Gelirano ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) moglo bi se uskoro pojaviti zamijeniti krute zasićene masti i trans masti u mnogim različitim prehrambenim pripravcima, pružajući alternativu nezasićenim mastima s organoleptičkim i antioksidativnim svojstvima EVOO -a.
Istraživači su osmislili metodu hvatanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja u mreže samostalno sastavljenih molekula, otkrivši da u ovom obliku ne gubi svoje jedinstvene kvalitete. Također su otkrili da te mreže, poznate kao oleogelatori, nude poboljšanu zaštitu kvalitete za EVOO tijekom pohrane.
Oleogelaciju bismo mogli iskoristiti za zaštitu fenolnog naboja ekstra djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja.- Marilisa Alongi, postdoktorska istraživačica, Sveučilište u Udinama
"Testirali smo različite oleogelatore ekstra djevičanskog maslinovog ulja kako bismo bolje razumjeli kako bi konačni proizvod djelovao ”, rekla je Marilisa Alongi, postdoktorska istraživačica na Odjelu za poljoprivredu, hranu, zaštitu okoliša i životinje Sveučilišta u Udinama. Olive Oil Times.
Vidi također:Ažuriranja istraživanja"Pekarski proizvodi, keksi, lisnato tijesto i krekeri neke su od aplikacija koje smo testirali ”, dodala je.
Sonia Calligaris, profesorica na istom odjelu na Sveučilištu u Udinama, rekla je da su istraživači godinama sve više eksperimentirali s rješenjima oleogelacije.
Trenutno istraživači proučavaju mogućnost â € <"geliranje ”ekstra djevičansko maslinovo ulje Coratina kako bi se vidjelo je li dobiveno strukturirano â € <"kremasti ”proizvod mogao bi se koristiti kao zamjena za određene dodatke i sastojak za kuhanje.
Proces proizvodnje oleogela uključuje zagrijavanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja do 60 ºC ili 90 ºC, ovisno o temperaturi stapanja sredstva za želiranje koje se koristi u pripremi. Prema istraživačima, profil polifenola ekstra djevičanskog maslinovog ulja nije pokazala značajne izmjene tijekom procesa u kontroliranom okolišu grijanja.
Sposobni održavati svoju strukturu na sobnoj temperaturi, oleogelovi samostojeći teksturi varirali su ovisno o različitim aditivima koji se koriste za izgradnju strukturirane mreže.
Rezultirajući proizvod je zatim testiran kako bi se razumjelo što se dogodilo ekstra djevici kakvoća maslinovog ulja tijekom skladištenja. Istraživači su zatim procijenili prisutnost hidroksitirosol, tirosol i alfa-tokoferol te kako su se te razine mijenjale tijekom vremena u različitim uvjetima skladištenja.
"U našem laboratorijskom procesu vidjeli smo blago smanjenje polifenoli, ali već znamo da se to može lako smanjiti tijekom prerade kako bismo mogli iskoristiti prednosti oleogelacije za zaštitu fenolnog naboja ekstra djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja ”, rekao je Alongi. â € <"Istovremeno primjenjujući svoj novi oblik koji bi mu, kao primjer, mogao omogućiti širenje po komadu kruha. ”
"Čini se da su fenolni spojevi, kada se nađu u specifičnim strukturiranim ekstra djevičanskim maslinovim uljima, visoko zaštićeni oksidacijskim fenomenima koje tradicionalno prolazi ekstra djevičansko maslinovo ulje ”, dodao je Calligaris.
Jedan od ispitanih oleogela pokazao je veću stabilnost od ostalih oleogela, ali čak i više od nestrukturiranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
"Zašto se to događa i kako ti mehanizmi zaštite funkcioniraju, moramo dalje istražiti ”, dodao je Calligaris. â € <"Pretpostavljamo da spojevi koji doprinose izgradnji mreže potrebne za hvatanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja također drže kisik dalje od njega. ”
Znanstvenici su dodali da proizvodi s geliranim ekstra djevičanskim maslinovim uljem izazivaju interes širom svijeta maslinovog ulja.
Osim teksture i skladištenja, znanstvenici istražuju bioraspoloživost oleogela. Istraživači su objasnili da je moguće da bi gelirana mreža mogla zaštititi bioaktivne komponente ekstra djevičanskog maslinovog ulja tijekom probave, što bi moglo povećati njihovu bioraspoloživost.
Iako se planiraju daljnja istraživanja u Europi i u inozemstvu, put do tržišta takvih novih proizvoda neće biti jednostavan, dodali su znanstvenici.
"U Europi, na primjer, imamo neke propise koji definiraju nekoliko ograničenja, ali najveća prepreka vjerojatno je posljedica društveno-kulturnih korijena ekstra djevičanskog maslinovog ulja ”, rekao je Calligaris.
"Kada govorimo o EVOO -u, govorimo o proizvodu sa snažnom simbolikom i oznakom a snažna kulturna povezanost, pa se inovacija mora uvesti ispravnim pristupom ”, zaključili su Calligaris i Alongi.
Veljače 13, 2024
Uloga galebova u širenju sjemena maslina po Balearskim otocima
Galebovi su pridonijeli širenju lokalnih sjemenki maslina na velike udaljenosti, olakšavajući kolonizaciju i širenje sorte
Prosinca 18, 2023
Razmišljanja o 45 godina šampionata talijanskog maslinovog ulja u Americi
Gotovo pola stoljeća nakon slučajnog susreta s talijanskim proizvođačem maslinovog ulja, John J. Profaci osvrće se na svoju ulogu na američkom tržištu.
Srpanj 26, 2023
Studija otkriva da je mediteranska prehrana povezana s uspješnim starenjem
Istraživači su otkrili da su Grci koji su slijedili mediteransku prehranu bili zdraviji i aktivniji kako su starili od onih koji su se manje pridržavali te dijete.
Studenoga 14, 2023
Brazilski producenti reagiraju na rekordnu godinu na svjetskom natjecanju
Poljoprivrednici i mlinari rekli su da su rekordnih 50 nagrada osvojili 2023 NYIOOC promovirati lokalno proizvedeno maslinovo ulje u zemlji i inozemstvu.
Studenoga 27, 2023
Medicinska prehrana tijekom trudnoće poboljšava neurološki razvoj dojenčeta
Dvogodišnjaci majki koje su slijedile mediteransku prehranu ili smanjili stres tijekom trudnoće pokazali su bolje rezultate u kognitivnim i socijalno-emocionalnim domenama.
6. rujna 2023
Izraelska tvrtka priprema se za lansiranje stolnog aparata za maslinovo ulje
Uređaj na ploči koji pretvara masline u maslinovo ulje za manje od sat vremena mogao bi biti dostupan 2024. godine.
Svibanj. 8., 2023
Alat AI za uzgajivače maslina poboljšat će prinose, smanjiti troškove, kažu istraživači
Citoliva, neprofitna organizacija sa sjedištem u Andaluziji, razvija prediktivni model temeljen na umjetnoj inteligenciji za određivanje idealnog trenutka uz minimiziranje ulaznih troškova.
Svibanj. 11., 2023
Proizvođači u malom hrvatskom selu slave uspjeh dok traže veću potporu
Poljoprivrednici u primorskoj Dalmaciji naveli su svoj uspjeh na World Olive Oil Competition u svom pozivu na veća ulaganja u sektor.