ऑस्ट्रेलियाई कंपनी ने जैतून उत्पादन की नई विधि का अनावरण किया।
ऑस्ट्रेलिया में टेबल जैतून संसाधित करने की एक नई विधि अपने बाजार को व्यापक बनाने की क्षमता के लिए ध्यान आकर्षित कर रही है। इसमें तेज़ संसाधन, ताज़ा स्वाद और कोई किण्वन नहीं होता।
ऑस्ट्रेलिया में, एक नई प्रसंस्करण विधि अपनी मेज जैतून बाजार को व्यापक बनाने की क्षमता के लिए ध्यान आकर्षित कर रही है।
एक शोधकर्ता ने एक नवीन तकनीक का उपयोग करके पारंपरिक तरीकों की तुलना में बहुत कम समय में, जैतून के तेल, ताज़े स्वादों और पॉलीफेनोल्स से भरपूर कुरकुरी टेबल जैतून के 86 मीट्रिक टन का उत्पादन किया।
कंपनी, 'ऑलिव्स द ऑस्ट्रेलियन वे' का लक्ष्य, एक नई प्रसंस्करण और प्रदर्शन सुविधा के पूरा होने के करीब आने के साथ, अगले सीज़न में कम से कम 300 टन तक पहुंचना है।
मेरी पहली प्रतिक्रिया आश्चर्य थी। मैंने पहले कभी भी कुरकुरी टेबल ऑलिव या ऐसी ऑलिव का स्वाद नहीं चखा था जो बिना किसी कड़वाहट के संकेत के सीधे पेड़ से ही आई हो।
"हम अभी तक उनका निर्यात नहीं करते हैं, लेकिन हमें उन्हें अमेरिका और दक्षिण अफ्रीका भेजने के लिए कहा गया था," नए तरीके के आविष्कारक और यूनिवर्सिटी ऑफ़ साउथ ऑस्ट्रेलिया में मैकेनिकल इंजीनियरिंग के इंडस्ट्री प्रोफेसर जॉन फिएल्के ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "जहाँ भी मैं जाता हूँ, मैं उन्हें अपने साथ ले जाता हूँ। कई देशों में इनका स्वाद चखा गया है।"
पारंपरिक टेबल जैतून उत्पादन विधियों की तुलना में, इस नई पद्धति के फसल कटाई और प्रसंस्करण दोनों चरणों में कई फायदे हैं।
टेबल जैतून के लिए कटाई एक महत्वपूर्ण चरण है, क्योंकि मशीनें हाथ से तोड़ने की तुलना में कटाई के समय और लागत को कम करती हैं। लेकिन यांत्रिक कटाई से जैतून के क्षतिग्रस्त होने की संभावना भी बढ़ जाती है।
यह भी देखें: स्पेन टेबल जैतून के खारे सच से निपटता हैबाहरी चोट और रगड़ से फेनोलिक यौगिकों का रंग बदल जाता है और ऑक्सीकरण हो जाता है, जिससे फल की गुणवत्ता और दिखावट खराब होती है, और उत्पादन तथा लाभप्रदता में कमी आती है।
कंपनी के अनुसार, यांत्रिक कटाई के दौरान जैतून का सामान्य रूप से गिरना और टकराना अब कोई समस्या नहीं है।
फिएल्के ने कहा, "हम जानते हैं कि यांत्रिक कटाई से आने वाले जैतून अक्सर थोड़े से चोटिल और कुचले हुए हो जाते हैं, लेकिन हम उन्हें तुरंत अपने अम्लीय नमक के घोल में डाल देते हैं।" "यह उस एंजाइम संबंधी क्रिया को रोक देता है, चोट के निशान फीके पड़ जाते हैं और जैतून एक समान पुआल रंग का हो जाता है।"
उन्होंने आगे कहा, "हम देखते हैं कि यांत्रिक कटाई से आने वाले 90 प्रतिशत से अधिक जैतून को अभी भी एक तैयार, उत्तम उत्पाद के रूप में संभाला जा सकता है।"
नए तरीके की एक और अनूठी विशेषता प्रसंस्करण के दौरान किण्वन का अभाव है।
पारंपरिक टेबल ऑलिव प्रसंस्करण में कड़वाहट को दूर करने, जो मुख्य रूप से ओलियोरोपिन जैसे फेनोलिक यौगिकों के कारण होती है, और फल को संरक्षित करने के लिए किण्वन महत्वपूर्ण है।
लवण-घोल में, स्वदेशी या मिलाए गए सूक्ष्मजीव फेनोलिक यौगिकों को तोड़ते हैं, लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं और पीएच को कम करते हैं, जो जैतून को संरक्षित करता है।
हालांकि यह प्रक्रिया स्वाद और बनावट में सुधार कर सकती है, इसके नुकसान में लंबा किण्वन समय, परिवर्तनीय गुणवत्ता और खराब होने का खतरा या आकर्षक न होने वाले स्वाद शामिल हैं, जब तक कि सावधानीपूर्वक नियंत्रित न किया जाए।
फिएल्के ने कहा, "हम कोई किण्वन नहीं कर रहे हैं। हम अपनी जैतून का किण्वन होने से बचाते हैं, क्योंकि इससे जैतून का अपघटन हो जाएगा।"
इस विधि में जैतून को कटाई के समय सीधे नमकीन पानी में रखने और प्रक्रिया के दौरान उसी नमकीन पानी को बनाए रखने की आवश्यकता होती है, न कि उसे बदलने की।
फिएल्के ने कहा, "हम उस नमकीन पानी को रखते हैं। शुरुआत से अंत तक हमारे नमकीन पानी में कोई फफूंदी या कवक नहीं उगता। इसके लिए हमारे पास बहुत सारी तकनीक है, हमारे टैंक हवा में खुले रहते हैं, और हमारे टैंकों के ऊपर कोई खमीर या फफूंदी नहीं उगती।"
छानने की प्रक्रिया नमकीन पानी से कड़वे यौगिकों को हटा देती है, न कि कड़वाहट कम करने के लिए किण्वन पर निर्भर करती है।
फिएल्के इस नवीन दृष्टिकोण का श्रेय जैतून के प्राकृतिक जैतून तेल की मात्रा को संरक्षित करने के साथ-साथ ताज़े, फलयुक्त स्वाद प्रोफाइल बनाने को देते हैं।
"हम अपने अचार के पानी को स्विमिंग पूल की तरह बिल्कुल साफ रखते हैं। इसलिए जब से वे आते हैं, तब से लेकर पैक होने तक। हमारे तैयार जैतून लगभग एक साफ अचार के पानी में ही निकलते हैं," उन्होंने कहा।
फिएल्के के अनुसार, किण्वन की कमी जैतून की कुरकुरापन बनाए रखने में मदद करती है। "सख्त और ठोस नहीं, बल्कि कुरकुरा। हम वास्तव में इसमें अच्छी बनावट बनाए रख सकते हैं," उन्होंने कहा।
ओलिव ऑयल टाइम्स द्वारा रोम में आयोजित एक छोटे चखने के दौर में, होज़िब्लांका, पिकुअल और लेक्किनो नामक तीन अलग-अलग किस्मों के पैकेजों के लिए इन दावों की पुष्टि हुई।
"मेरी पहली प्रतिक्रिया आश्चर्य थी। मैंने पहले कभी भी कुरकुरा टेबल ऑलिव या ऐसा ऑलिव नहीं चखा था जो बिना किसी कड़वाहट के संकेत के सीधे पेड़ से ही गिरा हो," अर्जेंटेरियो प्रॉमोंटरी में टेबल ऑलिव विशेषज्ञ, ग्राज़ियानो जियोवानी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
स्थानीय किंवदंतियों के अनुसार, अर्जेंटेरियो नाम (जिसका इतालवी में अर्थ "चांदी" है) प्रायद्वीप पर प्रचुर मात्रा में पाए जाने वाले जैतून के पेड़ की पत्तियों के विशिष्ट चांदी-हरे रंग से उत्पन्न हुआ है। टेबल जैतून लंबे समय से स्थानीय पाक संस्कृति का एक प्रमुख हिस्सा रहे हैं।
"यह दाँत पर कुरकुरा होता है और ताजगी का एक अप्रत्याशित एहसास देता है," जियोवानी ने कहा। "यह ऐसा नहीं लगता कि यह महीनों से संसाधित किया गया उत्पाद है; यह ऐसा लगता है जैसे पेड़ से अभी-अभी तोड़ा गया फल हो और खाया जा रहा हो।"
"यह कुरकुरा है, इसका गूदा कुरकुरा है, और जब आप इसे काटते हैं, तो यह आसानी से गुठली से अलग हो जाता है, जिससे स्वाद और भी बढ़ जाता है," उन्होंने आगे कहा।
चखने वालों ने इसमें खट्टे फलों, पैशन फ्रूट, नारियल, पके आड़ू, ताज़ा सेब और हरे सेब के स्वाद का पता लगाया।
नई विधि का एक और लाभ उत्पादन समय में काफी कमी है, जो शायद ही कभी कुछ महीनों से अधिक होता है।
यह भी देखें: रणनीतिक व्यापार के बीच ऑस्ट्रेलिया के लिए तुर्की के टेबल ऑलिव का निर्यात बढ़ाटेबल जैतून के छोटे बैचों को तोड़ने से लेकर बाज़ार तक आठ सप्ताह से भी कम समय में विकसित किया गया।
फिएल्के ने कहा, "हमने अभी तक बड़े बैच हासिल नहीं किए हैं। मैं नए पुर्जे, जैसे कि सेंसर और प्रसंस्करण उपकरण विकसित कर रहा हूँ।"
यह नया दृष्टिकोण पानी और श्रम के उपयोग को भी कम करता है, जिसके परिणामस्वरूप प्रसंस्करण लागत कम हो जाती है।
फिएल्के ने चार दशकों तक यांत्रिकी इंजीनियरिंग में शिक्षण और अनुसंधान किया, जिसमें अनाज की खेती से लेकर सूखे मेवों और बादाम तक के अनुप्रयोग शामिल थे।
डिबिटरीकरण की रसायन विज्ञान पर नवीनतम शोध, वह प्रक्रिया जो जैतून को खाने योग्य बनाती है, ने एक नई व्यावसायिक प्रक्रिया विकसित करने का मार्ग प्रशस्त किया।
"आखिरकार, मैं जैतून के बाग वाले एक व्यक्ति से मिला। साथ ही, मेरे बेटे ने एक ऐसा घर खरीदा जिसमें छह जैतून के पेड़ थे। तो, यहीं से इसकी शुरुआत हुई," फिएल्के ने कहा।
उन्होंने आगे कहा, "हमने 40 किलोग्राम जैतून से शुरुआत की, फिर 100 किलोग्राम, फिर 1,000 किलोग्राम और उसके बाद 7,000 किलोग्राम तक पहुँच गए।"
ऑलिव्स द ऑस्ट्रेलियन वे, ऑस्ट्रेलिया के सबसे बड़े जैतून उत्पादक, कोबराम एस्टेट, और छोटे पारिवारिक फार्मों की बढ़ती संख्या के साथ काम कर रहा है।
वर्तमान में, उत्पादन को एक ऐसे स्थान पर वाणिज्यिक स्तर तक बढ़ाया जा रहा है जो पहले जैतून की फैक्ट्री था।
"यह एक 20 साल पुरानी फैक्ट्री है, हम अपने शोध परियोजना के साथ यहाँ आए, और हमें अभी-अभी अगले दो वर्षों के लिए स्वादों के विज्ञान और रसायन विज्ञान पर काम करने हेतु ऑस्ट्रेलियाई सरकार से 2 मिलियन ऑस्ट्रेलियाई डॉलर (€1.3 मिलियन) का फंड मिला है," फिएल्के ने समझाया।
टेबल जैतून के फेनोल और अन्य महत्वपूर्ण विशेषताओं की जांच करते हुए, यह नई विधि ऑस्ट्रेलिया के बाहर कई लोगों का ध्यान आकर्षित कर रही है।
फिएल्के ने कहा, "मुझे नहीं लगता कि हम यूरोपीय टेबल जैतून और उनकी पसंद को बदलने जा रहे हैं, लेकिन हम उनके उत्पादन प्रणालियों में कुछ जोड़ सकते हैं।"
कैलिफ़ोर्निया और दक्षिण अफ्रीकी भागीदारों ने भी इस विधि को लाइसेंस देने और विकसित करने में रुचि व्यक्त की।
फिएल्के के अनुसार, 'ऑलिव्स द ऑस्ट्रेलियन वे' का मुख्य उद्देश्य उन उपभोक्ताओं के खंड को पूरा करना है जिनकी टेबल जैतून के लिए अभी तक रुचि विकसित नहीं हुई है।
फिएल्के ने कहा, "जब मैंने शुरुआत की, तो मैं स्वाद परीक्षण कर रहा था और किसानों के बाजारों में जैतून के पैकेट बेच रहा था। जिन लोगों को पारंपरिक जैतून पसंद नहीं थे, उनमें से कम से कम तीन-चौथाई को वास्तव में मेरे जैतून पसंद आए।"
उन्होंने कहा, "उन्होंने हमसे कहा: 'मुझे कभी नहीं पता था कि एक जैतून फल जैसा और तेलिया हो सकता है और न कड़वा, न नमकीन'।"
फिएल्के ने आगे कहा, "मेरे जैतून पिज्जा पर सिकुड़ते नहीं हैं। वे अपनी बनावट बनाए रखते हैं और लोग कहते हैं: 'वाह, ये जैतून पिज्जा पर अनानास और फल खाने जैसा अनुभव देते हैं, न कि एंकोवी खाने जैसा'।"
अपनी प्रदर्शन सुविधा का निर्माण करते हुए, कंपनी का लक्ष्य अधिक ऑस्ट्रेलियाई कंपनियों की रुचि आकर्षित करना है, जिससे उत्पादन का महत्वपूर्ण विस्तार संभव हो सके।
फिएल्के ने कहा, "हम अपनी प्रक्रिया का पुनर्निर्माण कर रहे हैं। हम एक उद्योग और एक मॉडल का निर्माण कर रहे हैं ताकि इसे दुनिया तक ले जाया जा सके और पूरी दुनिया हमारे जैतून का अनुभव कर सके।"
"हम पुराने बाज़ार को छीनने की कोशिश नहीं कर रहे हैं। हम उन लोगों को बेचकर खुश हैं जो नए जैतून चाहते हैं," उन्होंने निष्कर्ष निकाला।