Studija povezuje 1,1 milijardu eura gubitaka s promjenjivošću panelâ za kušanje u Španjolskoj
Istraživači kažu da promjenjivost panela za kušanje i dalje potkopava španjolski sektor maslinovog ulja, a pogrešne klasifikacije koštale su proizvođače više od 1,1 milijarde eura u posljednjih deset godina.
Novo istraživanje konzultantske tvrtke Vilcon iz sektora agrobiznisa pokušalo je kvantificirati financijski teret koji nedosljednosti u organoleptičkim procjenama nameću uzgajivačima maslina.
Cilj je smanjiti subjektivnost, ojačati pravnu sigurnost sektora i osigurati da dodatna vrijednost ekstra djevičanskog maslinovog ulja doista dospije do onih koji ga proizvode.
Vilcon je procijenio da su španjolski poljoprivrednici u posljednjem desetljeću izgubili više od milijardu eura zbog varijabilnosti među panelima za kušanje.
Studija je otkrila da su razlike među panelima pri klasifikaciji ekstra djevičanskog maslinovog ulja dovele do više od jednog-petina službeno certificiranih uzoraka ekstra djevičanskog maslinovog ulja degradirana je u nižu kategoriju bez fizikokemijskog opravdanja.
"Iako je panel-test neophodan element, hitno je provesti niz poboljšanja kako bi se izbjegla ova marža pogreške, koja prvenstveno utječe na autohtone sorte poput Picuala i granična ekstra djevičanska maslinova ulja, uvijek negativno," rekao je Juan Vilar, glavni izvršni direktor tvrtke Vilcon.
"Različito ponašanje iste sorte u različitim dijelovima svijeta i stalno pojavljivanje novih sorti također imaju negativan utjecaj. Oba čimbenika zahtijevaju stalnu i rigoroznu obuku za paneliste", dodao je.
Maslinovo ulje jedno je od rijetkih prehrambenih skupina u kojima senzorska analiza određuje komercijalnu klasifikaciju. Međunarodni vijeće za masline uspostavilo je službene organoleptičke smjernice 1980. godine, koje su kasnije usvojene u zakon Europske unije.
Panel od najmanje osam obučenih kušača ocjenjuje svaki uzorak po pozitivnim atributima – voćnosti, gorčini i pikantnosti – te negativnima poput ustajlosti, kiselosti i pokvarenosti. Vođa panela bilježi konačni rezultat koristeći medijan svih ocjena.
"Za razliku od fizikokemijskih analiza, koje određuju objektivne parametre kao što su slobodna kiselost, peroksidna vrijednost ili sadržaj fenolnih spojeva, panelni test omogućuje identifikaciju senzornih percepcija presudnih za klasifikaciju i nedetektibilnih trenutačnim instrumentalnim metodama," napisali su istraživači.
Iako je valjanost panel-testiranja općenito priznata, zabrinutost zbog nedosljednosti među panelima traje već godinama.
U 2018. godini, španjolska udruga bočara i izvoznika Anierac i Asoliva naručile su studiju tvrtke PricewaterhouseCoopers koja je izvijestila o 30-postotnoj varijabilnosti u klasifikacijama ekstra djevičanskog maslinovog ulja među različitim panelima.
PwC je zaključio da je organoleptička procjena, kako se trenutno provodi, "neprimjeren mehanizam kontrole kvalitete koji krši najosnovnija načela španjolskog pravnog sustava."
Za svoju istragu, Vilcon je unajmio javnog bilježnika da pripremi 36 kodiranih uzoraka, koji su poslani u 28 laboratorija odobrenih od Međunarodnog vijeća za masline u više zemalja.
Istraživači su otkrili da je sedam od 33 uzorka službeno klasificirano kao ekstra djevičansko ulje, a nakon panel testa degradirano na djevičansko ulje. Preostali su potvrđeni kao ekstra djevičanski.
"U uzorcima smještenima blizu donje granice kategorije ekstra djevičanskog maslinovog ulja, gotovo polovica ocjena koje su izdale različite komisije rezultirala je degradacijom na djevičansko maslinovo ulje, unatoč službenim analizama koje ih potvrđuju kao ekstra djevičanska", napisali su istraživači. "Ovo empirijski potvrđuje da su granična ulja osobito osjetljiva na međupanelsku varijabilnost."
"Nasuprot tome, ulja s visokom razinom voćnosti, čistim profilom i bez nedostataka pokazuju vrlo visoku stabilnost klasifikacije, uz gotovo potpuno slaganje među laboratorijima", dodali su. "Međutim, razlike u nijansama i dalje mogu dovesti do varijacija u cijeni."
Budući da senzorna klasifikacija određuje komercijalnu cijenu, istraživači su upozorili da te nedosljednosti nanose značajnu financijsku štetu poljoprivrednicima, mlinarima i zadrugama.
Koristeći godišnju prosječnu proizvodnju Španjolske od 616.075 tona ekstradjevičanskog maslinovog ulja, 487.644 tone djevičanskog i 283.284 tone lampante ulja, procijenili su da je otprilike 170.000 tona ekstradjevičanskog ulja možda pogrešno klasificirano kao djevičansko zbog varijabilnosti panela.
Na temelju prosječnih godišnjih cijena između 2015. i 2025. godine, istraživači su izračunali da su svake godine izgubljeni deseci do stotine milijuna eura, što tijekom desetljeća iznosi 1,148 milijardi eura.
Naveli su da su proizvođači osjetili utjecaj osobito oštro posljednjih godina, kada su cijene na podrijetlu porasle na rekordne razine. Procijenjeni gubici dosegnuli su 188 milijuna eura u 2023., 246 milijuna eura u 2024. i 155 milijuna eura u 2025. godini.
S obzirom na ove nalaze, istraživači su pozvali na reforme panel-testiranja, uključujući integraciju novih tehnologija kao što su elektronički nos, spektroskopija, kromatografiju i umjetnu inteligenciju, zajedno s ažuriranom referentnom bazom podataka.
Autori su tvrdili da bi ti alati omogućili "objektivne, ponovljive i brze analize" sposobne otkriti minimalne nedostatke, smanjiti ljudsku pogrešku i olakšati teret panelima za kušanje.
"Ove tehnologije ne zamjenjuju ljudski panel, već predstavljaju neophodnu podršku kako bi sustavu osigurale tehničku strogost", napisali su.
"Cilj je smanjiti subjektivnost, ojačati pravnu sigurnost sektora i osigurati da dodatna vrijednost ekstradjevičanskog maslinovog ulja zaista dospije do onih koji ga proizvode: maslinara", zaključili su.