Čak i bočice od tamnog stakla ostavljaju EVOO osjetljivim na oksidaciju, pronalazi studija

Pod određenim uvjetima, staklene boce mogu ometati otpornost djevičanskog maslinovog ulja na oksidaciju, smanjiti njegova zdrava svojstva i modificirati njegov okus, pokazalo je novo istraživanje iz Italije.

u učiti, istraživači su primijetili što se s vremenom dogodilo s ekstra djevičanskim maslinovim uljem kad se čuvalo unutar različitih vrsta boca i pakiranja.

Kada su bile izložene uvjetima poput supermarketa više od nekoliko tjedana, i boce od zelenog stakla i zatamnjene boce nisu na odgovarajući način zaštitile svoj visokokvalitetni sadržaj.

"Došlo je vrijeme da uložimo još malo truda u ekstra djevicu pakiranje maslinovog ulja i zaštitu tijekom prodaje ili kada se isporučuju u inozemstvo ”, rekao je Maurizio Servili, koautor profesora istraživanja i prehrambene znanosti na Sveučilištu Perugia.

U studiji su istraživači tijekom vremena izložili nekoliko uzoraka ekstra djevičanskog maslinovog ulja različitim uvjetima. Uzorci su punjeni u posude od zelenog stakla, upijajuće staklo ultraljubičastog sloja i višeslojnu aluminijsku foliju presvučenu plastikom.

Izmjerili su kemijske promjene koje su se dogodile u svakom ulju, usredotočujući se na promjene u količini i kvaliteti njegovih fenola, polifenoli, hlapljivi spojevi i senzorni atributi.

Istraživači su također izmjerili specifične promjene uzrokovane klorofilom.

"Klorofil je među ekstra djevičanskim komponentama maslinovog ulja i igra veliku ulogu u modificiranju profila kvalitete boce s vremenom ”, rekao je Servili za Olive Oil Times. â € <"To se ne događa ni s jednim drugim uljem, jer ga praktički nema u većini drugih masti, poput ulja sjemenki suncokreta ili soje. "

"U današnje je vrijeme neobično, ali jednom se dogodilo prilično često, primijetiti na polici supermarketa bočicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja koja je postala pomalo narančasta ”, dodao je, objašnjavajući da se to dogodilo jer tradicionalne staklene boce propuštaju svjetlost i pokreću klorofil.

Istraživači su izložili svaki uzorak 500 raskoši po 12 sati svaki dan. Preostalih 12 sati uzorci su potom proveli u mraku, u uvjetima sličnim onima u mnogim supermarketima.

"I ne samo to ", dodao je Servili, â € <"ali donijeli smo i operacije koje rade mnogi trgovci hranom, poput povremenog premještanja boca na police tako da svjetlost ne utječe izravno na isto staklo. "

Nakon 150 dana u tim uvjetima, ekstra djevičansko maslinovo ulje pakirano u tamnozeleno staklo oštećeno je fotooksidacijom.

"Počeli smo s pronalaženjem proizvoda izvedenih iz tekućeg procesa užeglosti ”, rekao je Servili. â € <"Poznati parametar K270 pokazao je da su između 160 i 180 dana od eksperimenta neki profili uzoraka dosegli ograničenja predviđena zakonom za definiranje ekstra djevičanskog maslinovog ulja. "

Nakon 240 dana izlaganja tim uvjetima, svi uzorci u staklu više se nisu mogli klasificirati kao ekstra djevičanski. Međutim, uzorci promatranja u apsolutnoj tami pokazali su da je nakon dvije godine skladištenja u staklu sadržaj pretrpio samo manje promjene.

"Koristili smo srednjekvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja koja se obično nalaze u supermarketu. Niti jedan od korištenih proizvoda na početku nije imao razinu kiselosti iznad 0.5 posto ”, rekao je Servili. â € <"Fenoli u uzorcima u početku su bili između 700 i 720 miligrama po kilogramu. "

"Ali nakon 300 dana, maslinovo ulje u zelenom staklu izgubilo je 96 posto fenola, dok je 87 posto izgubilo zamračenim staklenim bocama ", dodao je.

U istim uvjetima, višeslojna aluminijska folija presvučena plastikom obložena je mnogo bolje, sa samo 25-postotnim prosječnim smanjenjem bioaktivnih fenola.

Dok je učinci temperaturnog stresa na ekstra djevičanskom maslinovom ulju dobro su poznati, studija ističe mogući značajniji utjecaj svjetlosti.

"Iako temperatura može utjecati na kvalitetu i oksidaciju ulja, utjecaj svjetlosti na ekstra djevičansko maslinovo ulje je presudan zbog klorofila i naknadne fotooksidacije, što se događa prilično brzo ”, rekao je Servili.

U tom slučaju svjetlost pokreće klorofil koji reagira s triplet kisikom stvarajući pobuđeno stanje singletnog kisika.

"Sama priroda fotooksidacije ometa stvaranje slobodnih radikala tako da primarni sadržaji poput polifenola mogu samo djelomično sadržavati proces užeglosti ”, rekao je Servili. â € <"Vidjeli smo da zeleno staklo i upijajuće staklo ultraljubičastog stupnja nisu djelovali na bitno drugačiji način. "

"Višeslojna aluminijska folija presvučena plastikom, bolje je prošla jer je štitila njezin sadržaj od bilo koje svjetlosti, istovremeno izbjegavajući propusnost za kisik ”, dodao je.

Talijanski istraživač primijetio je koliko je kultura stakla relevantna u svijetu maslinovog ulja i naglasio da su rješenja već nadohvat ruke.

"Ako pogledamo prvoklasna vrhunska ekstra djevičanska maslinova ulja, obično se isporučuju u bocama s crnim premazom ili u višeslojnim bočicama u boji, koje su ne samo elegantne, već i pružaju snažnu zaštitu njihovom sadržaju ”, rekao je Servili. â € <"Ekstra djevičanska maslinova ulja koja smo testirali neka su od onih proizvedenih u velikim količinama i prodanih po nižim cijenama, uglavnom u zelenim bocama. "

U Italiji, objasnio je Servili, ekstra djevičansko maslinovo ulje vjerojatno neće dulje vrijeme provoditi na polici supermarketa, s obzirom na to da visoka stopa ekstra djevičanskog maslinovog ulja u zemlji.

"Ali iste te boce također se isporučuju u inozemstvo i neadekvatna zaštita od svjetlosti tijekom transporta i slijedećeg izlaganja na polici može brzo smanjiti njihove kvalitete čak i više od temperaturnog stresa zbog same pošiljke ”, rekao je Servili.

To znači da neke boce po dolasku na svoja inozemna odredišta možda ne udovoljavaju standardima ekstra djevice.

Vrijeme provedeno na polici prije nego što ga kupac produži, produljuje razdoblje izlaganja svjetlosti.

"Ako se takva boca prikazuje duže od nekoliko tjedana, a često je i više od toga, možda bi trebalo razmotriti novi pristup fotooksidaciji ”, rekao je Servili, citirajući kako su dva uzorka ekstra djevičanskog maslinovog ulja potpuno užeglo nakon 10 mjeseci u eksperimentu.

"Odsutnost svjetlosti čudan je pojam jer kada govorimo o oksidaciji maslinovog ulja, svi razmišljamo o temperaturi ”, rekao je Servili. â € <"To se događa jer razmišljamo o ekstremnim uvjetima, poput onih tijekom otpreme kada bi ekstra djevičansko maslinovo ulje moglo doseći 45 ºC ili čak 50 ºC. "

"Ipak, postoje studije prema kojima tijekom otpreme morem unutar spremnika temperatura ne prelazi 30 ºC ”, dodao je.

Ukupni rezultati studije potvrđuju ono što se pojavilo u prethodnom istraživanju koje je istraživalo pakiranje ekstra djevičanskog maslinovog ulja u uvjetima supermarketa.

U 2018 studija, znanstvenici sa Sveučilišta u Pizi otkrili su da i temperatura i svjetlost značajno utječu na rok trajanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"Ova činjenica sugerira da ne samo da uvjeti skladištenja mogu spriječiti pojavu procesa oksidacije, već se čak mogu korisno koristiti za usporavanje [i] gotovo za njihovo blokiranje “, zaključili su istraživači.

• Kemija hrane
• heliyon