यूनेस्को द्वारा मान्यता प्राप्त पारंपरिक तुर्की जैतून खेती की प्रथाएँ
संयुक्त राष्ट्र की एजेंसी ने कहा कि तुर्की की पारंपरिक ग्राफ्टिंग, मिलिंग और टेबल जैतून उत्पादन विधियाँ हमारी वैश्विक संस्कृति के लिए मूल्यवान हैं और इन्हें संरक्षित किया जाना चाहिए।
तुर्की में जैतून की पारंपरिक खेती के ज्ञान, तरीकों और प्रथाओं को संयुक्त राष्ट्र शैक्षिक, वैज्ञानिक और सांस्कृतिक संगठन (यूनेस्को) की 2023 की 'तत्काल संरक्षण की आवश्यकता वाले अमूर्त सांस्कृतिक धरोहरों की सूची' में मान्यता दी गई है।
तुर्की दुनिया के सबसे बड़े जैतून उगाने वाले और जैतून का तेल उत्पादन करने वाले देशों में से एक है। 2022/23 की फसल वर्ष में, देश ने रिकॉर्ड-उच्च 421,000 टन जैतून का तेल और 735,000 टन टेबल जैतून का उत्पादन किया।
कोस्टेम ऑलिव ऑयल म्यूजियम के संस्थापक और मालिक, लेवेंट कोस्टेम के अनुसार, तुर्की में जैतून के तेल का उत्पादन एक लंबे इतिहास वाला है, जिसमें सबसे पुरानी चक्की का संबंध ईसा पूर्व 6वीं या 7वीं सदी से है। पारंपरिक पशु-चालित और मानव-चालित पत्थर की चक्कियाँ 15 साल पहले तक आम तौर पर इस्तेमाल होती थीं और आज भी कुछ जगहों पर इस्तेमाल होती हैं।
यह भी देखें: दक्षिण अमेरिका के ऐतिहासिक जैतून के पेड़ों का जश्नयूनेस्को ने यह मान्यता इसलिए दी क्योंकि पश्चिमी अनातोलिया में जैतून की खेती और तेल का उत्पादन संस्कृति के मौलिक हिस्से हैं।
कई अनुष्ठान, त्योहार और सामाजिक प्रथाएँ, जिनमें नाटक, नृत्य और दावतें शामिल हैं, फसल काटने के मौसम की शुरुआत और अंत को चिह्नित करती हैं, जो आम तौर पर नवंबर से जनवरी तक चलता है।
इनमें प्रत्येक परिवार के बाग से जैतून के पेड़ों की कटाई के लिए सामुदायिक प्रयास शामिल हैं। फसल काटने के अंत में, समुदाय बाशाक परंपरा में भाग लेता है, जिसमें पेड़ों की चोटी पर बचे जैतून को जमीन पर गिराया जाता है और समुदाय के सबसे गरीब सदस्यों को व्यक्तिगत उपभोग के लिए या स्थानीय मिलों को बेचने के लिए दान कर दिया जाता है।
पारंपरिक तरीकों से जैतून का तेल निकालना। (फोटो: यिल्माज़ उलुस)
जैतून और जैतून की कटाई के सामाजिक महत्व के साथ-साथ, यूनेस्को ने इस क्षेत्र की जंगली जैतून के पेड़ों पर कलम लगाने की अनूठी 'कालेम' (तुर्की में पेंसिल का अर्थ) विधि को भी मान्यता दी, जिसे 'एर्केन्से ग्राफ्ट' के नाम से जाना जाता है।
किसान चाकू का उपयोग करके एक संकरे पेड़ के तने, जिसे रूटस्टॉक भी कहा जाता है, के विपरीत किनारों पर दो छोटी खांचे काटते हैं। इसके बाद, वे जैतून के पेड़ के दो कलमें लेते हैं और रूटस्टॉक पर बने दो खांचों में डालने के लिए प्रत्येक के आधार को तेज कर लेते हैं।
फिर किसान रूटस्टॉक के ऊपरी हिस्से और स्कॉयनों के आधार को हवा और धूप से बचाने के लिए मिट्टी से ढक देते हैं। स्कॉयनों को डाले जाने की जगह के नीचे रूटस्टॉक के हिस्से को भी ठंडा रखने के लिए मिट्टी से ढक दिया जाता है। मिट्टी आमतौर पर दो से तीन साल तक वहीं रहती है।
इसके बाद, किसान गraft को कागज से लपेटते हैं ताकि मिट्टी बारिश से धुलकर न चले जाए या धूप से सूख न जाए। कागज को एक स्थानीय झाड़ी की बेल से कसकर बांधा जाता है, जो तीन साल तक कागज और मिट्टी को अपनी जगह पर बनाए रख सकती है।
अंतिम चरण कलम के शीर्ष पर मिट्टी की गेंदें रखना है, ताकि नमी को बनाए रखा जा सके और साथ ही उन्हें बारिश और धूप से बचाया जा सके।
जैतून की खेती के साथ-साथ, यूनेस्को ने मेज के लिए जैतून बनाने की कई पारंपरिक विधियों को भी मान्यता दी, जिसमें सालमुरा विधि शामिल है, जिसमें जैतून का अचार बनाना शामिल है।
बुरसा प्रांत की एक पारंपरिक उत्पादक, आयनूर यिल्दिरीम ने यूनेस्को को बताया कि तैयारी जैतून को एक बाल्टी में भिगोने से शुरू होती है।
यह भी देखें: ज्वालामुखी विस्फोट के 2,000 साल बाद पोम्पेई में जैतून का तेल उत्पादन लौटाइसके बाद, जैतून को हाथ से बाल्टी से निकालकर एक बोरी में रखा जाता है और ऊपर से नमक की एक परत डाली जाती है। फिर, यह प्रक्रिया दोहराई जाती है। यिल्दिरिम ने कहा कि नमक घुलने के लिए यह आवश्यक है कि जैतून नम रहें।
एक बार बैग भर जाने के बाद, उन्होंने कहा कि यह सुनिश्चित करने के लिए कि नमकीन घोल समान रूप से वितरित हो, इसे सप्ताह में एक बार हिलाना महत्वपूर्ण है।
यूनेस्को ने 'याग्लिक' (यानी तेल वाला) विधि से टेबल ऑलिव उत्पादन को भी मान्यता दी है।
उमरबे महिला पहल संघ की अध्यक्ष नेस्रिन उन्लू ने यूनेस्को को बताया कि इस विधि में जैतून को तोड़ने के दिन आकार के अनुसार अलग किया जाता है और उन्हें जैतून पूल नामक पत्थर के एक पात्र में रखा जाता है।
एक बार जब टब जैतून से भर जाता है, तो जैतून के ढक जाने तक उसमें पानी डाला जाता है, जिसके बाद नमक की एक परत बिछाई जाती है। लकड़ी और फिर पत्थरों से ढकने से पहले पूल के ऊपर एक विशेष कपड़ा रखा जाता है।
"जब आप काले जैतून को जैतून के तालाब में डालते हैं, तो जब तालाब के ढक्कन उठाए जाते हैं तो वे लाल हो जाते हैं," उन्लू ने कहा।
कटाई के दौरान जैतून छाँटना (फोटो: मेहमेट कराका)
जैतून के तेल के उत्पादन में भी पारंपरिक प्रसंस्करण विधियाँ लागू होती हैं। ऐतिहासिक रूप से, पुरुष सीढ़ियाँ चढ़कर हिलाकर शाखाओं से जैतून गिराते थे, जबकि महिलाएँ नीचे जाल से उन्हें इकट्ठा करती थीं और जैतून को बोरी में भरती थीं।
इन बोरों को जानवरों - आमतौर पर खच्चरों - पर लादकर बागों से स्थानीय मिल तक ले जाया जाता है, जो आम तौर पर किसी शहरी केंद्र में स्थित होती है, जहाँ ग्रामीण फसल का जश्न मनाने और जैतून को संसाधित करने के लिए इकट्ठा होते हैं।
इन्हें धोने के बाद, जैतून को एक तालाब में रखा जाता है और एक पत्थर की चक्की से कुचला जाता है, जिसे आमतौर पर एक खच्चर द्वारा घुमाया जाता है। जैतून को कुचलने के बाद, पेस्ट को तालाब से निकालकर एक बर्तन में डाला जाता है और तेल की मात्रा बढ़ाने के लिए गर्म किया जाता है (हालांकि इससे अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल निकलने की संभावना नहीं है)।
फिर इस पेस्ट को बोरी में भरकर, नीचे की ओर नली वाले तिरछे खांचों में रखा जाता है और उनके नीचे मिट्टी के बर्तन रख दिए जाते हैं। जब ये खांचे बोरियों से भर जाते हैं, तो गाँव वाले बारी-बारी से जैतून पर पैर चलाकर तेल निकालते हैं।
बर्तन भर जाने के बाद, तेल को प्रत्येक गाँव के सदस्य में बाँट दिया जाता है और अगली फसल तक इसका उपयोग किया जाता है।