Koristite ekstra djevičansko maslinovo ulje za zdravu i ukusnu izradu kolača.

Zdravstvene prednosti i jedinstveni okusi ekstradjevičanskog maslinovog ulja pronašli su svoje mjesto u svijetu pečenja u posljednjih nekoliko desetljeća.

To je osobito istinito u Španjolskoj i Italiji, gdje je kultura maslinovog ulja cvjetala generacijama.

Prvi je korak odabrati maslinovo ulje najprikladnije za vaše iskustvo pečenja, odluka koja će značajno utjecati na konačni rezultat. – Antonio Campeggio, slastičar

Sada poznati slastičari koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje na nove i inovativne načine, dok istraživači rade na proizvodnji čvrstih maslinovih ulja koja mogu ponuditi teksture slične maslacu i stabilnost na sobnoj temperaturi.

"Korištenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja za pečenje stvara nova rješenja", rekao je za Olive Oil Times Alessio Busi, savjetnik za prehrambenu tehnologiju u tvrtki Omar SNC, koja se bavi ugostiteljstvom i tehnologijom.

Vidi također: Osnove maslinovog ulja

Za Busija, jedinstvene karakteristike maslinovog ulja, uključujući njegovu tekuću formu i snažne okuse, upućuju na to da se ono ne može koristiti kao izravna zamjena za maslac.

"Ono što slastičari mogu učiniti jest koristiti maslinovo ulje kako bi istražili i stvorili nove i drugačije proizvode", rekao je.

Sve veći broj somelijera maslinovog ulja poziva pekare da istraže mogućnosti koje ekstra djevičansko maslinovo ulje donosi svijetu pečenja.

Oni vide ekstra djevičansko maslinovo ulje kao održivu biljnu alternativu životinjskim proizvodima i zdraviju opciju za tradicionalne slastice

Kako odabrati savršeno maslinovo ulje za pečenje

"Prvi je korak odabrati maslinovo ulje najprikladnije za vaše iskustvo pečenja, izbor koji će značajno utjecati na konačni rezultat", rekao je za Olive Oil Times Antonio Campeggio, pionir u pečenju s maslinovim uljem i poznati talijanski slastičar iz Puglie.

"Njegova kiselost trebala bi biti što niža kod tako finih proizvoda, a ako je organski, to je još bolje", dodao je. "Njegovi okusi trebali bi biti zaobljeni i blagi, a ne intenzivni, jer je to sirovina koja se mora sjediniti s drugim sirovinama poput mahuna vanilije, integralnog brašna i tako dalje."

Pogledajte i: Hrana i kuhanje

Smješten u Lecciju, jednom od najvećih područja u Italiji za proizvodnju maslinovog ulja, Campeggio smatra da je ekstra djevičansko maslinovo ulje očiti sastojak za pečenje. Ipak, spoznaja o prisutnosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja u lisnatom tijestu, muffinu ili čokoladama mogla bi iznenaditi mnoge kupce.

"Okus ljudi nije uvijek dobro educiran. Svi znaju za maslac, ali ne znaju svi za maslinovo ulje u pečenim proizvodima", rekao je Campeggio. "To znači da ih moramo educirati da prepoznaju i cijene taj jedinstveni okus."

"Posao je još pred nama, ali visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje treba probati", dodao je.

Kako peći s EVOO-om

Iako mnogi slastičari inoviraju s novim receptima za pečenje koji uključuju EVOO, većina kućnih pekara i drugih kuhara koristi maslinovo ulje kao zdravu zamjenu za maslac.

To se najčešće događa u receptima koji zahtijevaju upotrebu tekućeg maslaca, kao što su granola, brzi kruh, browniji, muffini i neki kolači. Mnogi također koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje i za lisnato tijesto.

Kako bi postigli najbolje rezultate, slastičari maslac zamjenjuju manjom količinom ekstradjevičanskog maslinovog ulja i peču svoje proizvode koristeći nešto drugačije tehnike.

Recepti koji zahtijevaju maslac morat će se prilagoditi; 82 ili 83 grama ekstradjevičanskog maslinovog ulja zamjenjuju 100 grama maslaca, a ostatak se volumena nadopunjuje vodom.

"Postoji nekoliko stvari na koje moramo paziti kada pečemo s maslinovim uljem", rekao je Campeggio. "Prije svega, budući da je to tekući masnoćni sastojak, dobiveni proizvodi, poput tipičnog lisnatog tijesta, obično su krhkiji i nježniji."

"U takvim slučajevima proces miješenja mora biti spor i pažljiv, a može se pomoći i ostavljanjem tijesta u hladnjaku na neko vrijeme", dodao je.

Vidi također: Recepti s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

Konditori upozoravaju da su ispravne temperature pečenja za kreacije na bazi ekstradjevičanskog maslinovog ulja još važnije nego kod proizvoda na bazi maslaca.

Većina pečenja provodi se na temperaturama koje variraju od 150 °C do 250 °C. Prilikom pečenja proizvoda na bazi EVOO-a, visoke temperature mogu na kraju pržiti maslinovo ulje unutar samih proizvoda.

"Temperature pečenja trebale bi biti niže", rekao je Campeggio. "Na primjer, kada radimo biskvit ili kekse, ne bismo smjeli prelaziti 170 °C ili 180 °C, budući da su temperature prženja oko 175 °C ili 176 °C."

Dodao je da to znači da će proizvodi imati nijansu "slame žute biskve" umjesto boje nalik cimetu.

Iako ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zamijeniti maslac u mnogim receptima koji zahtijevaju čvrstu mast (zasićenu), ono se i dalje može koristiti za poboljšanje recepata na bazi maslaca.

"Na primjer, ako imamo recept za koji je potrebno 1000 grama maslaca, može se odlučiti zamijeniti 400 grama toga s ekstradjevičanskim maslinovim uljem", rekao je Campeggio. "To bi rezultiralo mekšim proizvodom, pri čemu se ekstradjevičansko maslinovo ulje koristi kao poboljšivač konačne strukture i teksture."

Ekstra djevičansko maslinovo ulje kao čvrsta mast za pečenje

Sljedeća granica u pečenju s ekstradjevičanskim maslinovim uljem jest da nezasićene masti ekstradjevičanskog maslinovog ulja u potpunosti zamijene zasićene masti maslaca.

"To je glavna prepreka", rekao je Busi. "Tko god pokuša ispeći krafnu koristeći ekstradjevičansko maslinovo ulje kao glavnu mast, dobit će mekušni proizvod koji je masan i neuravnotežen. Ipak, maslac možemo učinkovito zamijeniti maslinovim uljem u našim receptima, ali će nam trebati rješenje."

Rješenje koje neki slastičari prihvaćaju jest miješanje ekstradjevičanskog maslinovog ulja s biljnim mastima drugačije strukture, poput kokosovog ulja. To stvara mješavinu masti koja ne sadrži životinjske proizvode, a čiji okusi također mogu nuditi note ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

"To nazivamo veganskim maslacem, koji se lako dobiva miješanjem kakaovog maslaca s maslinovim uljem ili mastima od riže i kikirikija", rekao je Busi. "Stoga se on može koristiti za dodanu vrijednost lokalnoj proizvodnji, primjerice odabirom ekstradjevičanskog maslinovog ulja iz određene regije."

U ne tako dalekoj budućnosti, i slastičari i domaći pekari mogli bi dobiti novu inspiraciju iz znanstvenih istraživanja.

Trenutačno nekoliko istraživačkih timova radi na pronalaženju savršenog rješenja za stvaranje maslinovog ulja čvrste teksture na sobnoj temperaturi, što bi ponudilo nove mogućnosti svijetu slastičarstva.

---