Čak i tamne staklene boce čine ekstra djevičansko maslinovo ulje podložnim oksidaciji, otkriva studija

Prema novom istraživanju iz Italije, pod određenim uvjetima staklene boce mogu ometati otpornost ekstra djevičanskog maslinovog ulja na oksidaciju, smanjiti njegova zdrava svojstva i promijeniti njegov okus.

U studiji su istraživači promatrali što se s vremenom događa s ekstradjevičanskim maslinovim uljem kada se čuva u različitim vrstama boca i pakiranja.

Iako temperatura može utjecati na kvalitetu i oksidaciju ulja, utjecaj svjetla na ekstra djevičansko maslinovo ulje je presudan. – Maurizio Servili, profesor prehrambenih znanosti na Sveučilištu u Perugi

Kada su izložene uvjetima sličnima onima u supermarketu duže od nekoliko tjedana, ni zelene staklene boce ni zamračene boce nisu adekvatno zaštitile svoj visokokvalitetni sadržaj.

"Došlo je vrijeme da se uloži više truda u pakiranje i zaštitu ekstra djevičanskog maslinovog ulja dok je na prodaju ili tijekom izvoza", rekao je Maurizio Servili, koautor istraživanja i profesor prehrambene znanosti i tehnologije na Sveučilištu u Perugi.

Vidi također: Bag-in-Box spremnici dokazano su superiorni za čuvanje maslinovog ulja

U studiji su istraživači tijekom vremena izlagali nekoliko uzoraka ekstra djevičanskog maslinovog ulja različitim uvjetima. Uzorci su bili zapakirani u zelene staklene boce, staklo koje apsorbira ultraljubičaste zrake te višeslojnu aluminijsku foliju obloženu plastičnom folijom i papirnatom lepenkom.

Mjerili su kemijske promjene koje su se odvijale u svakom ulju, usredotočivši se na promjene u količini i kvaliteti njegovih fenola, polifenola, hlapljivih spojeva i senzornih svojstava.

Istraživači su također izmjerili specifične promjene uzrokovane klorofilom.

"Klorofil je jedna od komponenti ekstradjevičanskog maslinovog ulja i igra veliku ulogu u mijenjanju kvalitetsnog profila ulja tijekom vremena", rekao je Servili za Olive Oil Times. "To se ne događa ni s jednim drugim uljem jer je praktički odsutan u većini drugih masti, poput ulja sjemenki suncokreta ili soje."

"Danas je to neuobičajeno, ali se nekada događalo prilično često, vidjeti na polici supermarketa bocu ekstradjevičanskog maslinovog ulja koja je poprimila blago narančastu boju", dodao je, objašnjavajući da se to događalo jer su tradicionalne staklene boce propuštale svjetlost i poticale klorofil.

Istraživači su svaki uzorak izložili 500 luksa svaki dan tijekom 12 sati. Uzorci su zatim proveli preostalih 12 sati u mraku, u uvjetima sličnima onima koji se nalaze u mnogim supermarketima.

"Ne samo to", dodao je Servili, "već smo proveli i operacije koje mnogi trgovci hranom provode, poput periodičnog pomicanja boca na policama kako svjetlo ne bi izravno djelovalo na isto staklo."

Nakon 150 dana u tim uvjetima, ekstradjevičansko maslinovo ulje pakirano u tamnozelenoj staklenoj boci oštećeno je fotoksidacijom.

"Počeli smo nalaziti proizvode koji su bili pod utjecajem procesa užegnuća", rekao je Servili. "Poznati parametar K270 pokazao je da su između 160. i 180. dana eksperimenta neki profili uzoraka dosegli granice propisane zakonom za definiranje ekstradjevičanskog maslinovog ulja."

Nakon 240 dana izloženosti tim uvjetima, svi uzorci u staklenoj ambalaži više se nisu mogli klasificirati kao ekstra djevičansko maslinovo ulje. Međutim, promatranje uzoraka čuvanih u potpunom mraku pokazalo je da su nakon dvije godine skladištenja u staklu sadržaji doživjeli samo manje promjene.

"Koristili smo ekstra djevičanska maslinova ulja srednje kvalitete koja se obično nalaze u supermarketima. Nijedan od korištenih proizvoda na početku nije imao razinu kiselosti iznad 0,5 posto", rekao je Servili. "Fenoli u uzorcima na početku su bili između 700 i 720 miligrama po kilogramu."

"No nakon 300 dana, maslinovo ulje u zelenoj staklenoj boci izgubilo je 96 posto svojih fenola, dok je 87 posto izgubljeno kod tamnih staklenih boca", dodao je.

U istim uvjetima, višeslojna aluminijska folija obložena plastičnom folijom i papirnatom lepenkom prošla je mnogo bolje, s prosječnim smanjenjem bioaktivnih fenola od samo 25 posto.

Iako su učinci toplinskog stresa na ekstra djevičansko maslinovo ulje dobro poznati, studija ističe moguće značajniji utjecaj svjetla.

"Iako temperatura svakako može utjecati na kvalitetu i oksidaciju ulja, utjecaj svjetla na ekstra djevičansko maslinovo ulje je kritičan zbog klorofila i naknadne fotooksidacije, koja se događa prilično brzo", rekao je Servili.

U tom slučaju svjetlost potiče klorofil koji reagira s tripletnim kisikom kako bi stvorio uzbuđeno stanje singletnog kisika.

"Sama priroda fotooksidacije ometa stvaranje slobodnih radikala, tako da primarni sastojci poput polifenola mogu samo djelomično zaustaviti proces rancidnosti", rekao je Servili. "Uočili smo da zeleno staklo i staklo koje apsorbira ultraljubičaste zrake nisu pokazali značajno različite performanse."

"Višeslojna aluminijska folija na papirnatom kartonu obloženom plastikom pokazala se boljom jer je sadržaj štitila od svake svjetlosti, a istovremeno sprječavala propusnost za kisik", dodao je.

Talijanski istraživač istaknuo je koliko je kultura stakla važna u svijetu maslinovog ulja i naglasio da su rješenja već pri ruci.

"Ako pogledamo vrhunska ekstra djevičanska maslinova ulja prve klase, ona obično dolaze u bocama s crnim premazom ili bocama s višeslojnim oblogama u boji, koje nisu samo elegantne, već i pružaju snažnu zaštitu njihovom sadržaju", rekao je Servili. "Ekstra djevičanska maslinova ulja koja smo testirali neka su od onih koja se proizvode u velikim količinama i prodaju po nižim cijenama, uglavnom u zelenim bocama."

Vidi također: Kada ekstra djevičansko maslinovo ulje izgubi svoju djevičansku prirodu?

U Italiji, objasnio je Servili, boca ekstradjevičanskog maslinovog ulja vjerojatno neće dugo stajati na polici supermarketa, s obzirom na visoku stopu potrošnje ekstradjevičanskog maslinovog ulja u zemlji.

"Ali iste te boce također se izvoze u inozemstvo, a neadekvatna zaštita od svjetla tijekom prijevoza i nakon izlaganja na polici mogla bi brzo dodatno smanjiti njihovu kvalitetu, čak i više nego stres od temperature samog transporta", rekao je Servili.

To znači da neke boce po dolasku u inozemstvo možda neće zadovoljavati standarde ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Vrijeme provedeno na polici prije kupnje od strane potrošača produžuje razdoblje izloženosti svjetlu.

"Ako se takva boca izlaže više od nekoliko tjedana, a često je to i mnogo više, možda bi trebalo razmotriti novi pristup fotooksidaciji", rekao je Servili, navodeći kako su dva uzorka ekstra djevičanskog maslinovog ulja u eksperimentu nakon 10 mjeseci bila potpuno užegnula.

"Nedostatak svjetla je čudan pojam jer kad govorimo o oksidaciji maslinovog ulja, svi pomislimo na temperaturu", rekao je Servili. "To se događa jer pomislimo na ekstremne uvjete, poput onih tijekom transporta kada ekstra djevičansko maslinovo ulje može doseći 45 °C ili čak 50 °C."

"Ipak, postoje studije prema kojima tijekom pomorskog prijevoza unutar kontejnera temperatura ne prelazi 30 °C", dodao je.

Cjelokupni rezultati studije potvrđuju ono što je proizašlo iz prethodnih istraživanja koja su proučavala pakiranje ekstra djevičanskog maslinovog ulja u uvjetima supermarketa.

U studiji iz 2018. znanstvenici sa Sveučilišta u Pizi otkrili su da i temperatura i svjetlost značajno utječu na rok trajanja ekstradjevičanskog maslinovog ulja.

"Ova činjenica sugerira da ne samo da uvjeti skladištenja mogu spriječiti nastanak oksidacijskih procesa, već se mogu i korisno upotrijebiti za njihovo usporavanje [i] gotovo potpuno blokiranje", zaključili su istraživači.

• Prehrambena kemija
• Heliyon

---