Kada maslinovo ulje izgubi nevinost?

Za razliku od vina, maslinovo ulje s vremenom ne poboljšava se. I dok se mnogi možda pitaju koliko dugo ekstra djevičansko maslinovo ulje ostaje ekstra djevičansko, previše je pokretnih dijelova za jednostavan odgovor.

Koliko dugo ekstra djevičansko maslinovo ulje ostaje takvo?

Ovo pitanje najprije postavljaju proizvođači maslinovog ulja koji žele na etiketi navesti informaciju 'Najbolje do datuma'. A zatim i trgovci i kupci (uključujući potrošače) koji također žele razuman odgovor.

Pa, kao i obično, odgovor je: ovisi o okolnostima. I to izaziva zbunjenost kod svih jer ne postoji izravan, jednostavan odgovor.

Prvo, kao što dobro znamo, maslinova ulja su vrlo različita. Njihov sadržaj antioksidansa, obično mjerena polifenolima, znatno varira među uljima, čak i do dva do tri puta. Ti polifenoli ne samo da su korisni za ljudsko zdravlje, već doprinose i dužem roku trajanja ulja.

Na tržištu postoje i "filtrirana" i "nefiltrirana" maslinova ulja, a zagovornici jednih ili drugih beskrajno raspravljaju o njihovim prednostima. Filtracija uklanja preostalu biljnu vodu iz ulja, kao i sitne taloge koji su ostali od masline. Ta se dva elementa obično povezuju s "svježinom" ulja koja se prodaju kao Olio Nuovo. Međutim, ako voda ili talog ostanu u kontaktu s uljem, kvaliteta ulja će se u kratkom vremenu pogoršati. Zato se Olio Nuovo treba konzumirati ubrzo nakon berbe: najkasnije u roku od tri do šest mjeseci.

Međutim, da je isto ulje bilo "pretočeno", što bi s vremenom uzrokovalo taloženje sitnih čestica iz ulja, ili još bolje, "pročišćeno", isto ulje vrlo bi vjerojatno moglo zadržati svoj ekstra djevičanski status godinu ili dvije.

Drugo, uvjeti skladištenja, bilo u skladištu, na polici trgovine ili u kuhinjskoj ostavi, skratit će vijek trajanja statusa ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Dva glavna krivca su izloženost svjetlu, osobito ako je maslinovo ulje u prozirnoj boci, i izloženost temperaturama višim od 70 stupnjeva Fahrenheita.

Ali glavni okidač propadanja kvalitete je kontakt s zrakom, što dovodi do oksidacije.

Dakle, na temelju znanstvenih istraživanja i opažanja u našem laboratoriju, kakve su procjene za stvaran datum "najbolje upotrijebiti" za maslinovo ulje?

  • Olio Nuovo, nefiltrirana ili neprocijeđena ulja: 3 do 6 mjeseci
  • Ulja s niskim udjelom polifenola, filtrirana ili odvojena: 1 do 2 godine. Ali, ako su izložena zraku, svjetlu ili visokim temperaturama, njihov se vijek može skratiti na između 6 i 12 mjeseci.
  • Maslinova ulja s visokim udjelom polifenola, filtrirana: 18 mjeseci do 3 godine. Ali, ako su izložena visokim temperaturama, njihov se vijek trajanja može skratiti na 6 mjeseci.

Zaključno, neka nas ne zavaraju pretjerano obećavajući rokovi upotrebe ako spremnik ne daje nikakve naznake o sadržaju polifenola u ulju.

Konzumirajte nefiltirano ulje ubrzo nakon datuma berbe. I slijedite savjet da ulje čuvate na hladnom i tamnom mjestu. Nakon otvaranja, ulje upotrijebite odmah. Nemojte kupovati velike boce koje nećete potrošiti u roku od nekoliko tjedana nakon otvaranja. I, naravno, ulje mora biti kvalitetno već na samom početku , na mlincu.


Liliana Scarafia je direktorica Agbiolaba, neovisnog laboratorija koji pomaže uzgajivačima maslina, mlinarima i prerađivačima u proizvodnji kvalitetnog maslinovog ulja.