाहट एक ऐसी स्वाद है जिसे समय के साथ पसंद किया जाने लगता है। समय के साथ ही इस स्वाद की सच्ची सराहना होती है।

यह भी देखें: कुछ खाद्य प्रोटीन ईवीओओ (EVOO) की कड़वाहट और तीखेपन को कम करते हैं

अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का तीसरा सकारात्मक गुण तीखापन है, जो गले के पिछले हिस्से में एक चुभन जैसा एहसास है और यह ओलियोकैंथल नामक एक पॉलीफेनॉल की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है। तीखापन, जिसमें मिर्च जैसा एहसास होता है, यह भी एक स्वाद है जिसे धीरे-धीरे पसंद किया जाने लगता है।

उत्पादकों को उच्चतम गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाने के लिए इन सकारात्मक गुणों में संतुलन बनाना चाहिए, ताकि वह यथासंभव सबसे स्वादिष्ट हो।

सकारात्मक गुणों के साथ-साथ, चखने वाले पैनल IOC द्वारा सूचीबद्ध पाँच सबसे आम नकारात्मक गुणों की भी पहचान करते हैं: पाले से जमी हुई, फफूंदीदार, बासी, करारी और शराब जैसी। इनमें से किसी भी दोष का मतलब है कि जैतून के तेल को 'एक्स्ट्रा वर्जिन' के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है।

जमी हुई जैतून के तेल के नमूने को गीली लकड़ी का स्वाद देती हैं। यह दोष तब होता है जब जैतून के पेड़ पाले से क्षतिग्रस्त हो जाते हैं।

फस्टिनेस (Fustiness) तब होती है जब जैतून को कटाई के बाद और पीसने से पहले ठीक से संग्रहीत नहीं किया जाता है, और वे किण्वित होने लगते हैं। फस्टिनेस का पता स्वाद और कंटेनर के तल पर बनने वाले कीचड़ जैसे पदार्थ से लगाया जा सकता है।

मटमेलापन, जो जैतून के तेल को एक नम या मिट्टी जैसा स्वाद देता है, तब होता है जब नम भंडारण परिस्थितियों के कारण या यदि जैतून को धोया नहीं गया हो तो उन पर कवक या खमीर उग जाते हैं।

रेंसिडिटी (खराबपन) एक वसा का "खराब हो जाना" है। यह तब होता है जब तेल का ऑक्सीकरण हो जाता है, जो हवा, गर्मी या प्रकाश के लंबे समय तक संपर्क में रहने से होता है, और समय के साथ स्वाभाविक रूप से होता है। खराब तेल मुंह में चिकना एहसास और मोमी, बासी स्वाद देते हैं।

जब जैतून का तेल वाइन जैसा हो जाता है, तो उसमें सिरके जैसा, खट्टा या अम्लीय स्वाद आ जाता है। यह दोष तब होता है जब मिल के उपकरण ठीक से साफ नहीं किए जाते हैं, और जैतून का अवशेष किण्वित होने लगता है, जिससे एसिटिक एसिड, इथेनॉल और इथाइल एसिटेट बनता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कैसे बनाया जाता है

ईवीओओ (EVOO) को गर्मी या रासायनिक सॉल्वैंट्स के उपयोग के बिना यांत्रिक रूप से निकाला जाता है।

यह प्रक्रिया जैतून के बागों में शुरू होती है। दैनिक तापमान ठंडा होने के बाद, किसान अपने जैतून (हाथ से या यंत्रों द्वारा) काटते हैं और तुरंत फलों को मिल में ले जाते हैं।

कटाई के दौरान कम तापमान ईवीओओ में पॉलीफेनोल्स को संरक्षित रखने में मदद करता है, इसलिए गर्म स्थानों में कई किसान रात में कटाई करना पसंद करते हैं।

एक बार जब जैतून मिल पर पहुँच जाते हैं, तो उनकी पत्तियाँ हटा दी जाती हैं और उन्हें धोया जाता है।

यह भी देखें: स्पेनिश अध्ययन ठंडे-भंडारित जैतून को बदलने का अधिक प्रभावी तरीका सुझाता है

जैतून को धोने के बाद, उन्हें ग्राइंडर में लाया जाता है। अधिकांश आधुनिक मिलें जैतून को पेस्ट में पीसने के लिए ब्लेड, डिस्क या हैमर मिल का उपयोग करती हैं। पारंपरिक मिलें अभी भी पत्थर की चक्कियों का उपयोग करती हैं, लेकिन ये कम कुशल होती हैं।

कुचलने के बाद, जैतून का पेस्ट मैलेक्सर में जाता है, जहाँ इसे धीरे-धीरे हिलाया जाता है और तेल की बूँदें जमा हो जाती हैं। यह वह चरण है जिसमें जैतून का तेल अपनी विशिष्ट सुगंध और स्वाद विकसित करता है।

मैलेक्सर से, तेल को पानी और पोमास - तनों और गुठलियों से बने ठोस अपशिष्ट - से अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूज में लाया जाता है। पारंपरिक रूप से, यह एक हाइड्रोलिक प्रेस से किया जाता था (यही कारण है कि इसे कोल्ड-प्रेस्ड कहा जाता है)।

पहली सेंट्रीफ्यूजिंग के बाद, कई मिल बचे हुए तेल को पानी और पोमास के कणों को पूरी तरह से हटाने के लिए एक बार फिर से सेंट्रीफ्यूज करने का विकल्प चुनते हैं।

यहाँ से, तेल को निकाला जाता है और या तो इसे फ़िल्टर किया जाता है और/या निष्क्रिय गैस (जो अभिक्रियाशील नहीं होती) के नीचे स्टेनलेस स्टील के टैंकों में संग्रहीत किया जाता है।

बशर्ते तेल उपरोक्त रासायनिक और ऑर्गनोलिप्टिक मानकों को पूरा करता हो, तो इसे 'एक्स्ट्रा वर्जिन' के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इतना स्वास्थ्यवर्धक क्यों है

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और जैवसक्रिय यौगिक, जैसे कि पॉलीफेनोल्स और विटामिन ई, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को कई स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं जो अन्य तेलों में मौजूद नहीं होते हैं।

इन स्वास्थ्य लाभों का अधिकांश हिस्सा ईवीओओ (EVOO) में मौजूद पॉलीफेनोल्स से आता है, यही कारण है कि वर्जिन ऑलिव ऑयल और रिफाइंड ऑलिव ऑयल में समान स्वास्थ्य लाभ नहीं होते हैं।

यह भी देखें: स्वास्थ्य समाचार

हृदय रोग और मधुमेह के जोखिम को कम करना, कैंसर और कई न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों को रोकना, ईवीओओ के मुख्य स्वास्थ्य लाभ हैं।

हालांकि, बेहतर त्वचा की देखभाल और दंत स्वच्छता से लेकर सूजन से जुड़ी अन्य कई बीमारियों तक, इसके भी कई अन्य लाभ हैं। स्पेन के वैज्ञानिक तो कोविड-19 के इलाज के लिए एक परीक्षण में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पाए जाने वाले पॉलीफेनॉल से बने सप्लीमेंट्स का उपयोग कर रहे हैं।

इन स्वास्थ्य लाभों की पुष्टि पिछले 60 वर्षों में हजारों सहकर्मी-समीक्षित अकादमिक अध्ययनों से हुई है।

आपको एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना पकाना चाहिए।

अपने स्वस्थ गुणों और उत्कृष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल के कारण, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल हर रसोइए की रसोई में एक आवश्यक सामग्री होनी चाहिए। कई मिशेलिन-स्टार शेफ ऐसा ही सोचते हैं।

हालांकि अधिकांश उपभोक्ता ब्रेड को डुबोकर खाने या सलाद पर ड्रेसिंग डालने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करते हैं, इसके कई अन्य उत्कृष्ट पाक उपयोग भी हैं।

यह भी देखें: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना पकाना

ईवीओओ का उच्च स्मोक पॉइंट – थोड़े समय के लिए 240ºC (475ºF) तक और लंबे समय के लिए 180ºC (355ºF) – बेकिंग, ग्रिलिंग, सौते करने और तलने के लिए उत्कृष्ट है।

हालांकि, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल एक फिनिशिंग ऑयल और स्ट्यू और सूप बनाने के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प के रूप में सबसे अधिक प्रसिद्ध है।

हालांकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल किसी भी रसोइए की रसोई में एक आवश्यक सामग्री के रूप में साबित हुआ है, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सभी ईवीओओ (EVOOs) एक जैसे नहीं होते हैं।

यह भी देखें: जैतून का नमकीन पानी, रसोई का एक गुप्त घटक

व्यंजन के आधार पर, रसोइयों को एक नाजुक, मध्यम या मजबूत तेल (फ्रूटिनेस के आधार पर मापा जाता है) चुनना चाहिए। हालांकि कुछ व्यंजनों में आवश्यक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का प्रकार निर्दिष्ट होता है, लेकिन भोजन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को मिलाने के लिए कुछ सामान्य नियम हैं।

• नाजुक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्वाद सबसे हल्का होता है और यह सॉते करने और बेकिंग के लिए सबसे अच्छा होता है। यह मछली और पोल्ट्री के हल्के स्वाद को बढ़ाने के लिए भी उत्कृष्ट है।
• मजबूत स्वाद वाले सूप और सलाद में एक मध्यम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालें ताकि उनका स्वाद और भी बढ़ जाए।
• एक मजबूत एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल सूप, स्टू और रेड सॉस में स्वाद जोड़ने के लिए बहुत अच्छा है। वे ग्रिल्ड रेड मीट व्यंजनों को अंतिम स्वाद देने के लिए भी बहुत अच्छे हैं।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कहाँ से खरीदें

विशेष खाद्य सामग्री की दुकानें जो सीधे उत्पादकों या आयातकों से माल मंगवाती हैं, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल खोजने के लिए सबसे अच्छी जगह हैं।

दुनिया के सर्वश्रेष्ठ जैतून तेल की आधिकारिक गाइड पर रिटेल फाइंडर, आपके पास या ऑनलाइन खुदरा विक्रेताओं के माध्यम से पुरस्कार विजेता एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल खोजने को आसान बनाता है।

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