Veliki utjecaj temperature skladištenja na rok trajanja visoko-fenolnih maslinovih ulja
Istraživači su proučavali utjecaj temperature na stabilnost fenolnih spojeva u djevičanskom maslinovom ulju tijekom dugotrajnog skladištenja.
Uredba Komisije Europske unije (EU) br. 432/2012 dopušta važnu zdravstvenu tvrdnju o maslinovom ulju koja glasi: "Polifenoli maslinovog ulja doprinose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa."
Da bi ova tvrdnja bila valjana, 20 grama maslinovog ulja mora sadržavati najmanje 5 miligrama hidroksitirosola i njegovih derivata, poput oleuropeina i tirosola. Dodatno, na deklaraciji mora biti navedeno da se 20 grama maslinovog ulja treba konzumirati dnevno kako bi se ostvario učinak naveden u tvrdnji.
Osiguravanje dodatnog djevičanskog maslinovog ulja koje ispunjava uvjete zdravstvene tvrdnje može biti jednostavno kao smanjenje temperatura skladištenja
Iako je zdravstvena tvrdnja opravdana zbog prisutnosti polifenola u visokokvalitetnom djevičanskom maslinovom ulju, jedna od najvećih prepreka za primjenu ove tvrdnje jest to što se sadržaj polifenola u maslinovom ulju smanjuje tijekom vremena.
Promjenjivi fizički uvjeti kojima je ekstra djevičansko maslinovo ulje izloženo tijekom svog puta od tvornice do potrošača, kao što su promjene temperature, kisika i svjetla, uzrokuju oksidativno i hidrolitičko razaranje maslinovog ulja. Te kemijske promjene skraćuju rok trajanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja jer ne samo da smanjuju fenolni sadržaj maslinovog ulja, već utječu i na senzorsku kvalitetu maslinovog ulja, što rezultira gubitkom okusa, arome i izgleda.
Jasno je da postoji potreba za pronalaženjem načina za produljenje roka trajanja djevičanskog maslinovog ulja bez ugrožavanja njegove organoleptičke kvalitete ili nutritivne vrijednosti.
U tu svrhu istraživači s Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier u Tunisu i Sveučilišta Castilla-La Mancha u Španjolskoj istražili su učinak temperature na stabilnost fenolnih spojeva u djevičanskom maslinovom ulju tijekom dugotrajnog skladištenja.
Rezultati studije, objavljeni u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, temelje se na istraživanju provedenom na ekstra djevičanskom maslinovom ulju od četiri uobičajene sorte maslina, Chemlali, Chetoui, El Hor i Oueslati, koje se uzgajaju u sjevernoj i središnjoj Tuniziji. Maslinovo ulje od tih maslina prirodno se razlikuje po sadržaju fenola, tokoferola i antioksidansa.
Za eksperimente, identični uzorci ekstra djevičanskog maslinovog ulja iz četiri sorte pohranjivali su se u tamnocrvenim staklenim bocama koje su ostavljene otvorene radi poticanja oksidacije ili zatvorene radi sprječavanja oksidacije. Uzorci su pohranjivani 18 mjeseci na četiri različite temperature: 5, 15, 25 i 50 stupnjeva Celzijevih. Svaka tri mjeseca analizirane su alikvote pohranjenih ekstra djevičanskih maslinovih ulja kako bi se odredila brzina oksidacije i sadržaj polifenola.
Kao što se i očekivalo, oksidacija je bila brža u ekstra djevičanskom maslinovom ulju pohranjenom na višim temperaturama u otvorenim bocama nego u ekstra djevičanskom maslinovom ulju pohranjenom u zatvorenim bocama na niskim temperaturama.
Iako su niske temperature povećale rok trajanja svih sorti ekstra djevičanskog maslinovog ulja zbog smanjene stope oksidacije, najveća korist niskih temperatura na rok trajanja zabilježena je kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja Oueslati, koji se povećao s 26 tjedana na 25 °C na 44 tjedna na 15 °C.
Slično tome, niže temperature skladištenja i skladištenje u zatvorenim bocama povećali su stabilnost fenola ekstra djevičanskog maslinovog ulja, iako su uočene razlike među sortama. Konkretno, utvrđeno je da su ekstra djevičanska maslinova ulja s višim udjelom spojeva tirosolnih sekoiridoida stabilnija od onih s višim udjelom spojeva hidroksitirosola.
Prema autorima, nalazi studije mogli bi pomoći proizvođačima da produlje rok trajanja djevičanskog maslinovog ulja na temelju temperatura skladištenja i polifenolnog sadržaja maslinovog ulja.
Trenutno se ekstra djevičansko maslinovo ulje komercijalno skladišti na temperaturi od 20 do 25 °C, a maksimalno razdoblje skladištenja od punjenja do konzumacije iznosi 12 do 18 mjeseci.
Ovaj se rok skladištenja može produljiti, a pružanje kupcima visokokvalitetnog ekstradjevičanskog maslinovog ulja koje ispunjava uvjete zdravstvenog navoda može biti jednostavno kao smanjenje temperatura skladištenja na 15 °C tijekom proizvodnje i u trgovinama.