शोधकर्ताओं ने पाया कि वर्जिन जैतून के तेल में तलने से स्वास्थ्यवर्धक यौगिक जुड़ते हैं।
नए शोध से पता चलता है कि जैतून के तेल के स्वास्थ्यवर्धक प्लांट स्टेरोल्स और टोकोफेरोल्स डीप-फ्राइड खाद्य पदार्थों में स्थानांतरित हो जाते हैं।
नए शोध से पता चलता है कि वर्जिन ऑलिव ऑयल में कुछ खाद्य पदार्थों, जैसे फ्रेंच फ्राइज़, को डीप फ्राई करने से उनके पोषण संबंधी गुण बेहतर हो सकते हैं।
फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित एक नए अध्ययन के अनुसार, तलने की प्रक्रिया के दौरान, वर्जिन जैतून तेल के कुछ स्वास्थ्यवर्धक गुण भोजन में समा जाते हैं।
यह भी देखें: वर्जिन जैतून का तेल कुछ बैक्टीरिया से तैयार-खाने योग्य सलाद की रक्षा करता हैस्पेन में वैज्ञानिक अनुसंधान के उच्च परिषद (CSIC) के वसा संस्थान के एक अलग शोध में पहले यह पाया गया था कि जैतून पोमास तेल में तले गए खाद्य पदार्थों ने इसके कुछ स्वस्थ यौगिकों को भी अवशोषित कर लिया।
वर्जिन जैतून का तेल जैतून के पेड़ के फल से बिना किसी रासायनिक परिवर्तन या हीट ट्रीटमेंट के प्राप्त किया जाता है और इसकी उच्च मुक्त अम्लता स्तर के कारण यह एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से भिन्न होता है।
शोधकर्ताओं ने पाया कि डीप फ्राई करने के लिए एक ही वर्जिन जैतून के तेल का बार-बार उपयोग करने पर भी फ्राइज़ को लाभ होगा। कई बार उपयोग करने के बाद, फ्राइयर में ताज़ा जैतून का तेल डालने से फ्राई करने वाले तेल में वर्जिन जैतून के तेल के एंटीऑक्सीडेंट फिर से भर दिए जाते हैं।
"परिणामस्वरूप, इस तेल की संरचना का एक हिस्सा तले हुए भोजन में चला जाएगा," रियो डी जनेरियो विश्वविद्यालय में पोषण जैव रसायन और खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर अलेक्जेंडर गुएडेस टोरेस ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "स्थानांतरित हुए सबसे प्रासंगिक यौगिकों में, हमने प्लांट स्टेरोल्स और टोकोफेरोल्स देखे, जिनका सेवन उनके कोलेस्ट्रॉल को कम करने की क्षमता और क्रमशः विटामिन ई गतिविधि होने के कारण वांछनीय है।" "इन दो यौगिकों के अलावा, अन्य संभावित जैव-सक्रिय यौगिक भी फ्राइज़ में स्थानांतरित हुए, जैसे कि लिग्नान और ट्राइटरपेनिक यौगिक।"
विश्लेषणात्मक क्रोमैटोग्राफी तकनीकों का उपयोग करके, शोधकर्ता उन 56 वर्जिन जैतून तेल यौगिकों की पहचान करने और उनका मूल्यांकन करने में सक्षम हुए जो सुखाने की प्रक्रिया के दौरान भोजन में स्थानांतरित हो जाते हैं।
शोधकर्ताओं के निष्कर्षों ने उनके इस अनुमान की पुष्टि की कि वर्जिन जैतून के तेल को गर्म करने के कारण कुछ स्वस्थ जैवसक्रिय यौगिक अपघटन के कारण नष्ट हो जाते हैं। फिर भी, कुछ तलने की स्थितियों का विरोध करते हैं और तले हुए भोजन में स्थानांतरित हो जाते हैं।
शोधकर्ताओं ने लिखा, "हमारे अध्ययन का ध्यान डीप फ्राई करने के दौरान वर्जिन जैतून के तेल की चयापचय प्रोफ़ाइल में होने वाले परिवर्तनों पर केंद्रित था।" "हमारे परिणामों से पता चला कि इनमें से कई यौगिक लगाए गए तापमान, 190°C, का 30 फ्रेंच फ्राइज़ के डीप फ्राई चक्रों में प्रतिरोध करते हैं... जिससे फ्राइज़ वर्जिन जैतून के तेल के बायोएक्टिव यौगिकों से समृद्ध होते हैं।"
वैज्ञानिकों के अनुसार, यह शोध दर्शाता है कि इस तरह की तलने की तकनीक और वर्जिन जैतून का तेल फ्राइज़ के पोषण प्रोफ़ाइल को काफी बढ़ा सकते हैं।
शोधकर्ताओं ने लिखा, "वर्जिन जैतून का तेल पोषक तत्वों से भरपूर तेल है।" "यह तैयारी के मूल्य को बढ़ाता है क्योंकि यह ओलिक एसिड और जैवसक्रिय यौगिकों का स्रोत है, जो आमतौर पर तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले परिष्कृत खाद्य वनस्पति तेलों के उपयोग से न तो भोजन में मौजूद होंगे और न ही स्थानांतरित होंगे।"
उन्होंने आगे कहा, "इस प्रकार, हम कह सकते हैं कि तलने के तेल के लिए हमारे पास मौजूद विकल्पों में से, जैतून का तेल अपने आकर्षक पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल के कारण संभवतः सबसे दिलचस्प विकल्पों में से एक है।"
शोधकर्ताओं ने अपने परीक्षण उन परिस्थितियों में किए जो घर पर भोजन तैयार करने की नकल करती हैं, जहाँ खाना छोटे पैमाने पर पकाया जाता है, और तलने वाले जैतून के तेल का अत्यधिक पुन: उपयोग नहीं किया जाता है।
यह भी देखें: भोजन और खाना पकानाशोधकर्ताओं ने लिखा, "यह निर्धारित करने के लिए और काम करने की आवश्यकता है कि क्या ये परिणाम औद्योगिक परिचालनों में दोहराए जा सकेंगे।" "यह आशाजनक लगता है, लेकिन हमें लगता है कि एक एकीकृत खाद्य विज्ञान दृष्टिकोण की आवश्यकता होगी, जिसमें फ्रायर के डिज़ाइन और समग्र पैमाने जैसे अन्य कारकों पर विचार किया जाए, जो डीप फ्राई करते समय ऊष्मा संचरण को प्रभावित करते हैं।"
उन्होंने आगे कहा, "उदाहरण के लिए, औद्योगिक रूप से डीप-फ्राइड आलू पर काम देखना दिलचस्प होगा, यह जांचने के लिए कि लगातार कितनी बार तलने की प्रक्रिया की जा सकती है, जिसके बाद तेल को अनुपयुक्त माना जाएगा।"
औद्योगिक रसोईघरों में, शोधकर्ता यह जांचने की योजना बना रहे हैं कि "प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट्स के पूर्ण क्षरण से बचने, और इस प्रकार पूरे तलने के माध्यम का जीवनकाल बढ़ाने के लिए, प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट्स की पूरी तरह से कमी होने से पहले, कुल तेल के लगभग पाँच प्रतिशत के बराबर, ताज़े वर्जिन जैतून के तेल की थोड़ी मात्रा मिलाना सबसे अच्छा कब होगा।"
जैतून के तेल की संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है, जैसे उत्पादन क्षेत्र का जलवायु, ऊँचाई, सिंचाई, मिट्टी की संरचना और जैतून का पकना।
अनुसंधान से पता चला है कि आर्थेकिना का उपयोग करके ही फ्राइज़ में वर्जिन जैतून के तेल के मेटाबोलाइट्स की अधिक मात्रा स्थानांतरित हुई।
गुएदेस टोरेस ने कहा, "किस्म एक और विशेष रूप से महत्वपूर्ण कारक है जो जैतून के तेल की संरचना को प्रभावित कर सकता है।" "जब हमने अर्बेकिना बनाम कोरोनेइकी वर्जिन जैतून के तेल की तुलना की, तो अर्बेकिना जैवसक्रिय यौगिकों की उच्च मात्रा प्रस्तुत करते हुए सबसे अलग दिखा।"
उन्होंने आगे कहा, "इसलिए, यह संभव है कि यह एक विश्वसनीय कारक हो सकता है जो 'मास इफेक्ट' (mass effect) के माध्यम से, तले हुए भोजन में ऐसे यौगिकों की उच्च मात्रा के स्थानांतरण को निर्धारित करता है। माध्यम A, यानी जैतून के तेल में इसकी मात्रा जितनी अधिक होगी, माध्यम B, यानी फ्रेंच फ्राइज़ में उसका स्थानांतरण उतना ही अधिक होगा।"
शोधकर्ताओं के अनुसार, वर्जिन जैतून के तेल से डीप-फ्राई करने के लाभकारी प्रभाव अन्य खाद्य पदार्थों पर भी लागू होते हैं।
उन्होंने लिखा, "तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल की संरचना का भोजन में स्थानांतरण हमेशा होगा, क्योंकि तैयारी के दौरान भोजन द्वारा तेल को अवशोषित कर लिया जाता है।" "तलने के दौरान, भोजन की सतह पर निर्जलीकरण से उसकी सतह पर एक परत बनती है, और ऊष्मा संचरण के कारण पानी के नुकसान और भोजन के आंतरिक दबाव में वृद्धि के कारण छिद्र बनते हैं।"
शोधकर्ताओं ने आगे कहा, "ये छिद्र, चाहे कोई भी खाद्य पदार्थ तला जा रहा हो, तेल से निकालने के बाद भी तेल को अवशोषित करने की अनुमति देते हैं।" "लेकिन हमें यह भी ध्यान रखना चाहिए कि तेल का यह अवशोषण खाद्य पदार्थ की संरचना पर भी निर्भर करेगा।"
पिछले शोध से अत्यधिक फ्रेंच फ्राइज के सेवन से होने वाले स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभावों का संकेत मिला है।
इटली में नेपल्स विश्वविद्यालय के शोध में पाया गया कि उच्च तापमान पर लंबे समय तक तले हुए आलू में एक्रिламиड का स्तर अधिक होता है, जो एक यौगिक है जिसे विषाक्त माना जाता है और जो किसी व्यक्ति के कैंसर के जोखिम को बढ़ाने के लिए जिम्मेदार है।
अध्ययन से पता चला था कि जैतून के तेल में तले हुए आलू में एक्रिламиड का स्तर सबसे कम था और ट्रांस-फैट युक्त खाना पकाने के तेल में तले हुए आलू में यह स्तर अधिक था।
शोधकर्ताओं ने कहा कि उनके अगले कदम वर्जिन जैतून के तेल के जैवसक्रिय यौगिकों की प्रोफ़ाइल के विकास और उन संभावित रूप से विषाक्त यौगिकों की जांच करना होगा जो डीप फ्राई करते समय बन सकते हैं, यदि तेल का पुन: उपयोग "अत्यधिक" और अनुचित हो।
गुएडेस टोरेस ने कहा, "सबसे दिलचस्प बात यह है कि दुरुपयोग की इस सीमा का निर्धारण करना।" "इस सीमा पर पहले भी काम किया गया है, लेकिन बन रहे यौगिकों का आकलन करने के लिए आधुनिक उच्च-रिज़ॉल्यूशन विश्लेषणात्मक तरीकों, और केवल अलग किए गए यौगिकों ही नहीं बल्कि तले हुए खाद्य पदार्थों की विषाक्तता का आकलन करने के लिए जैविक परीक्षणों की उपलब्धता, दिलचस्प होगी।"
"इसके अलावा, दुरुपयोग की सीमाएं सबसे अधिक संभावना है कि विभिन्न संरचनाओं वाले तेलों के बीच भिन्न होंगी," उन्होंने निष्कर्ष निकाला। "इसलिए, केवल सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले तेलों का ही नहीं, बल्कि विभिन्न प्रकार के तेलों का मूल्यांकन, विशेष रूप से वर्जिन जैतून के तेल जैसे आशाजनक तेलों की खोज के लिए, रोचक होगा, ताकि तलने के दौरान उनकी स्थिरता और उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य पर उनके प्रभाव का आकलन किया जा सके।"
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