Novo istraživanje sugerira da masline mogu otkriti kvalitetu ulja prije mljevenja.

Predviđanje nekih glavnih karakteristika maslinovog ulja na temelju analize ploda koji ga proizvodi možda nije tako daleko kao što se nekad smatralo. Nova studija ističe pristup opisan kao "laboratorij na voću", metodu usmjerenu na procjenu ključnih aspekata budućeg kemijskog sastava ulja izravno iz masline, prije početka ekstrakcije.

Poznavanje načina na koji se kemijski sastav masline odnosi na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja, a time i na njegovu kvalitetu, bilo bi vrlo važno,- Lorenzo Cecchi, profesor prehrambene znanosti i tehnologije na Sveučilištu u Firenci

Studija, objavljena u časopisu Food Chemistry, ispituje metabolički profil masline kako bi se utvrdile korelacije između kemijskog sastava ploda i ulja dobivenog nakon mljevenja. Istraživači su analizirali 83 metabolita u maslinama, podijeljenih u tri glavne kemijske obitelji: 21 fenolni spoj, 33 hlapljiva spoja i 29 metabolita povezanih s lipidnom frakcijom i masnim kiselinama.

Među 21 ispitivanim fenolnim spojevima bile su i brojne molekule iz porodice sekoiridoida i njihovi derivati, uključujući oleuropein, aglikon oleuropeina, aglikon ligstrosida, oleacein, oleocantal i nekoliko derivata hidroksitirosola i tirosola. U ekstradjevičanskom maslinovom ulju ta spojeva čine velik dio nutritivnih svojstava ulja i neke od njegovih karakterističnih senzorskih osobina.

U studiji su također uzeta u obzir 33 hlapljiva spoja, mnoge povezane s lipoksigenaznim putem odgovornim za karakteristične pozitivne arome maslinovog ulja, kao i 29 metabolita povezanih s lipidnom frakcijom, uključujući nekoliko masnih kiselina.

Cilj nije bio samo provjeriti pojavljuju li se iste molekule prisutne u plodu i u ulju, već razumjeti sadrži li cjelokupni metabolički profil masline već korisne informacije koje bi mogle predvidjeti neka od konačnih svojstava ulja.

Drugim riječima, ideja nije uspostaviti izravnu povezanost u kojoj molekula prisutna u maslini mora biti prisutna i u ulju. Umjesto toga, polazišna je teza da širi metabolički obrazac ploda već može sadržavati tragove o ulju koje će na kraju biti proizvedeno.

Međutim, pretvaranje te ideje u alat za stvarne uvjete proizvodnje znači suočavanje s golemom složenošću transformacije masline u ulje.

Prema Lorenzu Cecchiju, profesoru prehrambene znanosti i tehnologije na Dagri odjelu Sveučilišta u Firenci, koji nije bio uključen u studiju, odnos između sastava ploda i karakteristika konačnog ulja proizlazi iz interakcije brojnih kemijskih, bioloških i tehnoloških čimbenika tijekom procesa proizvodnje.

"Znati kako se kemijski sastav masline povezuje s kemijskim sastavom djevičanskog maslinovog ulja, a time i s njegovom kvalitetom, bilo bi vrlo važno", rekao je Cecchi za Olive Oil Times. "To bi proizvođačima i upraviteljima mlina omogućilo da usmjere proizvodne ciljeve na temelju sirovine s kojom započinju."

"Ovisno o sastavu maslina, proizvođač bi mogao odlučiti hoće li težiti strategijama ekstrakcije koje maksimiziraju prinos ili strategijama koje naglašavaju određena svojstva kvalitete", dodao je. "Kvalitetu samu po sebi može se tumačiti na različite načine: senzorna kvaliteta, nutritivna ili nutraceutska kvaliteta, pa čak i aspekti poput roka trajanja. Danas su najvažniji aspekti vjerojatno senzorna kvaliteta i nutritivna kvaliteta."

Jedna od prvih poteškoća odnosi se na fenolne spojeve, koji igraju ključnu ulogu i u nutritivnim i u senzornim svojstvima ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"Prijenos fenolnih spojeva iz maslina u ulje zapravo je vrlo malen", rekao je Cecchi. "U literaturi ponekad nalazite brojke od oko dva posto, ali u našim vlastitim studijama izmjerili smo vrijednosti bliže 0,4 posto pod stvarnim uvjetima mljevenja."

To znači da čak i ako plod sadrži visoke koncentracije fenola, samo mali dio na kraju može dospjeti u ulje, ovisno dijelom o tome kako se odvija proces ekstrakcije.

Još jedan veliki izazov jest to što kemijski sastav ploda postaje vrlo nestabilan čim se maslina zdrobi.

"U svježe ubranom maslinu koji je još netaknut na stablu, oko 70 posto fenolnog udjela može se sastojati od oleuropeina u njegovom glikoziliranom obliku", rekao je Cecchi. "Ali čim plod bude oštećen ili zdrobljen, čak i unutar nekoliko sekundi, taj se profil dramatično mijenja jer enzimatske reakcije odmah započinju."

Zbog te brze transformacije, mjerenje fenolnog sastava maslina na način koji točno odražava njihovo izvornik stanje samo je tehnički izazov.

"Ako jednostavno zdrobimo maslinu i izvučemo fenole na analizu, već mjerimo nešto što se promijenilo", primijetio je Cecchi. "Kako bi se dobila realističnija slika, istraživači ponekad cijele masline zamrznu u tekućem dušiku, a zatim ih odmah suše smrzavanjem prije analize kako bi zaustavili enzimatske reakcije."

Osim kemije ploda, proces ekstrakcije uvodi dodatne slojeve varijabilnosti.

"Proces igra odlučujuću ulogu", rekao je Cecchi. "Vrijeme i temperatura miješanja, izloženost kisiku, pa čak i dizajn miješalice mogu značajno utjecati na to kako se fenoli i hlapljivi spojevi razvijaju tijekom ekstrakcije."

Istovremeno, senzorski profil maslinovog ulja ovisi ne samo o fenolnim spojevima, već i o hlapivim molekulama stvorenima tijekom prerade.

"Pozitivne aromatične note maslinovog ulja uvelike potječu od spojeva proizvedenih putem lipoksigenaznog puta," objasnio je Cecchi. "Te reakcije stvaraju molekule odgovorne za zelene senzorne note koje se obično povezuju s svježim ekstra djevičanskim maslinovim uljem."

Prema Cecchiju, neke od tih transformacija uvelike ovise o uvjetima prerade, dok su druge svojstvene plodu.

"Neki aspekti snažno su pod utjecajem parametara kao što je temperatura tijekom prerade", rekao je. "Ali drugi, poput terpenskog profila, čini se da ovise mnogo više o sorti i o karakteristikama samog ploda, primjerice o stupnju zrelosti."

Unatoč tim složenostima, Cecchi je rekao da smjer koji je istraživanje naznačilo odražava širu evoluciju u načinu na koji se proizvodnja maslinovog ulja može proučavati i upravljati njome u budućnosti.

"Ono što istraživači zamišljaju jest sustav sposoban prikupljati velike količine podataka u stvarnom vremenu diljem cijelog proizvodnog lanca", rekao je. "Od klimatskih uvjeta tijekom vegetacijske sezone, preko karakteristika maslina pri berbi, do parametara procesa mljevenja i na kraju svojstava proizvedenog ulja."

Integriranjem tih skupova podataka, s vremenom bi moglo postati moguće izraditi prediktivne modele koji povezuju karakteristike ploda, varijable u procesu prerade i sastav djevičanskog maslinovog ulja.

"Za razvoj prediktivnih sustava potrebni su vrlo veliki skupovi podataka", dodao je Cecchi. "Potrebno je trenirati analitičke alate koristeći tisuće opažanja kako bi mogli prepoznati obrasce i predvidjeti karakteristike konačnog proizvoda."

Takvi bi sustavi jednog dana proizvođačima mogli omogućiti ne samo predviđanje prinosa ulja iz određene ture maslina, već i prilagodbu parametara prerade kako bi usmjerili proizvodnju prema specifičnim senzornim ili nutritivnim profilima.