यह मिल एक दिन में 200 टन जैतून का तेल बनाती है।

अंडालूसिया में जैतून तेल उत्पादन पर चार-भागों वाली श्रृंखला का पहला लेख।

दक्षिण-मध्य स्पेन में जेन से होकर गुजरना जैतून के पेड़ों और जैतून तेल की संस्कृति के विशाल पैमाने का अनुभव कराता है। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि वे यहाँ के बागों को 'जैतून के पेड़ों का सागर ' कहते हैं। साफ-सुथरी कतारों में और कोमल पहाड़ों पर ये जहाँ तक नजर जाती है, फैले हुए हैं। जैसे-जैसे हम ड्राइव करते जाते हैं, जैतून के पेड़ चलते ही जाते हैं।

जेन दुनिया में जैतून के बागानों के सबसे बड़े क्षेत्र का घर है। लगभग 2.5 मिलियन हेक्टेयर, यानी लगभग 1,000 वर्ग मील के क्षेत्र में तीन सौ मिलियन जैतून के पेड़ फलते-फूलते हैं।

जेन स्पेन के लगभग 40 प्रतिशत और दुनिया के 20 प्रतिशत जैतून के तेल का उत्पादन करता है। जैतून की इस विशाल मात्रा के लिए विशाल और कुशल सुविधाओं, अल्माज़ारास (जैतून की चक्कियों) की आवश्यकता होती है, जहाँ उन्हें साफ किया जाता है, पीसा जाता है और संसाधित किया जाता है।

अलमाज़ारा नुएस्ट्रा सेनोरा डेल पिलर उन सभी में सबसे बड़ा है।

इस अल्माज़ारा की स्थापना 1966 में ला लोमा वाई लास विलास जिले के विलाकारिलो नामक एक छोटे से शहर में 16 सदस्यों द्वारा की गई थी, जब जोस मारिया पास्टोर ब्यूनो ने 10 प्रेस, मिक्स और रोलर्स से सुसज्जित एक कारखाना खोला था। तब से, यह सुविधा कई गुना बढ़ी है और इसमें कई बार नवाचार हुए हैं।

2018/2019 की फसल के दौरान, 1,709 सक्रिय सदस्य अपने जैतून को तेल में बदलने के लिए यहाँ लाएंगे। इनमें छोटे पारिवारिक खेत और बड़े संचालन शामिल हैं जो मिलकर 15 लाख जैतून के पेड़ों से कटाई करते हैं। एक ही वर्ष में, वे 20,000 टन जैतून का तेल का उत्पादन करेंगे — यह संयुक्त राज्य अमेरिका के औसत वार्षिक उत्पादन का दोगुना है।

इस महीने की शुरुआत में, अल्माज़ारा डेल पिलर के संचालन के उपाध्यक्ष, पाको कोरिडो ने मुझे कारखाने का दौरा कराया। 14 नवंबर को, इस मौसम के लिए जैतून का पहला ट्रक लोड आया। बारिश भरी पतझड़ के कारण यह तारीख असामान्य रूप से देर से आई थी, और इसलिए वह विशाल कारखाना चमकदार, शांत और स्थिर था।

अगले कुछ दिनों में, यह नाटकीय रूप से बदलने वाला था। अगले तीन महीनों तक, हर दिन, इस सुविधा में लगभग दो मिलियन किलो (2,205 टन) जैतून प्राप्त होने की उम्मीद है। एक व्यस्त सुबह में, जैतून से भरे 1,500 ट्रक मिल में पहुंचते हैं। उन्हें स्वागत की 80 लाइनों में व्यवस्थित किया जाता है। एक औसत वर्ष में, मिल 70 से 80 मिलियन किलो (77,000 से 88,000 टन) जैतून का प्रसंस्करण करती है।

कोरिडो कहते हैं, "हमारा सबसे अच्छा साल 2013/2014 था, जब हमने 100 मिलियन किलो की प्रक्रिया की थी।" "यह ऐतिहासिक था। इस साल, हम 90 मिलियन किलो की उम्मीद कर रहे हैं। यह औसत से बहुत अधिक है।" सामान्य मौसम और भरपूर बारिश ने इस साल की फसल को उत्पादक बनाया, खासकर कई साल की सूखे के बाद। लगभग 85 मिलियन किलो जैतून का तेल पिकुअल होगा, जो जेन की जैतून की फसल का एक बड़ा हिस्सा है; बाकी आर्बेकिना होगा।

एक घड़ी की तरह सटीक प्रक्रिया

अल्माज़ारा डेल पिलर की नई पर्यावरण-अनुकूल सुविधा 2010 में बनाई गई और 2011 में पूरी हुई (उससे पहले, उनका पिछला बड़ा नवीनीकरण 1984 में हुआ था)। यह फैक्ट्री 40 एकड़ में फैली हुई है, जिसमें निष्कर्षण के लिए समर्पित तीन एकड़ की जगह और चार गोदाम हैं। जैतून के पेड़ इस संपत्ति की सीमा पर लगे हैं।

ट्रकों से, जैतून को 18 लाइनों में छाना जाता है। दो लाइनें पहले से ही साफ किए हुए जैतून के लिए आरक्षित हैं, बाकी 16 लाइनें ताज़े फलों से मलबे और गंदगी को हटाना जारी रखेंगी। एक पारदर्शिता प्रणाली पूरी प्रक्रिया के दौरान यह ट्रैक करती है कि कौन से जैतून किस खेत से आए हैं। अंतिम उत्पाद में क्यूआर कोड शामिल होते हैं जो यह जानकारी प्रदान करते हैं।

चौबीस क्रशर जैतून को एक पेस्ट में बदलते हैं जो पहले 12 विशाल क्षैतिज सेंट्रीफ्यूज में से एक से होकर गुजरता है, जो पानी और तेल से ठोस पदार्थ को अलग करते हैं, और फिर एक ऊर्ध्वाधर सेंट्रीफ्यूज से, जो पानी से तेल निकालता है। डेयरी में क्रीम सेपरेटर की तरह, ऊर्ध्वाधर सेंट्रीफ्यूज गुरुत्वाकर्षण का उपयोग करके भारी पानी को हल्के तेल से अलग करता है। वे तेल से पानी की अंतिम न्यूनतम मात्रा को हटाते हैं।

यह अत्याधुनिक मशीनरी शून्य अपशिष्ट पैदा करती है। ठोस पदार्थ का उपयोग कारखाने को ऊर्जा देने के लिए किया जाता है, और अतिरिक्त पदार्थ का उपयोग स्थानीय सूअरों को खिलाने और कॉस्मेटिक उत्पादों में किया जाता है। इस प्रक्रिया में जैतून का तेल निकालने के लिए आमतौर पर आवश्यक पानी की तुलना में काफी कम पानी का उपयोग होता है। कोरिडो कहते हैं, "पर्यावरण का ख्याल रखना, इसे हमारे बच्चों के लिए स्वस्थ छोड़ना, यह महत्वपूर्ण है।"

फिर तेल को 12 विशाल डिकैंटरों में 24 घंटे के लिए रखा जाता है। प्रत्येक डिकैंटर में तेल का स्वाद चखा जाता है और उसका मूल्यांकन किया जाता है। तेल को रखने के लिए 156 टैंक हैं, जिनकी कुल क्षमता 17 मिलियन किलो (1,739 टन) है।

इसके बाद पूरा माल पास के जेनकूप (Jaencoop) ले जाया जाता है, जहाँ इसे फ़िल्टर करके बोतलबंद किया जाता है (अल्माज़ारा डेल पिलर जैसी सहकारी संस्थाएँ जो तेल निकालती हैं उन्हें "पहली श्रेणी की सहकारी संस्थाएँ" कहा जाता है। जो संचालन जैतून का तेल बोतलबंद करते हैं, उसका विपणन करते हैं और बेचते हैं, वे "दूसरी श्रेणी की सहकारी संस्थाएँ" हैं)।

लगभग 90 प्रतिशत तेल थोक में बेचा जाता है। बाकी 10% को कैज़ोरलिवा ब्रांड के तहत पैकेज और विपणन किया जाता है। जेनकूप को अपने जैतून का तेल 16 अलग-अलग मिलों से मिलता है — जिनमें सबसे बड़ी अल्माज़ारा डेल पिलर है। कोरिडो बताते हैं, "हम सदस्यों को गुणवत्ता के अनुसार भुगतान करते हैं।" "क्योंकि इस प्रक्रिया में समय लगता है, उन्हें आमतौर पर अपने जैतून लाने के लगभग एक साल बाद पूरा भुगतान किया जाता है।" वे सहकारी समिति को अपनी फसल सौंपने पर एक प्रारंभिक राशि प्राप्त करते हैं।

इस प्रभावशाली संचालन की देखरेख साल भर केवल आठ पूर्णकालिक कर्मचारी करते हैं। कटाई के दौरान, अल्माज़ारा डेल पिलर में 45 लोगों की एक टीम काम करती है, जिनमें से कई स्थानीय किसान हैं। कोरिडो कहते हैं, "यह एक सामूहिक प्रयास है।" "इसे सही ढंग से करने के लिए बहुत मेहनत और निवेश की आवश्यकता होती है।" उत्पादन के हर चरण को अनुकूलित करने से उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनता है। अल्माज़ारा डेल पिलर में, उन्होंने इसे एक विज्ञान की तरह कर लिया है।