Znanstvenici razvili želatinozno ekstra djevičansko maslinovo ulje u Italiji
Istraživači su rekli da je želirano ekstra djevičansko maslinovo ulje zadržalo svoja zdrava svojstva u polutekućem obliku i moglo bi zamijeniti zasićene masti u nizu kulinarskih primjena.
Gelirano ekstra djevičansko maslinovo ulje uskoro bi moglo zamijeniti čvrste zasićene masti i trans masti u mnogim različitim prehrambenim pripremama, pružajući alternativu nezasićenim mastima s organoleptičkim i antioksidativnim svojstvima EVOO-a.
Istraživači su osmislili metodu za zarobljavanje ekstradjevičanskog maslinovog ulja u mrežama samostalno složenih molekula, otkrivši da ono u tom obliku ne gubi svoje jedinstvene kvalitete. Također su otkrili da te mreže, poznate kao oleogelatori, pružaju poboljšanu zaštitu kvalitete ekstradjevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja.
Mogli bismo iskoristiti oleogeleraciju kako bismo zaštitili fenolni sadržaj ekstradjevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja.
"Testirali smo različite oleogelatore za ekstra djevičansko maslinovo ulje kako bismo bolje razumjeli kakav će biti učinak konačnog proizvoda", izjavila je za Olive Oil Times Marilisa Alongi, postdoktorandica na Odsjeku za poljoprivredne, prehrambene, okolišne i veterinarske znanosti Sveučilišta u Udinu.
Vidi također: Novosti iz istraživanja"Konditorski proizvodi, keksi, lisnato tijesto i krekere neke su od primjena koje smo testirali", dodala je.
Sonia Calligaris, profesorica na istom odjelu Sveučilišta u Udinu, izjavila je da su istraživači tijekom godina sve više eksperimentirali s rješenjima za oleogeleraciju.
Trenutačno istraživači proučavaju mogućnost "želiranja" ekstradjevičanskog maslinovog ulja Coratina kako bi se vidjelo može li se dobiveni strukturirani "kremasti" proizvod koristiti kao alternativa određenim dodacima prehrani i sastojak za kuhanje.
Proces proizvodnje oleogela uključuje zagrijavanje ekstradjevičanskog maslinovog ulja na 60 °C ili 90 °C, ovisno o temperaturi taljenja želirajućeg sredstva korištenog u pripremi. Prema istraživačima, profil polifenola ekstradjevičanskog maslinovog ulja nije pokazao značajne promjene tijekom procesa u kontroliranom okruženju zagrijavanja.
Sposobni zadržati svoju strukturu na sobnoj temperaturi, samonosna tekstura oleogela varirala je ovisno o različitim aditivima korištenima za izgradnju strukturirane mreže.
Dobiveni proizvod zatim je testiran kako bi se utvrdilo što se događa s kvalitetom ekstradjevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja. Istraživači su potom procijenili prisutnost hidroksitirosola, tirosola i alfa-tokoferola te kako su se te razine mijenjale tijekom vremena u različitim uvjetima skladištenja.
"U našem laboratorijskom procesu zabilježili smo blagi pad polifenola, ali već znamo da se on može lako svesti na najmanju mjeru tijekom obrade kako bismo mogli iskoristiti oleogeluaciju za zaštitu fenolnog naboja ekstradjevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja", rekao je Alongi. "Istovremeno se primjenjuje i njegov novi oblik koji bi, da navedemo primjer, mogao omogućiti da se namaže na krišku kruha."
"Čini se da su fenolni spojevi, kada se nalaze u specifično strukturiranim ekstra djevičanskim maslinovim uljima, vrlo zaštićeni od oksidativnih fenomena kojima ekstra djevičansko maslinovo ulje tradicionalno podliježe", dodao je Calligaris.
Jedan od testiranih oleogela pokazao je veću stabilnost od drugih oleogela, ali i od nestrukturiranog ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
"Zašto se to događa i kako ti mehanizmi zaštite djeluju nešto je što moramo dalje istražiti", dodala je Calligaris. "Pretpostavljamo da spojevi koji doprinose izgradnji mreže potrebne za zadržavanje maslinovog ulja ekstra djevičanskog istovremeno udaljavaju kisik od njega."
Istraživači su dodali da proizvodi od želiranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja privlače interes u svijetu maslinovog ulja.
Osim teksture i skladištenja, znanstvenici istražuju bioraspoloživost oleogela. Istraživači su objasnili da je moguće da gelirana mreža može zaštititi bioaktivne sastojke ekstra djevičanskog maslinovog ulja tijekom probave, što bi moglo poboljšati njihovu bioraspoloživost.
Iako su planirana daljnja istraživanja i u Europi i u inozemstvu, put do tržišta takvih novih proizvoda neće biti jednostavan, dodali su znanstvenici.
"U Europi, na primjer, imamo neke propise koji definiraju određena ograničenja, ali najveći je izazov vjerojatno posljedica sociokulturnih korijena ekstradjevičanskog maslinovog ulja", rekao je Calligaris.
"Kada govorimo o ekstradjevičanskom maslinovom ulju, govorimo o proizvodu sa snažnom simbolikom i snažnom kulturnom povezanošću, stoga se inovacije moraju uvoditi na ispravan način", zaključili su Calligaris i Alongi.