टस्कन खाद्य पिरामिड विकसित करते समय सीखे गए सबक

"आहार स्वास्थ्य को प्रभावित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण जोखिम कारकों में से एक है," यह फरवरी के अंत में आयोजित एक सेमिनार की प्रस्तुतियों में से एक में उद्घाटन टिप्पणी थी, जिसका शीर्षक था "सततता का वर्णन: कला, संस्कृति और स्वास्थ्य के बीच एक इंटरफ़ेस के रूप में भूमध्यसागरीय आहार।"

ये शब्द फ्रांसेस्को सिप्रियानी के थे, जो फ्लोरेंस में स्थित जियोरगोफिली अकादमी के एक महामारी-विज्ञानी और पोषण-विशेषज्ञ सदस्य हैं, जिसकी स्थापना 1753 में हुई थी और यह कृषि संबंधी वैज्ञानिक प्रगति पर केंद्रित है, खाद्य और पर्यावरण विज्ञान।

उनकी प्रस्तुति — 'भोजन की मेज पर स्वास्थ्य संवाद: टस्कन अनुभव' — नागरिकों के साथ स्वास्थ्य संबंधी मुद्दों पर संस्थागत संवाद के महत्व पर विचार करने का एक अनूठा अवसर था। 

टस्कनी क्षेत्र इटली में खाद्य नीतियों के लिए बहु-पेशेवर दृष्टिकोण को बढ़ावा देने वाला पहला क्षेत्र हो सकता है। - फ्रांसेस्को सिप्रियानी, पोषण विशेषज्ञ, जियोरगोफिली अकादमी

"हम जानते हैं कि क्या संप्रेषित करना है, लेकिन हमें स्पष्टता और सरलता से बात करनी होगी," सिप्रियानी ने दर्शकों से कहा। मूल प्रश्न थे: "स्वस्थ रहने के लिए क्या खाना चाहिए और कितनी मात्रा में इसका आनंद लेना चाहिए, इस बात को सबसे अच्छी तरह से कैसे संप्रेषित किया जाए? किन अन्य महत्वपूर्ण पहलुओं पर विचार किया जाना चाहिए?"

2006 में, इवा बुइयाटी और सिप्रियानी, जो उस समय टस्कन क्षेत्रीय स्वास्थ्य एजेंसी में थे, ने टस्कनी में कृषि और वानिकी के विकास के लिए पूर्व क्षेत्रीय एजेंसी के मारिया ग्राज़िया माममुक्किनी और कार्लो चियोस्ट्री के साथ मिलकर, ने टस्कन उत्पादों के लिए एक संचार परियोजना बनाने हेतु विशेषज्ञों का एक कार्य समूह स्थापित करने का निर्णय लिया, जिसमें भोजन की मेज पर टस्कनी की सांस्कृतिक पहचान के मुख्य तत्व शामिल हों।

इसका उद्देश्य टस्कनीवासियों को ऐसा व्यवहार चुनने में मदद करना था जो उनके स्वास्थ्य, क्षेत्रीय अर्थव्यवस्था और पर्यावरण के लिए फायदेमंद हो।

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इस पहल को इस तथ्य से प्रेरणा मिली कि, 2005 में, इटली के पास इंटरनेट पर भोजन पिरामिड की केवल एक ही छवि थी जो नागरिकों के बजाय पोषण विशेषज्ञों के लिए थी। 

सिप्रियानी ने कहा, "आज भी, पूरे इटली के लिए भोजन पिरामिड की एक सरल और अनूठी, भावनात्मक छवि की कमी है, जो इटालियंस को यह दिखा सके कि क्या खाना है।"

एक खाद्य पिरामिड, विभिन्न अनुपातों में बुनियादी खाद्य समूहों का एक दृश्य प्रतिनिधित्व है जो स्वस्थ सिफारिशों का सुझाव देता है। यह नीचे से (अधिक मात्रा में सेवन किए जाने वाले खाद्य पदार्थ) ऊपर की ओर (अन्य की तुलना में जिनका सेवन कम किया जाना चाहिए) बढ़ता है।

वास्तव में, "उस समय, दुनिया भर में खाद्य पिरामिड की छवियाँ उपलब्ध थीं जो स्वस्थ भोजन विकल्पों को सुगम बना सकती थीं। उदाहरण के लिए, एक अमेरिकी, एक कनाडाई और एक चीनी पिरामिड था, जो सभी एक स्वस्थ आहार के लिए उपभोग किए जाने वाले खाद्य समूहों के विभिन्न अनुपातों को दर्शाते थे।"

अब, "FAO की वेबसाइट पर 80 विभिन्न देशों की 80 से अधिक छवियाँ हैं जो समान उद्देश्य की पूर्ति करती हैं, लेकिन इटली के लिए अभी भी कोई नहीं है," उन्होंने आगे कहा।

इस प्रकार क्षेत्रीय विशेषज्ञों की टीम ने भोजन की मेज पर सिफारिशों की तकनीकी सामग्री को परिभाषित करने पर काम किया, जिन्हें बाद में उस छवि में ढाला गया जिसे जल्द ही टस्कन खाद्य पिरामिड कहा जाने लगा। (PAT), जिसे 2008 में टस्कनी क्षेत्र द्वारा लॉन्च किया गया था, जिसने अंततः पिरामिड के परिचित आकार को अपनाया।

सिप्रियानी ने पिरामिड को दर्शाने के लिए एक विशिष्ट टस्कन छवि की तलाश की लंबी प्रक्रिया को याद किया, जो टस्कन संदर्भ की विशिष्टता को और बढ़ाती। 

"इसके बजाय फ्लोरेंस के गुंबद या पिसा की मीनार की छवि का उपयोग किया जा सकता था, लेकिन क्षेत्रीय भौगोलिक क्षेत्रों के बीच प्रतिद्वंद्विता पैदा करने का खतरा था," सिप्रियानी ने मुस्कुराते हुए स्वीकार किया।

"एक और प्रस्ताव सायप्रस के पेड़ की छवि था," जो टस्कन परिदृश्य का एक विशिष्ट पेड़ है। फिर एक और विचार आया: "दिव्य आहार, जो दैवी कॉमेडी में दांते के वृत्तों का संदर्भ देता है, जिसमें कुछ खाद्य पदार्थ नरक में और अन्य स्वर्ग में हों।"

सिप्रियानी ने समझाया, "हालांकि, कुछ खाद्य पदार्थों को नर्क में और दूसरों को स्वर्ग में रखने से संदेश अपर्याप्त होता, क्योंकि संदेश यह नहीं है कि कुछ खाद्य पदार्थों से पूरी तरह बचना चाहिए; बल्कि उन्हें सही अनुपात में ही खाया जाना चाहिए।" चूंकि "नरक से आया कोई भोजन नहीं होता," उन्होंने एक और मुस्कान के साथ कहा।

टस्कन खाद्य पिरामिड, अपने अंतिम पिरामिड आकार के साथ, इतालवी कृषि अनुसंधान और अर्थशास्त्र परिषद (CREA) द्वारा जारी स्वस्थ आहार दिशानिर्देशों पर आधारित है, जिसके 2019 में चौथे संशोधन में स्थिरता के मुद्दों को भी शामिल किया गया था।

उन्होंने कहा, "पीएटी (PAT) भोजन के हिस्सों या उपभोग की अनुशंसित साप्ताहिक आवृत्ति के बारे में बात नहीं करता है क्योंकि बहुत अधिक जानकारी भ्रमित करती है।" 

वास्तव में, "हमारा लक्ष्य एक चरम सरलीकरण करना था: जिन खाद्य पदार्थों का अधिक मात्रा में सेवन किया जाना चाहिए, वे नीचे हैं, और जो ऊपर हैं उनका सेवन संयम से किया जाना चाहिए," सिप्रियानी ने आगे कहा। "बाद वाले कुछ अवसरों पर अभी भी उपयुक्त हैं क्योंकि वे अच्छे और स्वादिष्ट पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं।"

उन्होंने यह भी रेखांकित किया कि "पीएटी राष्ट्रीय स्तर पर एक अनूठा उदाहरण है क्योंकि यह स्थानीय स्तर पर एक एकीकृत नीति की छवि है। पीएटी के सिद्धांतों के अनुसार, खाद्य उपभोग स्वास्थ्य, कृषि, अर्थव्यवस्था और पर्यावरण के लिए मूल्यवान है।"

PAT की अनूठी विशेषताओं और एक स्वस्थ भूमध्यसागरीय आहार पैटर्न और जीवन शैली को बढ़ावा देने में इसकी भूमिका पर टिप्पणी करते हुए, सिप्रियानी ने कहा: "यह पिरामिड नियमित शारीरिक गतिविधि के महत्व को भी दर्शाता है और कई नीतियों को एक साथ लाते हुए एक नई छवि प्रस्तुत करता है।" 

उन्होंने आगे कहा, "अन्य देशों के पिरामिडों की तुलना में, पीएटी शायद थोड़ा अधिक शाकाहारी है, जो हाल के वर्षों में स्थापित हुए रुझान की पूर्व सूचना देता है।"

इटली के सरकारी RAI टेलीविजन प्रसारक और निजी मीडियासेट नेटवर्क पर टेलीविजन प्रसारणों के कारण, विभिन्न संगोष्ठियों और प्रदर्शनियों में प्रस्तुतियों और पर्चे, पोस्टर और ब्रोशर के वितरण के माध्यम से, परियोजना के विशेषज्ञों ने गणना की कि यह जानकारी लगभग 3.6 मिलियन टस्कनीवासियों के एक महत्वपूर्ण हिस्से तक पहुंची।

अन्य पहलों में टस्कनी क्षेत्र की 'वेट्रिना टस्कैना' शामिल है, जो खाद्य और शराब पहलों को बढ़ावा देती है और विशिष्ट टस्कन खाद्य विशेषताओं और पारंपरिक व्यंजनों के उत्पादकों के साथ संवाद करती है।

इसके अलावा, 2014 में, टस्कनी क्षेत्रीय स्वास्थ्य एजेंसी ने PAT की सिफारिशों के अनुसार टस्कन व्यंजनों और उनके संबंधित स्वास्थ्य मूल्यों वाली एक पुस्तक प्रकाशित की, जिसका शीर्षक था 'टस्कन कुज़ीन, रेसिपीज़ एंड हेल्थ', जिसमें टस्कन विशेषज्ञों के एक व्यापक नेटवर्क द्वारा तैयार की गई रेसिपी शामिल थीं। संबंध और क्षेत्रीय शेफ।

सिप्रियानी ने समझाया, "ये व्यंजन प्रत्येक टस्कन क्षेत्र के लिए विशिष्ट हैं: स्टार्टर, पहला और दूसरा कोर्स, साथ ही डेसर्ट," और "सभी में स्वास्थ्य और पोषण संबंधी मूल्यों पर नोट्स शामिल हैं, जो पिरामिड में प्रत्येक व्यंजन की स्थिति और इसे अधिक या कम बार खाने की आवश्यकता को इंगित करते हैं।"

सिप्रियानी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "PAT में जैतून का तेल प्रमुख रूप से शामिल है, छह स्तरों में से, नीचे से दूसरे स्तर पर।"

वाइन पीएटी पोस्टरों में भी दिखाई देती है, हालांकि ग्राफिक प्रस्तुति को उन क्षेत्रों के लिए अनुकूलित किया गया है जहाँ शराब के सेवन पर सिफारिशों से बचना चाहिए, जिसमें स्कूल भी शामिल हैं।

"वाइन का सेवन डिनर टेबल पर संयम से किया जाना चाहिए, और इस बिंदु पर अभी भी बहुत बहस और अनिश्चितता है," सिप्रियानी ने टिप्पणी की।

"अगला कदम नवीनतम वैज्ञानिक साक्ष्यों के आधार पर अद्यतन जानकारी के साथ PAT की तकनीकी सामग्री को संशोधित करना होगा," उन्होंने यह रेखांकित करते हुए कहा कि, "उदाहरण के लिए, सूखे मेवे, कई अध्ययनों के मद्देनजर जिन्होंने कई पुरानी बीमारियों की रोकथाम में इसकी प्रभावशीलता दिखाई है, को सबसे अधिक संभावना स्तर तीन से स्तर दो में स्थानांतरित कर दिया जाएगा, और इसलिए उनका अधिक बार सेवन किया जाना चाहिए।"

पीएटी समीक्षा अन्य संस्थानों के साथ भविष्य के समझौते स्थापित करने पर भी काम करेगी ताकि एक व्यापक आबादी तक पहुँचा जा सके, जो "डिनर टेबल पर क्या खाना है यह जानने के लिए एक सरल और आसान तरीके से लाभान्वित हो सकती है और अच्छे स्वास्थ्य के अनुकूल जीवन शैली अपना सकती है।"

सिप्रियानी के अनुसार, एक आगामी PAT समीक्षा में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल PAT के दूसरे स्तर पर अपनी वर्तमान स्थिति को फिर से पुख्ता करेगा। 

उन्होंने कहा, "जैतून के तेल पर बहुत शोध हो रहा है, और PAT में इसकी स्थिति अच्छी तरह से स्थापित है," और यह भी कहा कि "जैतून के तेल से संबंधित मनुष्यों पर किए गए वैज्ञानिक अध्ययनों के परिणाम हमेशा सकारात्मक होते हैं और कभी भी नकारात्मक नहीं होते। और पोषण के क्षेत्र में, यह कुछ काफी असामान्य है।"

हालांकि, एक महत्वपूर्ण प्रश्न यह है कि क्या किए गए पोषण संबंधी स्वास्थ्य दावे दैनिक जीवन में भी व्यवहार्य और टिकाऊ हैं।

जैसा कि सिप्रियानी ने रेखांकित किया, "अक्सर, लोगों का आहार एक स्वस्थ खाद्य पिरामिड में दी गई सिफारिशों से बहुत दूर होता है, और बाधाएं केवल उस नए भोजन के स्वाद तक ही सीमित नहीं हैं जिसे खाया जाना चाहिए, बल्कि इसकी कीमत भी है: स्वस्थ भोजन अक्सर अधिक महंगा होता है, और तथाकथित जंक फूड आमतौर पर बहुत सस्ता होता है।"

इसके अलावा, स्वस्थ आहार और सामान्य कल्याण पर संस्थागत दिशानिर्देशों में मौजूदा कमी से निपटा जाना चाहिए, क्योंकि यह स्वीकार किया जाता है कि "नागरिक विश्वसनीय जानकारी के स्रोत के रूप में खुशी-खुशी राष्ट्रीय या स्थानीय संस्थानों की ओर रुख करेंगे। यह उन्हें इस विषय पर जानकारी की जटिलता और प्रचुरता से निपटने में मदद करेगा।"

कुशल संस्थागत संचार पर ध्यान केंद्रित करने से स्वस्थ आहार के लिए आवश्यक मार्गदर्शन प्रदान किया जा सकता है। 

सिप्रियानी ने कहा, "जो आवश्यक है वह एक मजबूत राजनीतिक जनादेश है जो राष्ट्रीय और स्थानीय स्वास्थ्य संस्थानों से नागरिकों को इस बारे में सूचित करने का आह्वान करता है कि आहार और स्वास्थ्य के बीच संबंध के बारे में वैज्ञानिक रूप से क्या ज्ञात है।"

वास्तव में, उन्होंने आगे कहा, "टस्कन भोजन और खाने की शैलियाँ टस्कन पर्यटन, इसकी अर्थव्यवस्था और कृषि क्षेत्र को स्वास्थ्य नीतियों के साथ जोड़ने वाली मार्गदर्शक कड़ी हो सकती हैं।" "टस्कनी का क्षेत्र इटली में खाद्य नीतियों के लिए एक बहु-पेशेवर दृष्टिकोण को बढ़ावा देने वाला पहला क्षेत्र हो सकता है, जैसा कि उसने पहले ही PAT के साथ कर लिया है।"

ये व्यापक पहलों से स्थिरता और आहार संबंधी विकल्पों पर विचार करते हुए, एक संतुलित और निवारक आहार को बढ़ावा देने में नीतिगत सामंजस्य में काफी वृद्धि होगी। सामाजिक और पर्यावरणीय निहितार्थों को ध्यान में रखते हुए संतुलित और निवारक आहार को बढ़ावा देने में नीतिगत सुसंगति को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाएगा।

सिप्रियानी ने निष्कर्ष निकाला, "यह वही रास्ता है जिसका पालन अधिकांश यूरोपीय देशों द्वारा भी किया जा रहा है।"

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