Hrvat se pridružio elitnom panelu kušača u New Yorku

Jedna od članica međunarodnog panela stručnih kušača koji će ocjenjivati prijave na nadolazećem svjetskom natjecanju maslinovih ulja NYIOOC u travnju bit će dr. Karolina Brkić Bubola iz Hrvatske.

U tom svježem zelenom mirisu i gorkom okusu istarskog maslinovog ulja pronašla sam nešto prekrasno i zaljubila se. - Karolina Brkić Bubola, suci NYIOOC-a

Brkić Bubola ima veliko iskustvo u svijetu maslinovog ulja i posvetila mu je svoju znanstvenu karijeru. Viša je znanstvena suradnica na Odsjeku za poljoprivredu i prehranu na Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču. Ostale važne uloge koje obnaša uključuju zamjenicu voditeljice laboratorija za kontrolu kvalitete maslinovog ulja na institutu — koji je suosnovala, kao i voditeljicu službenog panela za senzorno ocjenjivanje maslinovog ulja Republike Hrvatske, priznatog od strane Ministarstva poljoprivrede i Međunarodnog vijeća za masline.

Predsjednik NYIOOC-a i izdavač Olive Oil Timesa, Curtis Cord, pozvao je Brkić Bubolu u elitni panel kušača nakon iscrpnog procesa traženja. Ona je jedina Hrvatica u timu koji uključuje deset žena i osam muškaraca iz trinaest zemalja te je prvo novo pojačanje panela otkako se 2016. pridružila Suzan Kantarci Savas iz Turske.

Brkić Bubola me pozvala u posjet institutu u Poreču, srednjovjekovnom primorskom gradu na zapadnoj obali jadranske Istre, važne maslinarske regije. Prvo me provela laboratorijem koji je osnovala zajedno sa svojom kolegicom Marinom Lukić. Odjevena u dugi bijeli laboratorijski mantil i s licem prekrivenim maskom, Lukić je bila zauzeta poslom, rukovala je epruvetama i staklenim bočicama. Prosinac je užurban mjesec u laboratoriju jer je sezona berbe gotova i lokalni proizvođači šalju svoje uzorke na kemijsku analizu kako bi mogli legalno staviti oznaku "ekstra djevičansko" na svoje etikete.

Zatim smo se spustili dolje u prostoriju za senzorsku analizu gdje službeni panel na čelu s Brkić Bubolom provodi svoja kušanja. Dva duga reda odvojenih kušališta protezala su se duž svake strane prostorije, a ja sam ugledao poznate kobaltno plave čaše za kušanje i grijače. Čak je pripremila i kratku degustaciju uzoraka lokalnih maslinovih ulja. Prvo smo sjeli na intervju, a ja sam je zamolio da mi ispriča o svom prvom iskustvu kušanja maslinovog ulja.

"Odrastala sam u Bosni i Hercegovini i nismo puno koristili maslinovo ulje za kuhanje, samo u medicinske ili kozmetičke svrhe", rekla je. "Dakle, maslinovo ulje na koje sam bila naviknuta nije bilo ekstra djevičansko. Ekstra djevičansko maslinovo ulje prvi put sam probala prije 15 godina ovdje u Istri. Pronašla sam nešto prekrasno u onom svježem zelenom mirisu i gorkom okusu istarskog maslinovog ulja i zaljubila sam se. A onda, kada sam otkrila svu znanost koja stoji iza maslinovog ulja, otvorio mi se potpuno novi svijet."

Taj prvi okus ekstradjevičanskog maslinovog ulja bio je katalizator znanstvene karijere Brkić Bubole. Dok je bila doktorandica, pridružila se institutu kao znanstvena asistentica 2005. godine te je na kraju obranila disertaciju o karakterizaciji maslinovog ulja proizvedenog od istarskih autohtonih sorti, u kojoj je ispitivala njihove hlapljive spojeve i senzorne karakteristike. To je upotpunjeno nizom specijaliziranih tečajeva koje je organizirao Međunarodni vijeće za maslinarstvo i tromjesečnim tečajem na Sveučilištu Jaén u Španjolskoj, što je dovelo do stjecanja profesionalne kvalifikacije stručnjaka za organoleptičku procjenu djevičanskog maslinovog ulja.

Nakon što je kušala masline iz cijelog svijeta i detaljno proučila autohtone sorte maslina iz Hrvatske, pitala sam je što je jedinstveno u hrvatskom maslinovom ulju i koliko se sorti ovdje uzgaja.

"Biodiverzitet je u Hrvatskoj vrlo visok", otkrila je, "i imamo mnogo autohtonih sorti maslina poput istarske bjelice, buže, rošinjole i žižolere koje se ovdje u Istri nalaze, te oblice, levantike i plominke u drugim dijelovima Hrvatske."

"Hrvatska ima dvije maslinarske regije: Istru i Kvarner na sjeverozapadu te Dalmaciju duž južne jadranske obale, i one su prilično različite. Temperature su obično više u Dalmaciji. Ima vrlo dugu obalu, a masline se također uzgajaju na brojnim otocima Jadrana. Oblica je jedna od najrasprostranjenijih sorti koja se nalazi diljem Dalmacije, ali tu su i levantika te lastovka. Teško je točno znati koliko sorti imamo u Hrvatskoj. Jedan od naših projekata ovdje na institutu je njihova klasifikacija. Definitivno ih imamo oko 80 i stalno pronalazimo nove genotipe."

Osim autohtonih sorti, Brkić Bubola je objasnila da je uvedeno nekoliko talijanskih kultivara, posebno u zapadnoj Istri, poput leccina i pendolina. "Ove sorte maslina počinju mijenjati boju i dozrijevati prije naših kultivara. Stoga je to razlog zašto prvo beremo talijanske sorte, a zatim naše." Većina proizvođača zadnju bere istarsku bjelicu jer je to sorta koja mijenja boju kasnije od ostalih. Njezin maslinovac ima vrlo visoku pikantnost i gorčinu budući da je, uz rošinjolu i karbonacu, jedna od najbogatijih sorti u Istri po sadržaju fenolnih spojeva", dodala je.

Nastavila je objašnjavati da, iako svaka sorta ulju daje specifičan miris i okus, tlo i klima su drugi važni čimbenici koji utječu na karakteristike maslinovog ulja. Činjenica da se Istra nalazi u najsjevernijoj maslinarskoj regiji Mediterana utječe na okus koji može varirati od srednje do intenzivne gorčine i pikantnosti. To je također razlog visokih razina fenolnih spojeva u istarskoj maslinovoj sorti. Još jedan aspekt koji utječe na kvalitetu je rano branje.

Ne smijemo zaboraviti da i dobra doza pažnje i brige proizvođača također čini veliku razliku. "Kvaliteta našeg maslinovog ulja vrlo je visoka jer proizvođači paze da spriječe oštećenje plodova masline", istaknula je. "Ljudi su svjesni što je kvalitetno maslinovo ulje i nastoje proizvesti najbolje ulje koje mogu. Štite svoje plodove i osiguravaju da budu zdravi. Rano beru i melju masline unutar 24 sata – što je vrlo važno, u mlinovima koji koriste modernu tehnologiju s dvostrukom centrifugom."

"Rezultat je maslinovo ulje s niskom razinom kiselosti, niskom razinom oksidacije i visokim udjelom polifenola", nastavila je. "Posebna se pažnja posvećuje zaštiti maslinovog ulja od oksidacije tijekom procesa mljevenja i nakon njega. Ulje se skladišti u spremnicima od nehrđajućeg čelika napunjenim dušikom kako bi se spriječila oksidacija. U svakom je koraku važno zaštititi ulje od svjetla, temperature i kisika: tri neprijatelja maslinovog ulja. Kada se poduzmu ovakve mjere, maslinovo ulje može se čuvati do 18 mjeseci i zadržava onaj miris vrlo svježeg, mladog, zelenog maslinovog ulja."

"Ali naravno, nije riječ samo o modernoj tehnologiji. Mislim da lokalni proizvođači u svoje proizvode ulažu i mnogo tradicije i ljubavi", dodala je. "U Hrvatskoj maslinovo ulje uglavnom proizvode mala obiteljska poduzeća i cijela je obitelj na neki način uključena u proizvodnju tog proizvoda, uključujući i djecu koja, primjerice, pomažu u branju maslina. Dakle, nije riječ samo o modernoj tehnologiji, već i o ljubavi koju u to ulažu."

Osim rada u laboratoriju i vođenja senzornog panela, Brkić Bubola također je uključena u nekoliko važnih istraživačkih projekata. Jedan od njih je Typicro, financiran od strane Hrvatske zaklade za znanost, koji ima za cilj identificirati kemijske spojeve, posebice fenolne i hlapive spojeve koji su odgovorni za miris i okus maslinovih ulja i vina proizvedenih od autohtonih sorti koje se nalaze u Hrvatskoj. Također je jedna od stručnjakinja uključenih u projekt OLEUM Europske unije koji ima za cilj pronaći bolja rješenja za osiguranje kvalitete i kontrolu autentičnosti maslinovog ulja. Budući da je jedan od ciljeva ovog projekta sprječavanje prijevara i jačanje povjerenja potrošača, pitala sam je je li prijevara s maslinovim uljem problem s kojim se susrećemo u Hrvatskoj.

"Budući da je maslinovo ulje skup proizvod, podložno je prijevarama diljem svijeta", rekla je. "Ne mogu baš procijeniti kakva je situacija u Hrvatskoj jer imamo prilično malu proizvodnju i naša vlada općenito testira jedan uzorak na 1000 tona kako bi provjerila tržište. To znači da bi trebala testirati pet do šest uzoraka, ali obično ih testiraju više i svake godine povećavaju taj broj kako bi zaštitili hrvatske proizvođače, kao i potrošače. Rijetko se susrećemo s problemom miješanja maslinovog ulja s drugim vrstama ulja. Češći je problem pogrešno navedena kategorija kvalitete maslinovog ulja na etiketi."

Moje posljednje pitanje stručnjakinji za maslinovo ulje, koja je kušala ulja iz cijelog svijeta, bilo je jednostavno: imate li omiljeno? Njezin je odgovor bio očekivano diplomatski, s obzirom na njezinu poziciju članice panela koji će uskoro proglasiti najbolja maslinova ulja ove godine. "Ako govorimo o lokalnim istarskim sortama, mislim da je naša Buža vrlo zanimljiva sorta jer je njezino ulje vrlo voćno i aromatično, s gorčinom i ljutinošću koja se pojavljuje malo kasnije i s vremenom pojačava do vrlo začinjenog i postojanog okusa. Ali zaista volim sva ekstra djevičanska maslinova ulja jer se različite vrste maslinovog ulja dobro slažu s određenim namirnicama. Iza sljubljivanja hrane s vinom stoji čitava znanost, a mislim da je budućnost u sljubljivanju hrane s različitim vrstama maslinovog ulja."

---