Maslinovi listovi mogu poboljšati kvalitetu ulja, otkrivaju istraživači
Dvije su studije pokazale da usitnjavanje maslinovog lišća zajedno s maslinama poboljšava senzorska svojstva ulja u industrijskim i malim eksperimentima.
Nova studija potvrdila je da dodavanje maslinovog lišća u proces ekstrakcije maslina pod određenim uvjetima može povećati ukupni sadržaj polifenola i senzorni profil dobivenog ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
Prema istraživanju objavljenom u časopisu Food Chemistry, kombinirana ekstrakcija maslina i maslinovog lišća u laboratorijskim uvjetima dovela je do kemijskih i organoleptičkih promjena u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, koje se razlikuju od onih prethodno opaženih u industrijskim uvjetima.
Vidi također: Novosti iz istraživanja maslinovog ulja"Počeli smo raditi na modificiranju specifičnih parametara procesa ekstrakcije, kao što su temperatura, vrijeme, dodavanje ili nedodavanje vode", izjavila je za Olive Oil Times Ítala Marx, istraživačica na Instituto Politécnico de Bragança i Sveučilištu u Portu i koautorica istraživanja.
"Sljedeći je korak bio su-ekstrakcija maslinovog ulja s prirodnim izvorima fenolnih spojeva", dodala je. "U ovoj smo studiji analizirali utjecaj dodavanja 1 posto svježeg maslinovog lišća, su-ekstrahiranog s maslinama sorte Arbequina."
Istraživači su odlučili dodati 1 posto svježeg maslinovog lišća nakon što su primijetili da mala, ali neodređena količina lišća završava u procesu ekstrakcije u većini mljevenja velikih količina.
"Od tog trenutka, naš tim je želio istražiti što se zapravo događa s maslinovim uljem kada dođe do takvog uključivanja, u smislu senzorskih svojstava, parametara kvalitete, fenolnog sadržaja i hlapljivih spojeva", rekla je Marx.
Rezultati eksperimenta, koji je proveden pomoću malog sustava Abencor, pokazuju da dobiveno maslinovo ulje nudi značajno poboljšanje senzornih svojstava, ali i smanjen sadržaj fenola i hlapljivih spojeva, u usporedbi s maslinovim uljem proizvedenim isključivo od maslina bez prisustva lišća.
Međutim, prethodna istraživanja istog akademskog tima u industrijskim uvjetima pokazala su poboljšanje senzornih svojstava i povećanje polifenola u usporedbi s maslinovim uljem proizvedenim isključivo od maslina bez prisustva listova.
"Takve različite rezultate pripisujemo različitim uvjetima u dvjema studijama", rekla je Marx. "U industrijskim uvjetima, na primjer, mogli smo kontrolirati radnu temperaturu tijekom procesa miješanja, koja je bila postavljena na 22 °C tijekom 45 minuta, dok smo u laboratorijskim uvjetima imali temperaturu od 30 °C tijekom procesa miješanja. Također smo imali različita vremena obrade."
"U istraživanju u industrijskom opsegu, s istim postotkom svježeg lišća dodanog u proces, dobili smo maslinovo ulje koje je bogato i fenolnim spojevima i hlapljivim spojevima", dodala je. "U laboratorijskom istraživanju tvrtke Abencor vidjeli smo da bi maslinova ulja ekstrahirana bez lišća zadržala veću količinu glavnih fenolnih spojeva, što se nije dogodilo u istraživanju u industrijskom opsegu."
U eksperimentu na industrijskoj razini, nedavno objavljenom u časopisu European Food Research and Technology, istraživači su dodali 1 posto svježeg lišća prije procesa prešanja kako bi se sadržaj zajedno usitnio, dobivajući čestice jednakih dimenzija.
To se nije dogodilo u eksperimentu sustava Abencor, gdje je obrađeni sadržaj smanjen na manju veličinu pomoću male sjeckalice.
"U takvom slučaju površinski je kontakt veći jer je dimenzija manja", rekao je Marx. "Stoga je interakcija među sastojcima veća. Osim toga, listovi su dodani prije procesa miješanja. Stoga vjerujemo da je to najrelevantnija razlika između dva eksperimenta."
Prema istraživačima, poboljšanje maslinovog ulja koje proizlazi iz dodavanja listova vjerojatno je posljedica njihove kemijske sastave. Oni ne samo da imaju bogat fenolni profil, već sadrže i enzime koji utječu na konačnu kvalitetu.
Iako u laboratorijskim uvjetima, s Abencor sustavom, listovi nisu povećali polifenole i sastav hlapivih tvari dobivenog maslinovog ulja. Oba su bila viša u maslinovim uljima obrađenim bez listova.
Istraživači su otkrili da Abencor sustavi, koji se široko koriste u istraživačkim okruženjima jer su manji, jeftiniji i praktičniji, možda ne pružaju potpunu sliku.
"Tijekom eksperimenta sa sustavom Abencor odredili smo enzimske putove uključene u stvaranje glavnih fenolnih elemenata, kao što su oleuropein, hidroksitirosol, oleokantal", rekla je Marx. "Također smo se usredotočili na put lipoksigenaza, koji je odgovoran za stvaranje glavnih hlapivih spojeva."
"Usredotočili smo se na oba ta puta kako bismo utvrdili na koji način integracija maslinovog lišća stvara interakciju s tim putovima, ali im ne doprinosi, već ih umjesto toga negativno utječe", dodala je. "Stoga naši nalazi dokazuju da Abencor sustav, koji se u istraživanjima široko koristi zbog svoje dostupnosti i male skale, ne može oponašati uvjete industrijskog razmjera."
Portugalska istraživačica također je napomenula da su prethodna istraživanja koja su eksperimentirala sa sustavom Abencor i uspoređivala rezultate s industrijskim uvjetima često dobivala različite rezultate čak i kada su relevantni čimbenici, kao što su vrijeme rada ili temperatura, bili isti u oba okruženja.
"Mnogi čimbenici moraju se uzeti u obzir, kao što su izloženost kisiku, površinski kontakt, veličina mlinova čekićem, pa čak i odvajanje tijekom centrifugiranja i dekantiranja i još mnogo toga", rekla je Marx.
U eksperimentu na industrijskoj razini profil dobivenog ekstradjevičanskog maslinovog ulja zadovoljio je najstrože parametre kvalitete, dok u sustavu Abencor ti rezultati nisu postignuti.
"Zanimljivo je primijetiti da smo u oba slučaja dobili poboljšane senzorske karakteristike", rekla je Marx.
Dodala je da istraživački tim već proučava utjecaj na profil maslinovog ulja koji proizlazi iz dodavanja mikroorganizama iz maslinovog lišća u proces prerade maslina.