Povrće prženo u ekstradjevičanskom maslinovom ulju nutritivno je korisnije od kuhanog
Prženje povrća u ekstradjevičanskom maslinovom ulju pojačava antioksidativna svojstva proizvoda, prema nedavnoj španjolskoj znanstvenoj studiji.
Novo istraživanje Sveučilišta u Granadi otkrilo je da je prženje povrća tipičnog za mediteransku prehranu u ekstradjevičanskom maslinovom ulju, za razliku od kuhanja, znatno bolja metoda pripreme s obzirom na nutritivnu vrijednost.
Vodila se velika rasprava o prednostima i nedostacima različitih metoda kuhanja povrća i o tome kako određene tehnike utječu na fenolne spojeve.
Ova najnovija studija imala je za cilj testirati kućne tehnike kuhanja i utvrditi kako one utječu ili poboljšavaju antioksidativna svojstva, kao i količine fenolnih spojeva koji se nalaze u španjolskoj mediteranskoj prehrani, koja obično sadrži velike količine krumpira, bundeve, patlidžana i rajčice.
Mediteranska prehrana u Španjolskoj također se odlikuje visokom potrošnjom ekstradjevičanskog maslinovog ulja koje je, zajedno s povrćem, izvor određenih spojeva koji su povezani s prevencijom kroničnih degenerativnih bolesti poput raka, dijabetesa i makularne degeneracije, stanja koje uzrokuje sljepoću.
Vidi također: Zdravstvene prednosti maslinovog ulja
. Tijekom studije korištene su tri metode kuhanja; kockice povrća od 120 grama pržene su u ekstradjevičanskom maslinovom ulju (EVOO), kuhane u vodi ili kuhane u mješavini vode i EVOO-a.
Sva su ispitivanja provedena pod kontroliranim uvjetima uz pomnu analizu metoda kuhanja i skladištenja povrća u optimalnim uvjetima kako bi se točno izmjerili čimbenici poput vlažnosti, masti, suhe tvari, sadržaja fenola i antioksidativne sposobnosti, priopćili su sa sveučilišta.
U onome što su opisali kao "proboj u znanosti o hrani", istraživači su otkrili da prženje u ekstradjevičanskom maslinovom ulju stvara više razine prirodnih fenola.
Profesorica Cristina Samaniego Sanchez
"Prilikom usporedbe ukupnog sadržaja fenola u svježem povrću, pronašli smo i povećanja i smanjenja njihovih razina, ovisno o primijenjenoj metodi kuhanja", rekla je jedna od autorica rada, profesorica Cristina Samaniego Sanchez.
"Kao sredstvo za prijenos topline, ekstra djevičansko maslinovo ulje povećava količinu fenola u povrću, za razliku od drugih metoda poput kuhanja, koje koriste sredstvo za prijenos topline na bazi vode."
Prema rezultatima studije, ukupna kvaliteta povrća značajno se poboljšala kada je prženo u ekstradjevičanskom maslinovom ulju jer proizvod postaje obogaćen fenolima iz ekstradjevičanskog maslinovog ulja koji su preneseni iz ulja.
"Zaključujemo da je prženje u ekstradjevičanskom maslinovom ulju bila tehnika s najvećim povezaným povećanjem fenola te se stoga može smatrati poboljšanjem u procesu kuhanja, iako također povećava kalorijsku gustoću hrane zbog količine upijenog ulja", dodala je Sanchez.
"Ako je koncentracija fenola u sirovim namirnicama od samog početka visoka, ukupna razina koncentracije dodatno se povećava ako se tijekom procesa kuhanja koristi ekstra djevičansko maslinovo ulje, dok kuhanje na pari ne utječe značajno na razine koncentracije." Kuhanje na pari preporučuje se ako se povrće konzumira zajedno s medijem za kuhanje (tj. vodom).