Osnovni vodič za ekstra djevičansko maslinovo ulje

Ekstra djevičansko maslinovo ulje može biti zbunjujuće, ali ne mora biti. Razumijevanje onoga što ovu elitnu vrstu maslinovog ulja čini tako posebnom svodi se na nekoliko osnovnih činjenica.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviše je kvalitete i podliježe najstrožim kemijskim i organoleptičkim standardima.

Kao rezultat toga, ekstra djevičansko maslinovo ulje pruža najviše zdravstvenih koristi i najbogatijeg je okusa među devet razreda maslinovog ulja.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje također je najteže proizvesti i zahtijeva i kemijsku i organoleptičku procjenu, što ga čini najskupljim stupnjem maslinovog ulja u proizvodnji.

Međutim, svatko tko je kušao visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje zna da se sav trud isplati.

Što 'extra virgin' doista znači

Codex Alimentarius i Međunarodni savjet za maslinovo ulje (IOC) – dva glavna izvora regulative kvalitete maslinovog ulja – definiraju ekstra djevičansko maslinovo ulje kao ulje izvrsnog okusa i mirisa.

Da bi se ulje masline moglo nazvati "ekstra djevičanskim", medijan nedostataka – odnosno medijan ocjene jednog od 12 nedostataka ulja masline koji se percipira s najvećom intenzitetom – mora biti nula, a medijan voćnosti mora biti iznad nule (ali o tome više kasnije).

Ekstra djevičansko maslinovo ulje također ima sadržaj slobodnih masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina manji od 0,8 grama na 100 grama, što je najniža vrijednost među svim vrstama nerafiniranog maslinovog ulja. (Proces rafiniranja uklanja slobodne masne kiseline, zbog čega ih rafinirana maslinova ulja imaju manje.)

Općenito, veće vrijednosti slobodnih masnih kiselina ukazuju na to da su se razgradili trigliceridi, koji na glikeralni okvir vežu tri masne kiseline. To se događa kada se maslinovo ulje proizvodi od oštećenog ili bolesnog voća, kada dođe do kašnjenja u procesu mljevenja ili kada je ulje izloženo visokim temperaturama ili drugim nepovoljnim uvjetima skladištenja.

Iako je 0,8 grama na 100 grama najviša prihvatljiva količina slobodnih masnih kiselina u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, mnoga najkvalitetnija ekstra djevičanska maslinova ulja imaju udio slobodnih masnih kiselina bliži 0,3.

Osim sadržaja slobodnih masnih kiselina, peroksidna vrijednost izražena kao kisik u miliekvivalentima po kilogramu ulja također mora biti manja ili jednaka 20. Što je viša zabilježena peroksidna vrijednost, to je već došlo do veće oksidacije i manje je vjerojatno da će ulje dugo ostati svježe.

Iako većina vlada slijedi standarde Codex Alimentarius i IOC-a, definicija za ekstra djevičansko maslinovo ulje stroža je u Kaliforniji, koja dopušta sadržaj slobodnih masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina manji od 0,5 grama na 100 grama. Međutim, organoleptički zahtjevi ostaju isti.

Možete osjetiti razliku

Osim kemijskih parametara, ekstra djevičansko maslinovo ulje ocjenjuje se i prema intenzitetu svojih triju pozitivnih atributa te odsutnosti pet uobičajenih nedostataka.

Pozitivne karakteristike EVOO-a – voćnost, gorčina i ljutina – određuje školovana komisija za kušanje koja koristi linearnu ljestvicu za ocjenjivanje njihove intenziteta.

Voćnost se određuje aromom i okusom ulja. Često se opisuje kao svježa, zelena, zrela i zrela.

S druge strane, gorčina se percipira na jeziku i manje je tražen okus u većini namirnica.

Međutim, njezino prisustvo ukazuje na to da je ekstradjevičansko maslinovo ulje proizvedeno od svježih maslina i da je puno polifenola. Kao i kod određenih vrsta piva, čokolade i kave, gorčina je stečena navika. Istinsko cijenjenje okusa dolazi s vremenom.

Vidi također: Određeni prehrambeni proteini smanjuju gorčinu i oštrinu ekstradjevičanskog maslinovog ulja

Treća pozitivna osobina ekstra djevičanskog maslinovog ulja je pikantnost, peckanje u stražnjem dijelu grla povezano s prisutnošću oleokantal, polifenola. Pikantnost, koja ima sličan osjećaj kao kod čilija, također je stečena navika.

Proizvođači moraju uskladiti ove pozitivne atribute pri stvaranju visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja kako bi dobili najukusnije moguće ulje.

Uz pozitivne atribute, paneli za kušanje također identificiraju pet najčešćih negativnih atributa koje navodi IOC: oštećenost mrazom, pokvarenost, pljesnivost, žućenje i vinsku aromu. Bilo koji od tih nedostataka znači da maslinovo ulje ne može biti ocijenjeno kao "ekstra djevičansko".

Smrznute masline daju uzorku maslinovog ulja okus vlažnog drveta. Defekt nastaje kada masline budu oštećene mrazom.

Pokvarenost nastaje kada se masline nepravilno skladište nakon berbe i prije mljevenja te počnu fermentirati. Pokvarenost se može otkriti i okusom i mutnom talogom koja se stvara na dnu posude.

Zatvornost, koja maslinovom ulju daje vlažan ili zemljan okus, nastaje kada na maslinama narastu gljivice ili kvasci zbog uvjeta skladištenja u vlažnom okruženju ili ako nisu oprane.

Rancidnost je pokvarenost masti. Nastaje kada se ulje oksidira, što se događa dugotrajnom izloženošću zraku, toplini ili svjetlu, a prirodno se javlja s vremenom. Rancidna ulja imaju masan osjećaj u ustima i voskasto, ustajalo okus.

Kada maslinovo ulje poprimi okus vina, razvija octeni, kiseli ili šugavi okus. Do tog nedostatka dolazi kada oprema za preradu nije pravilno očišćena i maslininski talog počne fermentirati, stvarajući octenu kiselinu, etanol i etilacetat.

Kako se proizvodi ekstra djevičansko maslinovo ulje

Ekstra djevičansko maslinovo ulje ekstrahira se mehanički, bez topline ili kemijskih otapala.

Proces započinje u maslinicima. Nakon što se dnevne temperature ohlade, maslinari beru svoje masline (ručno ili mehanički) i odmah ih dovode u mlin.

Niže temperature tijekom berbe pomažu očuvati polifenole u EVOO-u, pa se mnogi uzgajivači u toplijim regijama odlučuju za noćnu berbu.

Kad masline stignu u mlin, uklanjaju se listovi, a masline se peru.

Vidi također: Španjolska studija predlaže učinkovitiji način prerade maslina skladištenih na hladnom

Nakon što se masline operu, dovode se do mlina. Većina modernih mlina koristi nožni, disk ili čekićasti mlin za mljevenje maslina u pastu. Tradicionalni mlini i dalje koriste kamenje, ali oni su manje učinkoviti.

Nakon drobljenja, maslinova kaša odlazi u miješalicu, gdje se polako miješa i nakupljaju se kapljice ulja. To je faza u kojoj maslinovo ulje razvija svoje karakteristične arome i okuse.

Iz miksera pasta se dovodi do centrifuge kako bi se ulje odvojilo od vode i zgnječenog maslina, čvrstog otpada koji se sastoji od stabljika i košpica. Tradicionalno se to radilo hidrauličnom prešom (otuda i naziv hladno prešano).

Nakon prve centrifugacije, mnogi mlinovi odlučuju ponovno centrifugirati preostalo ulje kako bi uklonili posljednje ostatke vode i masline.

Odavde se ulje prelijeva i zatim se filtrira i/ili skladišti u spremnicima od nehrđajućeg čelika pod inertnim plinom.

Pod uvjetom da ulje zadovoljava prethodno navedene kemijske i organoleptičke standarde, klasificira se kao 'extra virgin'.

Zašto je ekstra djevičansko maslinovo ulje toliko zdravo

Mononezasićene masne kiseline i bioaktivne tvari, poput polifenola i vitamina E, pružaju širok raspon zdravstvenih dobrobiti ekstra djevičanskom maslinovom ulju koje nisu prisutne u drugim uljima.

Velika većina tih zdravstvenih dobrobiti potječe od polifenola u EVOO-u, zbog čega djevičansko i rafinirano maslinovo ulje ne nude iste zdravstvene dobrobiti.

Smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa, prevencija raka i smanjenje rizika od niza neurodegenerativnih bolesti glavne su zdravstvene prednosti EVOO-a.

Međutim, postoji i mnoštvo drugih, od poboljšane njege kože i oralne higijene do drugih bolesti povezanih s upalom. Znanstvenici u Španjolskoj čak koriste dodatke prehrani napravljene od polifenola koji se nalaze u ekstradjevičanskom maslinovom ulju u ispitivanju za liječenje bolesti Covid-19.

Ove tvrdnje o zdravstvenim dobrobitima potvrđene su tijekom posljednjih 60 godina tisućama recenziranih akademskih studija.

Trebali biste kuhati s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

Zbog svojih zdravih svojstava i izvrsnog okusa, ekstra djevičansko maslinovo ulje trebalo bi biti ključni sastojak u kuhinji svakog kuhara. Tako misli i mnoštvo kuhara s Michelinovim zvjezdicama.

Iako su većina potrošača navikla umakivati kruh ili prelijevati salate dodatnim djevičanskim maslinovim uljem, postoji mnogo drugih izvrsnih kulinarskih primjena.

Vidi također: Kuhanje s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

Visoka temperatura dimljenja ekstradjevičanskog maslinovog ulja – do 240 °C (475 °F) na kratko i 180 °C (355 °F) na dulje vrijeme – izvrsna je za pečenje u pećnici, roštiljanje, pirjanje i prženje.

Međutim, ekstra djevičansko maslinovo ulje najpoznatije je kao završno ulje i izvrsna opcija za pripremu variva i juha.

Iako se ekstradjevičansko maslinovo ulje pokazalo kao ključni sastojak u kuhinjskoj ostavi svakog kuhara, važno je napomenuti da nisu sva ekstradjevičanska maslinova ulja ista.

Ovisno o jelu, kuhari bi trebali odabrati nježno, srednje ili robusno ulje (mjereno po voćnosti). Iako neki recepti navode potrebnu vrstu ekstradjevičanskog maslinovog ulja, postoje neka opća pravila za uparivanje hrane i ekstradjevičanskih maslinovih ulja.

• Nježna ekstra djevičanska maslinova ulja imaju najlaganije okuse i najbolja su za pirjanje i pečenje. Također su izvrsna za nadopunu suptilnih okusa ribe i peradi.
• Dodajte srednje intenzivan ekstra djevičanski maslinov ulje juhama i salatama snažnih okusa za dodatni poticaj.
• Robustno ekstra djevičansko maslinovo ulje odlično je za dodatak okusa juhama, varivima i crvenim umacima. Također je odlično za završno prelijevanje jela od pečene crvene mesa.

Gdje kupiti ekstra djevičansko maslinovo ulje

Specijalizirane trgovine hranom koje posluju izravno s proizvođačima ili uvoznicima najbolje su polazište pri potrazi za ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Alat za pronalaženje prodajnih mjesta u Službenom vodiču za najbolja svjetska maslinova ulja olakšava pronalaženje nagrađivanih ekstradjevičanskih maslinovih ulja u vašoj blizini ili putem internetskih trgovaca.

---