Nova spektroskopska metoda za određivanje gorčine i ljutine u maslinovom ulju
Nova studija pokazuje da se matrice uzbuđenja i emisije fluorescencije mogu koristiti za predviđanje organoleptičkih karakteristika djevičanskog maslinovog ulja.
Neke tehnologije i procesi koji se rutinski koriste u istraživačkim laboratorijima pokazali su visoku razinu točnosti u određivanju gorčine i pikantnosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Prema novoj studiji objavljenoj u časopisu Food Chemistry, najnovija otkrića mogla bi promijeniti način na koji se određuju ove karakteristike maslinovog ulja, što se trenutno radi pomoću stručnih panela za kušanje.
Studija sugerira da nova tehnologija ne bi imala neke od izazova povezanih s tradicionalnim panel testovima – kao što su troškovi, vrijeme i organizacija – ali ih ne bi u potpunosti zamijenila.
Vidi također: Istraživači otkrili da listovi masline mogu poboljšati kvalitetu maslinovog ulja"Mnogi su autori složili da postoje kontroverze povezane s panel testom koji provodi ljudski panel, osobito u pogledu učinkovitosti i pouzdanosti, ističući potrebu za uspostavom pomoćnog instrumentalnog alata za senzornu procjenu", napisali su istraživači.
Kategorija djevičanskog maslinovog ulja ne zahtijeva da se gorkoća i ljutina navode na etiketama. Međutim, važeći propisi dopuštaju proizvođačima da na etiketi navedu intenzitet djevičanskog maslinovog ulja koristeći specifičnu terminologiju, kao što su robustno, srednje, nježno, dobro uravnoteženo ili blago.
"Posjedovanje brze i učinkovite analitičke metode za mjerenje gorčine i ljutine u djevičanskom maslinovom ulju postaje nužnost za podršku senzornom panelu", napisali su istraživači. "Postavljamo hipotezu da bi fluorescencijska spektroskopija kao takva mogla biti odgovarajući alat, s obzirom na to da je selektivna, brza i ne koristi otapala."
Prethodne su studije već primijenile ovu tehniku za utvrđivanje autentičnosti maslinovog ulja, prisutnosti mješavina, razlikovanja od drugih jestivih ulja i razine kvarenja.
Međutim, nijedna prethodna studija nije primijenila spektroskopiju fluorescencije s ekscitacijom i emisijom na razvoj prediktivnih modela za atribute gorčine i pikantnosti maslinovih ulja.
Kako bi istražili svoju hipotezu, istraživači su radili s 255 uzoraka djevičanskog maslinovog ulja proizvedenih iz uroda 2019./20. godine od strane Instituta za istraživanje i tehnologiju u poljoprivredi i prehrani u Španjolskoj.
Panel stručnjaka za kušanje, certificiran i priznat od strane Međunarodnog vijeća za masline, ocijenio je uzorke i utvrdio njihovu pikantnost i gorčinu.
Uzorci su zatim korišteni za izradu i usporedbu regresija s djelomičnim najmanjim kvadratima pomoću matrice ekscitacije-emisije. Regresijska analiza omogućila je istraživačima da utvrde koje su varijable najvažnije, a koje se mogu zanemariti.
Predviđanje gorčine i ljutine djevičanskog maslinovog ulja određeno je mjerenjem matrice ekscitacije-emitacije.
"Greške u predviđanju uvijek su bile bliske pogrešci senzorne referentne metode", napisali su istraživači.
Prema znanstvenicima, metoda fluorescencijske spektroskopije uzbuđenje-emisija primijenjena u studiji mogla je ispravno predvidjeti te ključne kvalitete djevičanskih maslinovih ulja.
"S obzirom na rezultate, fluorescencijska spektroskopija uzbuđenje-emisija pokazala se kao prikladan alat za predviđanje gorčine i ljutine djevičanskih maslinovih ulja i mogla bi postati alat za probir prikladan za tu svrhu koji bi podržao panel", napisali su istraživači.
Dodali su da metoda ima nekoliko prednosti, uključujući veću brzinu i niže troškove u usporedbi s tradicionalnim panelima i drugim metodama koje se koriste za određivanje organoleptičkih svojstava maslinovog ulja.
Međutim, autori su upozorili da njihova metoda nije odmah primjenjiva u velikoj mjeri.
"Unatoč zadovoljavajućim rezultatima, uzimajući u obzir i pogrešku u radu panela, potrebna su daljnja istraživanja kako bi se dobili robusni regresijski modeli", zaključili su. "Osim toga, vrijedilo bi uključiti veći broj uzoraka djevičanskih maslinovih ulja s širim rasponom zanimljivih atributa, kao i provesti vanjsku validaciju budućih regresijskih modela."