Ekstra djevičansko maslinovo ulje blista na tradicionalnoj božićnoj večeri chefa s Michelinovom zvjezdicom

Božićna sezona u Španjolskoj brzo se približava, kada se zemlja praktički zatvara od 24. prosinca do 6. siječnja.

U noći 24., poznatoj kao Nochebuena, mnogi Španjolci i stanovnici Španjolske okupit će se s obitelji i prijateljima kako bi proslavili događaj raskošnom večerom. Proslave obično počinju u 21 sat i traju do ranih jutarnjih sati.

Nochebuena je drugačija u svakoj kući. Ali ekstra djevičansko maslinovo ulje uvijek je prisutno. – Periko Ortega, chef, ReComeindo

Periko Ortega, nagrađivani chef restorana ReComiendo, jednog od najbolje ocijenjenih restorana u Španjolskoj i Europi, rekao je za Olive Oil Times da neki ljudi za pripremu obroka troše gotovo tjedan dana.

"Što se mene tiče, priprema se obavlja istog dana", rekao je. "Rano se budim i pripremam obrok, provodeći cijeli dan u kuhinji s obitelji, kuhajući i kušajući hranu."

Pogledajte i: Kuhari u Francuskoj donose ekstra djevičansko maslinovo ulje na božićne večere

Rođen u Jaénu, srcu španjolske maslinarske regije, ekstra djevičansko maslinovo ulje oduvijek je sastavni dio Ortegaova života i pojavljuje se kao glavni sastojak u gotovo svakom od njegovih jela za Noć blagovanja.

"Prije svega, na svakoj večeri, pa i na božićnoj, ekstra djevičansko maslinovo ulje najbolji je predjelo", rekao je.

Uz tradicionalnu pladnju s meze jelima, asortimanom suhomesnatih proizvoda i sireva, Ortega poslužuje kruh za umakanje u svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje. Vrsta ulja koju Ortega koristi u tu svrhu u potpunosti ovisi o tome kako je proteklog mjeseca berba prošla.

Ove će godine za umakanje kruha koristiti mješavinu sorti Hojiblanca i Picuda. Međutim, prethodnih je godina koristio Picual i Arbequina.

Tradicionalna mudrost o kuhanju s maslinovim uljem preporučuje upotrebu svježeg ekstra djevičanskog ulja za umakanje kruha i prelijevanje salate, dok se ulja iz prethodne godine čuvaju za pirjanje, pečenje u pećnici i pečenje na tavi.

Međutim, Ortega u svim pripremama jela i u svom restoranu koristi samo svježe proizvedeno ekstra djevičansko maslinovo ulje.

"Ove godine, kao prvi slijed, imat ćemo parmentier od ekstradjevičanskog maslinovog ulja", rekao je. "Pravi se od samo dva sastojka: krumpira i ekstradjevičanskog maslinovog ulja."

Parmentier de patata svoje ime nosi po Antoineu-Augustinu Parmentieru, francuskom nutricionistu koji je na kraju uvjerio Napoleona Bonapartea da ukine zabranu uzgoja krumpira u Francuskoj.

Jelo je slično krumpirovom pireu i može se jesti kao prilog ili koristiti za ukrašavanje drugih jela na blagdanskoj trpezi.

Nakon što se krumpiri peku sat vremena i izmiksaju u blenderu, Ortega dodaje 10 posto Picual ekstra djevičanskog maslinovog ulja, soli i papra. "Koristimo Picual jer je to snažno ekstra djevičansko maslinovo ulje, malo pikantno i gorko", rekao je.

Ove godine planira poslužiti svoj parmentier de patata s foie grasom ili egg fourchetteom.

"Za drugi slijed imamo divlju brancinu pripremljenu na laganoj vatri u ekstra djevičanskom maslinovom ulju sorte Hojiblanca", rekao je Ortega. "Hojiblanca miriše na svježe pokošenu travu, začinjena je i njezin okus se vrlo dobro slaže s brancinom."

Stavlja brancina u tavu, obilno ga prekriva ekstra djevičanskim maslinovim uljem i pirja sedam minuta na 65 °C.

U drugim dijelovima zemlje, osobito na sjevernim i istočnim obalama Španjolske, riba igra istaknutiju ulogu na tradicionalnoj večeri za Noć štednje. Međutim, Ortega preporučuje pripremu bilo kojeg ribljeg jela s nježnim ekstradjevičanskim maslinovim uljem.

Vidi također: Uparivanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja s ribljim i mesnim jelima

"Sljedeći slijed je meso", rekao je Ortega. "Ove godine imamo iberski odrezak od svinjetine."

Iberski odrezak od svinjetine je komad mesa s niskim udjelom masti i visokim udjelom proteina koji potječe iz dijela svinje između donjih rebara i kralježnice.

Ortega ima metodu u tri koraka za pripremu ovog klasičnog jela. Prvo peče svinjetinu 45 minuta na 54 °C prije nego što izvadi meso iz pećnice i stavi ga u vakuumiranu vrećicu s ekstradjevičanskim maslinovim uljem Cornicabra, čilijem i malo soli.

"Za svinjetinu nam treba ekstra djevičansko maslinovo ulje snažnog okusa", rekao je. "Koristim Cornicabru jer je gorkija. Na primjer, okus maslinovog ulja se gubi ako s svinjetinom uparite sortu Arbequina."

Nakon što je meso zapečaćeno u vrećici, Ortega peče svinjetinu još 45 minuta na 54 °C. Kad ga izvadi iz pećnice, peče ga brenerom dok koža ne postane hrskava.

Ortega također planira poslužiti batat pečeni u ekstradjevičanskom maslinovom ulju uz iberski odrezak od svinjetine. Obično dodaje batat u vrećicu za vakuumiranje kako bi se okusi maslinovog ulja, svinjetine i krumpira proželi. Međutim, rekao je da se krumpir može pripremiti i odvojeno.

U drugim dijelovima zemlje, posebice u središnjoj Španjolskoj, tradicionalna večera za Noć blagovanja uključuje pečeno janje umjesto iberskog svinjskog filea.

Ortega osobno ne priprema ovo jelo za svoju večeru, ali kaže da bi se trebalo pripremiti na sličan način s jakom hladno prešanom maslinovom uljem, kako okus janjetine ponovno ne bi nadjačao okus maslinovog ulja.

"A sada je najvažniji dio svake večere na Badnjak desert", rekao je Ortega. Ove godine planira ispeći brownie kolače s dodatnim djevičanskim maslinovim uljem.

Ortega svoje brownie kolače priprema od tamne čokolade s 65 posto kakaa, jaja i ekstra djevičanskog maslinovog ulja Arbequina. "Samo tri sastojka", rekao je. "Bez brašna. Bez maslaca. Samo čokolada, jaja i ekstra djevičansko maslinovo ulje."

Prvo Ortega otopi 250 grama čokolade prije nego što je pomiješa s 120 grama maslinovog ulja. Zatim odvoji bjelanjke od žumanjaka tri jaja, prije nego što sve sastojke zajedno izmiješa i peče u kalupu 60 minuta na 160 °C.

Na kraju, nijedna večera na Badnjak nije potpuna bez polvoronesa, tradicionalnih španjolskih keksića od maslaca napravljenih s ekstradjevičanskim maslinovim uljem ili svinjskom mašću. "Po mom mišljenju, s ekstradjevičanskim maslinovim uljem su bolji", rekao je Ortega.

"Recept je također vrlo jednostavan", dodao je. "Trebate šećer, ekstra djevičansko maslinovo ulje, bademe i cimet ili kakao za okus."

Ortega započinje proces mljevenjem badema s brašnom prije pečenja te smjese u pećnici. Zatim izvađuje smjesu i miješa je s ekstradjevičanskim maslinovim uljem i ostalim sastojcima, prije nego što je vrati u pećnicu i dodatno ispeče.

Iako je Španjolska raznolika zemlja s različitim kulturama i kulinarskim tradicijama, polvorones su univerzalna poslastica za završetak večeri. I ekstradjevičansko maslinovo ulje također je ključni sastojak za bilo koja jela koja se poslužuju.

"Nochebuena je drugačija u svakom domu", rekao je Ortega. "Ali ekstra djevičansko maslinovo ulje uvijek je prisutno."

---