Kombiniranje ekstra djevičanskih maslinovih ulja s ribljim i mesnim jelima

Nisu sva ekstra djevičanska maslinova ulja (EVOO) jednaka. Okus i zdravstvene prednosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja ovise o nizu čimbenika.

Sorta masline, mjesto i način uzgoja te metode prerade sve utječu na kvalitetu maslinovog ulja.

Odluke donesene u tim fazama stvaraju čitav svijet mogućnosti za one koji kuhaju s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i uvijek traže savršenu kombinaciju za svoja jela.

Riba i elegancija ekstradjevičanskog maslinovog ulja

"Ako govorimo o mediteranskoj kuhinji, ekstra djevičansko maslinovo ulje je apsolutno ključni sastojak, njezin aktivni dio", rekao je za Olive Oil Times Luca Collami, kuhar u Grand Hotelu di Arenzano s Michelinovom zvjezdicom, u sjeverozapadnoj talijanskoj regiji Ligurija.

"To znači da ako kuhate meso ili ribu, vrlo vjerojatno koristite znatno različita ekstra djevičanska maslinova ulja", dodao je.

U Liguriji riba igra središnju ulogu u tradicionalnoj kuhinji, a kuhari često traže lakše note i suptilne okuse prilikom pripreme lokalnih jela.

"Da smo u Toskani, koristili bismo robusna ekstra djevičanska maslinova ulja, ali to je druga kuhinja", rekao je Collami. "Ovdje uglavnom koristim Olio Polla, lagano, nježno ekstra djevičansko maslinovo ulje sorte Taggiasca, koje donosi ukusne arome začinskog bilja i artičoke. Kada pripremate ribu ili kuhate ribu, želite ga koristiti zbog njegova elegantnog okusa."

Domaća aromatizirana ekstra djevičanska maslinova ulja

Collami, prvi dobitnik Michelinove zvjezdice u Genovi, također prožima svoja ekstra djevičanska maslinova ulja raznim biljem i začinima kako bi poboljšao svoja jela na bazi ribe.

"Kada imate visokokvalitetno EVO ulje, poput našeg, i, na primjer, želite imati na raspolaganju maslinovo ulje s vrlo izraženom notom bosiljka, možete ga sami pripremiti i postići najbolje rezultate", rekao je.

Vidi također: Kuhanje s maslinovim uljem

Collami svojim infuzijama maslinovog ulja začinjava bakalar, brancin, kolju, vrganje, riblje variva, riblje raviole, juhe i sirove salate.

"Ligurijsko maslinovo ulje savršeno je za ribu jer joj daje buket; naglašava eleganciju ribe poslužene samo sa soli", rekao je Collami.

Mesu odgovaraju jači okusi

"Jedina mast koju koristim u kuhinji je lokalno ekstra djevičansko maslinovo ulje", objasnio je Collami. "Možda upotrijebim malo maslaca uz meso, ili čak pola-pola."

"Ali ponekad, kada mi treba poseban okus za jela, a i kod kuće, koristim organsko visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje iz Sicilije", dodao je.

Često se odlučuje za monovarietetsko ulje Nocellara del Belice, intenzivnog okusa, gorkog i začinjenog.

Ova vrsta ekstradjevičanskog maslinovog ulja nalazi se na suprotnoj strani spektra u usporedbi s uljima sorti Taggiasca. Kuhari obično preferiraju ekstradjevičanska maslinova ulja s robusnijim profilom i prepoznatljivim notama prilikom kuhanja mesa.

Naravno, postoje brojne iznimke, poput laganih, nemasnih mesnih jela poput tartara, za koja kuhar može odabrati ekstra djevičansko maslinovo ulje srednje jačine s malo limunove soli, papra i luka za završnu doradu.

Vidi također: Osnove maslinovog ulja

Pečeno meso također može zahtijevati manje intenzivno ekstra djevičansko maslinovo ulje kako bi se pojačao izvorni okus, a da ga se ne preplavi.

"U našoj tradiciji ne treba nam ništa drugo, komad mesa s roštilja savršeno je začinjen visokokvalitetnim maslinovim uljem", rekla je za Olive Oil Times Antonella Scatigna, kuharica u restoranu Taverna del Duca, poznatom restoranu u Locorotondu, nedaleko od Baria u Pugliji.

Više od samog mesa

Scatigna je također navikla odabrati robusna EVOO-a za mnoge od svojih neobičnijih specijaliteta.

"Radimo s jeftinim komadima mesa, poput telećih koljenica, janjetine na umaku, fileta magarca, janjetine i dajemo im vrijednost zahvaljujući posebnim tehnikama kuhanja", rekla je. "Na primjer, imamo teleću obrazinu koja se kuha najmanje 13 sati uronjena u vino Primitivo na niskoj temperaturi."

"Zatim ga zapecamo na ekstra djevičanskom maslinovom ulju i začinimo mrkvom, celerom i lukom", dodala je. "Takav komad mesa, koji je u početku tako tvrd, kasnije postane mekan kao maslac, ali naša ekstra djevičanska maslinova ulja mu daju završni dodir."

Većina jelovnika Taverne usredotočena je na meso i povrće, za koje Scatigna uglavnom koristi visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje Leccino.

Pogledajte i: Maslinova salamoida, tajni kuhinjski sastojak

Pfeferast, izražen i ponekad pomiješan s EVOO Coratina, Scatigna radi s robusnim okusom Leccina.

Iako tradicionalni komadi mesa zahtijevaju robusnije EVOO, kvaliteta ostaje od presudne važnosti.

"Ako imate ekstra djevičansko maslinovo ulje koje nije pravilno proizvedeno niti je visoke kvalitete kakvu ste očekivali, ono će pokvariti sva vaša jela", rekla je Scatigna. "I obrnuto, ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete može doslovno dati novu dimenziju jednostavnoj porciji špageta."

"Koristite ga za pirjanje češnjaka, zatim malo čilija i prelijte s malo sirovog ekstradjevičanskog maslinovog ulja te eto izvrsne porcije špageta", dodala je. "Koristimo ga i za mahunarke, za juhe, a također je i jedina mast koju koristimo za deserte."

Kako pronaći najbolje EVOO

Aplikacija za uparivanje hrane u Službenom vodiču za najbolja svjetska maslinova ulja olakšava pronalaženje najboljeg spoja za vašu kulinarsku kreaciju među ovogodišnjim nagrađivanim uljima.

Proizvođači često mogu ponuditi najbolje smjernice pri odlučivanju koje ekstra djevičansko maslinovo ulje upariti s određenim jelima.

"Ne možete zaista reći potrošačima koje maslinovo ulje trebaju kupiti. Postoji toliko različitih proizvoda, kako po kvaliteti, tako i po okusu", zaključio je Collami. "Ono što biste trebali učiniti jest upoznati lokalne proizvođače, kušati njihova EVOO-a, vjerovati njihovim prijedlozima i tradiciji."

---