`Veliki utjecaj temperature skladištenja na rok trajanja visokofenolskih maslinovih ulja - Olive Oil Times

Veliki utjecaj temperature skladištenja na rok trajanja visokofenolskih maslinovih ulja

Veljače 12, 2016
Sukhsatej Batra

Najnovije vijesti

Komisija Europske unije Uredba (EU) br. 432/2012 dopušta važnu zdravstvenu tvrdnju o maslinovom ulju koja kaže, â € <"Polifenoli maslinovog ulja pridonose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa. "

Da bi ova tvrdnja bila valjana, 20 grama maslinovog ulja mora sadržavati najmanje 5 miligrama hidroksitirozola i njegovih derivata kao što su oleuropein i tirozol. Uz to, naljepnica navodi da se dnevno koristi 20 grama maslinovog ulja kako bi se iskoristila ova tvrdnja.

Pružanje EVOO-a koji udovoljava zahtjevima zdravstvene tvrdnje može biti jednostavno poput smanjenja temperatura skladištenja

Iako je zdravstvena tvrdnja opravdana zbog prisutnosti polifenoli u visokokvalitetnom djevičanskom maslinovom ulju, jedna od najvećih prepreka provedbi ove tvrdnje je da se sadržaj polifenola maslinovog ulja s vremenom smanjuje.

Kolebanje fizičkih uvjeta kojima je djevičansko maslinovo ulje izloženo tijekom putovanja od proizvodnog pogona dok ne dođe do potrošača, poput promjena temperature, kisika i svjetlosti, uzrokuju oksidativno i hidrolitičko propadanje maslinovog ulja. Te kemijske promjene skraćuju rok trajanja djevičanskog maslinovog ulja jer ne samo da smanjuju sadržaj fenola u maslinovom ulju već i utječu na senzorna kvaliteta maslinovog ulja što rezultira gubitkom okusa, okusa i izgleda.

Jasno je da je potrebno pronaći načine kako produljiti vijek trajanja djevičanskog maslinovog ulja bez ugrožavanja njegovog organoleptička kakvoća ili hranjivu vrijednost.

U tu svrhu istraživači iz Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier iz Tunisa i Universidad de Castilla-La Mancha u Španjolskoj istraživali su učinak temperature na stabilnost fenolnih spojeva u djevičanskom maslinovom ulju tijekom dugotrajnog skladištenja.

Rezultati studije, objavljeni u Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu kemiju, temelje se na istraživanjima provedenim na ekstra djevičanskom maslinovom ulju iz četiri uobičajene sorte maslina, Chemlali, Chetoui, El Hor i Oueslati, pronađene u sjevernom i srednjem Tunisu. Maslinovo ulje iz ovih maslina prirodno se razlikuje po sadržaju fenola, tokoferola i antioksidansa.

Za eksperimente, identični uzorci EVOO iz četiri sorte pohranjeni su u staklene boce boje jantara koje su ili ostale otvorene kako bi se olakšala oksidacija, ili zatvorene kako bi se spriječila oksidacija. Uzorci su pohranjeni 18 mjeseci na četiri različite temperature: 5, 15, 25 i 50 Celzijevih stupnjeva. Svaka tri mjeseca analizirani su alikvoti pohranjenih EVOO-a kako bi se utvrdila brzina oksidacije i sadržaj polifenola.

Očekivano, oksidacija je bila brža u EVOO-u pohranjenom na višim temperaturama u otvorenim bocama nego u EVOO-u pohranjenom u zatvorenim bocama na niskim temperaturama.

Iako su niske temperature povećale vijek trajanja svih vrsta EVOO-a zbog smanjenih brzina oksidacije, najveća korist niskih temperatura na rok trajanja primijećena je za Oueslati EVOO, koji se povećao sa 26 tjedana na 25 Celzijevih stupnjeva na 44 tjedna na 15 Celzijevih stupnjeva.

Slično tome, niže temperature skladištenja i zatvoreno skladištenje u bocama povećali su stabilnost EVOO fenola, iako su uočene sortne razlike. Točnije, utvrđeno je da su EVOO s višim tirozolnim sekoiridoidnim spojevima stabilniji od onih s višim hidroksitirozolni spojevi.

Prema autorima, nalazi studije mogli bi pomoći proizvođačima da produže rok trajanja djevičanskog maslinovog ulja na temelju temperatura skladištenja i sadržaj polifenola u maslinovom ulju.

Trenutno se djevičansko maslinovo ulje komercijalno skladišti na temperaturi od 20 do 25 Celzijevih stupnjeva, a maksimalno razdoblje skladištenja djevičanskog maslinovog ulja od punjenja do konzumacije iznosi 12 do 18 mjeseci.

Ovo bi se razdoblje skladištenja moglo povećati, a pružanje kupcima visokokvalitetnog EVOO-a koji udovoljava zahtjevima zdravstvene tvrdnje može biti jednako jednostavno kao smanjenje temperature skladištenja na 15 stupnjeva Celzija tijekom proizvodnje i u trgovinama.


Oglas

Povezane vijesti

Povratne informacije / prijedlozi